Идеальный свиной шашлык: 15 маринадов для сочного и нежного мяса

Кефирный маринад

Этот рецепт шашлыка из свинины можно назвать классическим — кефир и другие кисломолочные продукты (айран, мацони, простоквашу) часто используют в качестве маринада повсюду на Кавказе. Жирность продукта не имеет значения, поэтому смело используйте даже 1%-ный кефир.

40 минут

Дополнительное время: 4–6 часов

Для приготовления 7–8 порций нужно:

• свиная шея, нарезанная средними кусочками — 2 кг

Для маринада:

• лук репчатый — 8 шт.
• кефир 3,2% — 600 мл
• оливковое масло — 60 мл
• базилик — 1 пучок
• укроп — 1/2 пучка
• петрушка — 1/2 пучка
• соль
• перец черный свежемолотый

1. Базилик, укроп и петрушку нарвите руками и вместе с веточками положите в чашу блендера. Влейте оливковое масло. Измельчите до получения однородной кашицы.

2. Кусочки свинины положите в миску, добавьте кефир, пюре из зелени, нарезанный кольцами лук, соль, черный молотый перец. Перемешайте руками. Маринад должен покрывать мясо полностью.

3. Затяните миску пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 4–6 часов (можно на ночь). Жарьте мясо любым способом: на углях, на сковороде-гриль и т. д.

4. Подавайте шашлык со свежими овощами и зеленью.

Полезный совет

Чтобы замариновать такой шашлык в грузинском стиле, используйте айран, хмели-сунели, стручок острого перца и свежую кинзу.

Винный маринад

Свиной шашлык, замаринованный в вине, — всегда хорошая идея. Алкоголь при тепловой обработке полностью испаряется, поэтому его опасаться не стоит. Для свиной шеи идеально подходят такие красные вина, как Шираз, Мальбек и Саперави, а для вырезки можно взять молодое гранатовое полусладкое вино.

30 минут

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 4 порций нужно:

• мякоть свинины, нарезанная небольшими кубиками — 1 кг

Для маринада:

• репчатый лук — 200 г
• красное сухое вино — 150 мл
• соевый соус — 3 ст. л.
• чеснок — 2 зубчика
• молотая паприка — 1 ч. л.
• молотый кориандр — 1/2 ч. л.
• свежемолотый черный перец

1. Репчатый лук нарежьте кольцами, чеснок мелко порубите. В большую глубокую миску положите кусочки свинины, добавьте лук и чеснок, перемешайте руками так, чтобы лук дал сок.

2. В отдельной миске смешайте соевый соус с молотой паприкой и кориандром, влейте красное вино, поперчите по вкусу. Залейте получившимся маринадом мясо.

3. Тщательно перемешайте. Уложите все кусочки свинины так, чтобы они были покрыты маринадом, затяните миску пищевой пленкой и уберите в холодильник на 1 час.

4. Готовьте свиной шашлык на мангале, в духовке или на сковороде-гриль до появления румяной корочки. Подавайте со свежей кинзой, с красным луком и тонким лавашом.

Традиционный уксусный маринад

Натуральный уксус — яблочный, винный, малиновый — не только размягчает мясо, но и обогащает его тонким фруктовым ароматом. Обязательно прочтите состав продукта перед покупкой — иногда на полках магазинов под видом натурального уксуса встречается подкрашенный столовый.

30 минут

Дополнительное время: 12 часов

Для приготовления 8 порций нужно:

• мякоть свинины, нарезанная ломтиками толщиной 2 см — 2 кг

Для маринада:

• лук репчатый — 1,5 кг
• уксус столовый 9% — 3 ст. л.
• перец черный свежемолотый
• соль

1. Лук нарежьте кольцами толщиной не менее 3–5 мм. Поместите мясо в большую широкую кастрюлю, сверху положите нарезанный лук.

2. Посыпьте солью (около 1 ст. л.) и поперчите по вкусу. Перемешайте так, чтобы лук выделил сок. Разведите уксус в 1 л прохладной питьевой воды и влейте в кастрюлю с мясом.

3. Еще раз тщательно перемешайте, накройте кастрюлю крышкой и отправьте в холодильник минимум на 12 часов.

4. Насадите куски свинины на шампуры, чередуя их с кольцами лука. Готовьте шашлык любым удобным способом. Подавайте со свежей зеленью и овощами.

Классический маринад с луком

Репчатый лук не только размягчает мясные волокна, делая свинину мягче и сочнее, но и за счет содержащихся в нем сахаров создает на шашлыке приятную карамельную корочку при жарке. Некоторые кулинары измельчают лук в кашицу с помощью блендера и только затем добавляют его в маринад.

30 минут

Дополнительное время: 8–10 часов

Для приготовления 4 порций нужно:

• свиная шея, нарезанная средними кубиками — 1 кг

Для маринада:

• репчатый лук — 500 г
• соль
• свежемолотый черный перец
• лавровый лист

Для подачи:

• красный лук
• тонкий армянский лаваш

1. Репчатый лук нарежьте кольцами или полукольцами, переложите в глубокую миску, посолите. Если лук очень горький, можно добавить щепотку сахара. Слегка перетрите луковую массу руками, чтобы выделился сок.

2. Положите в миску с луком нарезанную кубиками свинину, поперчите, при необходимости досолите, добавьте раскрошенный лавровый лист.

3. Тщательно перемешайте мясо с луком, затяните миску пищевой пленкой и отправьте в холодильник на ночь.

4. Очистите кусочки свинины от лука, насадите на шампуры. Готовьте на гриле или мангале. Подавайте с армянским лавашом и сладким красным луком.

Маринад с майонезом

Домашний майонез, состоящий только из растительного масла, яиц, горчицы и лимонного сока, отлично смягчает любое мясо и придает ему дополнительную сочность. Если планируете покупать майонез в магазине, обратите внимание на состав — в нем не должно быть крахмала и других загустителей.  

30 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 4 порций нужно:

• свиная шея, нарезанная одинаковыми кусочками — 1 кг

Для маринада:

• рафинированное растительное масло — 250 мл
• столовая минеральная вода без газа — 250 мл
• яйца С0 — 2 шт.
• горчица — 1 ст. л.
• лимонный сок — 1 ст. л.
• сахар – 1/2 ч. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

Для подачи:

• свежие овощи
• зелень

1. Вылейте яйца в стакан погружного блендера, добавьте щепотку соли, сахар, горчицу и лимонный сок. Влейте треть масла и взбейте, опустив блендер до дна стакана. Влейте еще треть масла, снова взбейте. Потом оставшуюся треть и снова взбейте.

2. Переложите майонез в глубокую миску, влейте воду, посолите, поперчите, тщательно перемешайте. Добавьте кусочки свинины, перемешайте до однородности.

3. Затяните миску пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре на 1,5–2 часа.

4. Насадите мясо на шампуры, жарьте до готовности, подавайте со свежими овощами и зеленью.

Полезный совет

Для приготовления майонеза используйте подсолнечное масло, если хотите добавить оливковое, то вводите его так, чтобы получилось не более 30% от общего объема. Иначе майонез может получиться с горчинкой.

Медово-горчичный маринад

Маринад для шашлыка из свинины, приготовленный по этому рецепту, считается одним из самых удачных. При нагреве содержащиеся в персиках и меде сахара карамелизуются, придавая мясу блеск и дополнительный аромат. Обратите внимание, что шашлык нужно переворачивать минимум 1 раз в минуту.

45 минут

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 3 порций нужно:

• свиная шея, нарезанная крупными кубиками — 600 г
• крупные персики — 2 шт.

Для маринада:

• соус терияки — 5 ст. л.
• лимон (сок) — 1/2 шт.
• мед — 2 ст. л.
• сладкая горчица с зернышками — 2 ст. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. В большой глубокой миске соедините свежевыжатый лимонный сок, мед, горчицу и соус терияки. Перемешайте до однородности.

2. Добавьте свинину, посолите, поперчите и еще раз тщательно перемешайте. Затяните миску пищевой пленкой и отправьте в холодильник на 1 час.

3. Персики разрежьте пополам, удалите косточку, затем нарежьте не слишком мелкими кусочками.

4. Насадите поочередно кусочки мяса и персиков на шпажки. Смажьте маринадом при помощи кисточки. Готовьте на углях или в духовке. Подавайте с любым соусом по вкусу.

Лимонный маринад

Как замариновать шашлык из свинины так, чтобы мясо получилось по-настоящему пикантным? Используйте свежевыжатый лимонный сок, чеснок и специи. Постарайтесь выбрать в магазине круглые тонкокожие лимоны сорта «Мейер» — они наиболее ароматные и не слишком кислые.

30 минут

Дополнительное время: 2–4 часа

Для приготовления 4 порций нужно:

• свиная шея, нарезанная небольшими кусочками — 1 кг

Для маринада:

• лук репчатый — 2 шт.
• лимон (сок) — 1/2 шт.
• оливковое масло — 2 ст. л.
• чеснок — 2 зубчика
• молотая гвоздика
• молотый мускатный орех
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Репчатый лук и чеснок натрите на терке, переложите в глубокую миску, добавьте свежевыжатый лимонный сок, оливковое масло, соль и все специи.

2. Положите в маринад мясо, перемешайте, затяните миску пищевой пленкой и отправьте в холодильник на 2–4 часа.

3. Обсушите свинину от маринада бумажными полотенцами. Запекайте мясо в духовке, сбрызнув маслом, или насадите на шампуры и жарьте на углях. Подавайте с зеленью и овощами.

Перечный маринад

Свиной шашлык в перечном маринаде готовится быстро, а съедается еще быстрее. Если любите на мясе блестящую карамельную корочку, добавьте в список ингредиентов немного меда или коричневого сахара. Перечный маринад можно подавать в качестве соуса, только помните, что срок его годности составляет не более суток в холодильнике.

20 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 3 порций нужно:

• свиная шея — 800 г

Для маринада:

• перец сладкий красный — 2 шт.
• томаты — 2 шт.
• масло оливковое — 100 мл
• миндаль сырой — 50 г
• уксус красный винный — 3 ст. л.
• хлеб пшеничный — 35 г
• чеснок — 2 зубчика
• перец чили красный 
• паприка сладкая молотая 
• перец черный свежемолотый 
• соль

1. Нарежьте свинину кусочками 2х4 см.

2. В небольшой сковороде нагрейте 2–3 ст. л. оливкового масла. Положите ломтик хлеба, обжарьте с двух сторон до золотистого цвета. Остудите.

3. Поместите в чашу блендера подсушенный на сухой сковороде миндаль и очищенные зубчики чеснока. Добавьте обжаренный хлеб, измельчите, приправьте паприкой и острым перцем.

4. Томаты и сладкий перец разрежьте на половинки, удалите семена (у помидоров с частью мякоти), затем добавьте в блендер, еще раз взбейте до однородности.

5. Не прекращая взбивать, влейте тонкой струйкой оставшееся оливковое масло, посолите.

6. Добавьте 1/3 получившегося соуса в миску со свининой, перемешайте и оставьте на 2 часа при комнатной температуре. Остальную массу перелейте в контейнер, накройте крышкой и отправьте в холодильник.

7. Мясо слегка обсушите от маринада, насадите на шампуры. Жарьте на мангале, часто переворачивая, около 20 минут или запеките в духовке. Подавайте с охлажденным перечным соусом.

Восточный вариант маринада для свиного шашлыка, с лаймом и кинзой

Свежевыжатый сок лайма отличается очень ярким вкусом с характерной горчинкой. Чтобы сделать маринад на основе лаймового сока более сбалансированным, добавьте в него немного сахара (лучше коричневого), измельченную зелень и специи. Кориандр можно предварительно обжарить на сухой сковороде, чтобы он лучше раскрыл свой аромат.

30 минут

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 4 порций нужно:

• мякоть свинины – 1,2 кг

Для маринада:

• небольшой репчатый лук — 2 шт.
• небольшой лайм — 1/2 шт.
• оливковое масло — 3 ст. л.
• кинза — 3 веточки
• сахар — 2 ч. л.
• молотый кориандр — 1 щепотка
• соль
• свежемолотый черный перец

Для подачи:

• свежая кинза
• маринованный лук
• томатный соус

1. Нарежьте свинину кусочками 2х3 см.

2. Подготовленную кинзу слегка порвите руками, положите в чашу блендера. Добавьте оливковое масло, измельчите до однородности. Репчатый лук нарежьте кольцами и переложите в большую миску.

3. Добавьте к луку измельченную кинзу, свежевыжатый сок лайма, соль, сахар, молотый кориандр и черный перец. Наденьте перчатки и аккуратно перетрите массу руками, чтобы лук дал сок.

4. Положите в получившийся маринад кусочки свинины, перемешайте, прикройте чистым полотенцем и оставьте в теплом месте на 1 час.

5. Свинину вместе с колечками лука насадите на шампуры и жарьте привычным вам способом. Подавайте со свежей кинзой, с маринованным луком и томатным соусом.

Полезный совет

Вместо сахара в этот маринад можно добавить соус сладкий чили: он придаст мясу пикантный вкус.

Маринад на газировке

Минеральная газированная вода по сравнению с обычной питьевой более кислая на вкус. Именно поэтому она с легкостью заменяет в маринаде и лимонный сок, и уксус. Обратите внимание — здесь нужна столовая, а не лечебная минеральная вода. Последняя содержит специфические ионы и может придать мясу горьковатый привкус.

30 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 4 порций нужно:

• свиная шея — 1 кг
• томаты среднего размера — 4 шт.
• крупный репчатый лук — 1 шт.

Для маринада:

• столовая газированная вода — 120 мл 
• растительное масло — 2 ст. л.
• чесночный порошок — 1 ч. л.
• корица — 1 щепотка
• свежемолотый черный перец
• крупная соль

Для подачи:

• тонкий армянский лаваш
• зеленый лук
• свежие овощи (сладкий перец, красный лук, редис, томаты и т. д.)

1. Нарежьте свинину кусочками 2х3 см.

2. Лук нарежьте кольцами толщиной 1 см. Положите кусочки мяса в глубокую миску, добавьте лук, посолите, поперчите, посыпьте чесночным порошком и молотой корицей. Тщательно перемешайте.

3. Влейте в миску газированную воду и растительное масло, еще раз перемешайте. Накройте крышкой и оставьте мариноваться на 2 часа.

4. Помидоры разрежьте пополам. Насадите мясо вперемежку с луком и помидорами на шампуры. Готовьте на гриле, мангале, в духовке или на сковороде. Подавайте готовый шашлык с зеленью, овощным салатом и с тонким армянским лавашом.

Гранатовый маринад

Маринад для шашлыка на основе гранатового сока очень любят и часто используют на Кавказе. В этом маринаде отлично работают яркие специи, такие как уцхо-сунели, кориандр, хлопья острого чили-перца, сушеный сельдерей. Кстати, мясо можно подготовить заранее: положить в специальные пакеты, залить маринадом, запаять с помощью вакууматора и поместить в холодильник. Без доступа воздуха свинина прекрасно хранится 6–7 дней.

35 минут

Дополнительное время: 1–6 часов

Для приготовления 4 порций нужно:

• мякоть свинины — 1–1,2 кг
• красный перец рамиро — 2 шт.

Для маринада:

• гранатовый сок — 1 стакан
• соевый соус — 3 ст. л.
• оливковое масло — 2 ст. л.
• чеснок — 2 зубчика
• хмели-сунели — 1/2 ч. л.
• копченая паприка — 1 щепотка
• соль
• свежемолотый черный перец

Для подачи:

• красный сладкий лук
• свежая кинза
• гранат

1. Смешайте в миске все ингредиенты для маринада: сок, масло, измельченный чеснок, соевый соус, паприку, черный перец и хмели-сунели. Слегка посолите, если соевый соус не слишком концентрированный.

2.  Мясо нарежьте средними кусочками. Залейте свинину получившимся маринадом, перемешайте. Обратите внимание: жидкости не должно быть слишком много, иначе масло поднимется на поверхность и образует пленку.

3. Маринуйте мясо 1 час при комнатной температуре или 4–6 часов в холодильнике. Перец рамиро нарежьте кольцами шириной 3–4 см, семена и перегородки удалите.

4. Плотно насадите кусочки свинины и кольца перца на шампуры. Жарьте шашлык привычным вам способом, периодически переворачивая и смазывая маринадом.

5. Подавайте, посыпав красным луком и свежей кинзой. Отдельно можно подать целый гранат.

Маринад на пиве

Как вкусно замариновать шашлык из свинины, чтобы придать мясу аппетитный аромат солода и хмеля? Остановите выбор на светлом некрепленом пиве — прекрасно подойдет легкий эль или лагер. А если нравится более плотный и насыщенный вкус, можно взять стаут или ароматизированное пиво, например томатное гозе.

30 минут

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 3 порций нужно:

• мякоть свинины — 1 кг

Для маринада:

• лук репчатый крупный — 1 шт.
• пиво светлое — 1 стакан
• растительное масло рафинированное — 2 ст. л.
• черный перец горошком — 6–8 шт.
• лавровый лист — 1 шт.
• соль

1. Мясо нарежьте кусочками среднего размера и положите в кастрюлю. Добавьте нарезанный полукольцами лук. Раздавите в ступке несколько горошин черного перца. Перетирать до состояния порошка не нужно: здесь требуется грубый помол.

2. Раскрошите руками лавровый лист, добавьте к мясу. Всыпьте перец, влейте пиво и масло (лучше оливковое), посолите.

3. Наденьте перчатки и тщательно перемешайте мясо с луком в маринаде. Оставьте на 2 часа.

4. Насадите мясо на шпажки или шампуры и готовьте так, как вам удобнее и привычнее. Подавайте с томатным кетчупом, с сацебели или с любым другим соусом. Также можно подать свежие овощи, лаваш, зелень.

Экспресс-маринад для шашлыка

Быстрый маринад на основе пряных трав делает свинину очень вкусной и ароматной. Вместо свежих абрикосов можно взять персики, в том числе консервированные, или другие сладкие фрукты. Также здесь отлично работает сыр халуми.

30 минут

Дополнительное время: 15 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• свинина постная, нарезанная кубиками со стороной 2–3 см — 500 г
• помидоры черри — 8–10 шт.
• абрикосы — 4–6 шт.

Для маринада:

• масло оливковое — 8 ст. л.
• перец чили красный — 1/2 стручка
• бальзамический уксус — 2 ст. л.
• зеленый лук — 2 стебля
• чеснок — 2 зубчика
• тимьян — 2 веточки
• розмарин — 2 веточки
• орегано — 2 веточки
• сок лимонный — 1 ч. л.
• перец черный свежемолотый
• соль

1. Перец чили мелко нарежьте, предварительно удалив семена и перегородки. Измельчите зелень. Соедините в миске оливковое масло, рубленую зелень, чили, лимонный сок, бальзамический уксус и пропущенный через пресс чеснок.

2. Посолите и поперчите по вкусу, перемешайте до однородности. Положите в получившийся маринад кусочки свинины, оставьте на 15 минут. Абрикосы разрежьте на 4 части.

3. Насадите на шпажки, чередуя, свинину, черри и абрикосы. Готовьте на углях или электрическом гриле, периодически смазывая шашлычки остатками маринада. Подавайте горячими.

Полезный совет

В качестве соуса к такому шашлыку идеально подойдет легкий и ароматный чимичурри.

Чесночно-розмариновый маринад

Для шашлыка в пряном маринаде с розмарином и чесноком выбирайте молодую нежирную свинину. Лучше всего подойдет вырезка или шея, но можно взять и корейку, предварительно срезав все лишнее сало. Если у вас размороженное мясо, то держите его в маринаде не менее 2 часов.

30 минут

Дополнительное время: 15 минут

Для приготовления 3 порций нужно:

• мякоть свинины — 1 кг

Для маринада:

• оливковое масло — 70 мл
• длинные веточки розмарина — 1 пучок
• чеснок — 2 зубчика
• цедра лимона — 1 ч. л.
• хлопья чили — 1 ч. л.
• семена фенхеля — 1/2 ч. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Оборвите листья со стеблей розмарина, оставив те, что на самых верхушках. Острым ножом заострите кончики стеблей.

2. Поместите в чашу блендера чеснок, цедру лимона, семена фенхеля, хлопья чили, оливковое масло и 2 ч. л. листьев розмарина. Посолите, поперчите, измельчите до однородности.

3. Свинину нарежьте кубиками со стороной 3 см.

3. Примерно 1/2 получившегося маринада влейте в миску с кусочками мяса, перемешайте и оставьте на 15 минут.

4. Насадите мясо на розмариновые веточки. Обжарьте, часто переворачивая на чугунной сковороде. Подавайте с запеченными овощами и оставшимся маринадом.

Пряный йогуртовый маринад с карри

Любители восточной кухни наверняка оценят этот рецепт шашлыка в маринаде с йогуртом и карри. Бактерии, которые содержатся в кисломолочных продуктах, делают мясо нежнее, а специи добавляют вкусу яркости. Ценителя острого могут добавить в маринад жгучий перец чили и цедру лайма.

30 минут

Дополнительное время: 4–6 часов

Для приготовления 4 порций нужно:

• свиная вырезка – 1 кг
• крупный белый лук — 1 шт.
• перец сладкий красный — 1 шт.
• перец сладкий зеленый — 1 шт.

Для маринада:

• натуральный греческий йогурт — 200 мл
• порошок карри — 2 ст. л.
• свежий корень имбиря — 2 см
• чеснок — 3 зубчика
• сок лайма — 1 ст. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Соедините в большой миске греческий йогурт, измельченные зубчики чеснока и натертый на мелкой терке корень имбиря. Добавьте порошок карри, лимонный сок, соль и перец по вкусу. Перемешайте до однородности.

2. Лук нарежьте толстыми кольцами. Лучше всего использовать сладкие сорта, например Стардаст.  

3. Свинину нарежьте кубиками 3х3 см и положите вместе с луком в маринад. Перемешайте так, чтобы мясо было полностью покрыто йогуртом. Поместите в холодильник на 4–6 часов.

4. Очищенные сладкие перцы нарежьте на квадраты со стороной 3 см. Мясо обсушите от маринада и насадите на шампуры вместе с колечками лука и кусочками перца. Пожарьте шашлык любым удобным для вас способом. Подавайте горячим.