Шашлык из свинины в кефирном маринаде: с дымком, зеленью и щепоткой лета

Почему стоит выбрать кефирный маринад

Кефир — уникальный продукт. Получают его путем добавления в пастеризованное молоко особой закваски из дрожжей и специальных бактерий. Благодаря этому, в кефире содержится большое количество полезных веществ и микроорганизмов, которые благотворно влияют на здоровье и укрепляют иммунитет. Молочнокислые бактерии расщепляют лактозу (молочный сахар) и образуют слегка кислую, но не агрессивную среду. Поэтому переборщить с кефиром просто невозможно, сколько бы вы его ни добавили в маринад. Он не пересушивает свинину, а наоборот, делает мясо нежным и сочным. 

Плюсы маринада из кефира

• Деликатный вкус кефира. Это позволяет добавлять в него практически любые специи и травы по вкусу. Кефир не перебивает вкус мяса, а подчеркивает его. Даже самый простой маринад на кефире с солью и перцем — прекрасный вариант.
• Кефир доступен и продается в каждом магазине.
• Замаринованное в кефире мясо можно хранить в холодильнике до 2 суток без потери вкуса и качества.

Какие приправы и пряности сочетаются с кефиром

Чаще всего, в маринад для шашлыка из свинины на кефире добавляют свежемолотый черный, белый или розовый перец, свежий и сухой чеснок, различные травы, паприку, тмин, сумах, гарам-масала, мускатный орех, корицу и т. д. Однако не стоит использовать сразу все, что нашлось на кухне — можно перестараться и полностью перебить вкус свинины. Вполне достаточно 4–5 специй.

Перед тем, как мариновать мясо, определитесь, какой вкусовой оттенок хотелось бы получить:

• для кавказской нотки используйте сванскую соль, аджику (сухую или пастообразную), кинзу, тархун, хмели-сунели, уцхо-сунели, свежий или высушенный острый перец, кориандр;
• средиземноморский вкус получится, если добавить в кефир тимьян, розмарин, базилик, петрушку, цедру лимона или лайма, чеснок;
• чтобы придать свинине паназиатский флер, смело добавляйте имбирь, лемонграсс, чеснок, перец чили, петрушку, кинзу, лайм, кунжутное масло/пасту;
• вкус Индии раскроется, если в маринад добавить зиру, карри, куркуму, смесь гарам-масала, имбирь, жгучий перец, кориандр;
• для шашлыка в мексиканском стиле, используйте острый чили, лайм, зиру, имбирь, петрушку, томаты или острую шрирачу.

Полезный совет

Если вы решили добавить в маринад готовую смесь для шашлыка, обязательно прочтите состав. Некоторые производители используют соль и не слишком полезные усилители вкуса, например, глутамат натрия.

Базовый рецепт маринования свинины в кефире

Этот классический рецепт маринада для шашлыка из свинины на кефире с луком отлично подходит не только для вырезки и шеи, но также ребер, корейки и даже субпродуктов. Репчатый лук здесь отвечает не столько за вкус, сколько за сочность и мягкость. Содержащиеся в нем сахара помогут получить потрясающую карамельную корочку: это сделает шашлык особенно румяным и аппетитным. Если не хочется видеть в маринаде колечки лука, его можно предварительно измельчить в блендере или натереть на терке до состояния кашицы.

30 минут

Дополнительное время: 4–8 часов

Для приготовления маринада на 2 кг свиной мякоти нужно:

• кефир 2,5–3,2% — 500 мл
• репчатый лук — 600 г
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Репчатый лук нарежьте кольцами (полукольцами) или измельчите в чаше блендера. Кефир достаньте из холодильника заранее — он, как и свинина, должен быть комнатной температуры.

2. Положите подготовленные кусочки свинины в глубокую миску или в кастрюлю. Добавьте лук, посолите и поперчите. Наденьте перчатки, перемешайте руками. Старайтесь сделать так, чтобы лук выделил много сока.

3. Влейте кефир и еще раз перемешайте. Каждый кусочек мяса должен быть покрыт маринадом. Накройте тару плотной крышкой и поставьте в холодильник на 4–8 часов.

4. Перед тем как жарить свиной шашлык на гриле/мангале, аккуратно удалите с каждого кусочка остатки кефирного маринада.

Оригинальные варианты шашлыка в кефире

Шашлык из свинины на кефире с рубленой зеленью

Кефирный маринад для шашлыка станет еще вкуснее, если добавить в него измельченную зелень. Это могут быть как привычные укроп и петрушка, так и более оригинальные кинза, красный базилик (реган), тархун и т. д.

40 минут

Дополнительное время: 4–6 часов

Для приготовления 6 порций нужно:

• свиная шея — 2 кг

Для маринада:

• лук репчатый — 8 шт.
• кефир 3,2% — 600 мл
• оливковое масло — 60 мл
• базилик — 1 пучок
• укроп — 1/2 пучка
• петрушка — 1/2 пучка
• соль
• перец черный свежемолотый

1. Подготовленную свиную шею нарежьте на кусочки одинакового размера. Это важно, чтобы мясо равномерно приготовилось на огне.

2. Базилик, укроп и петрушку нарвите руками прямо с веточками. Положите в чашу блендера. Влейте оливковое масло. Измельчите до состояния кашицы.

3. В глубокой миске соедините свинину и пюре из зелени. Добавьте нарезанный толстыми кольцами репчатый лук, влейте кефир. Посолите, поперчите, тщательно перемешайте, разминая лук руками.

4. Затяните миску пищевой пленкой и отправьте в холодильник на 4–6 часов. Перед тем, как насаживать мясо на шампуры, тщательно удалите остатки маринада.

5. Жарьте свинину над углями, часто переворачивая. Подавайте готовый шашлык со свежими овощами и зеленью.

Шашлык из свинины в кефирном маринаде с паприкой и чесноком

Шашлык на кефире можно приготовить не только на углях, но и в духовке — получится тоже вкусно. Вместо свежего чеснока допустимо добавить в маринад гранулированный. Также здесь отлично работает луковый порошок вместе со щепоткой молотого кориандра.

Для приготовления 8 порций нужно:

• свиной ошеек — 2 кг
• крупный красный сладкий перец — 2 шт.
• ананас свежий — 1 шт.
• оливковое масло

Для маринада:

• кефир 2,5% — 500 мл
• чеснок — 4 зубчика
• сладкая молотая паприка — 1 ст. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Свиной ошеек зачистите от жира, промокните полотенцем, нарежьте на кусочки среднего размера. Слишком мельчить не нужно, иначе мясо на углях может пересохнуть.

2. Сладкий перец нарежьте кусочками примерно 4х4 см. Очищенный ананас нарежьте кольцами толщиной в 2 см, затем каждое кольцо разрежьте на 4 части. Если сердцевина жесткая, удалите ее.

3. Для маринада соедините кефир, измельченный чеснок и молотую паприку. Щедро посолите и поперчите. При желании возьмите копченую паприку — она придаст маринаду более насыщенный вкус.

4. Залейте подготовленным маринадом кусочки свиного ошейка. Перемешайте, оставьте при комнатной температуре на 1,5–2 часа. Сладкий перец и ананас переложите в отдельную миску, сбрызните оливковым маслом.

5. Чередуя, насадите на вымоченные в холодной воде деревянные шпажки кусочки мяса, сладкого перца и ананаса.

6. Жарьте шашлык на кефире из свинины на хорошо разогретом гриле, переворачивая через каждые 1,5 минуты. Подавайте на стол с любым соусом по вкусу.

Свиной шашлык в кефирно-гранатовом маринаде

Маринад для шашлыка на кефире с гранатовым соусом придаст сладковатой мякоти свинины приятную кислинку. Здесь потребуется кефир жирностью 0,5–1%. При желании, его можно заменить на тан или айран.

1 час

Дополнительное время: 2 часа

Для приготовления 6 порций нужно:

• мякоть свинины — 2 кг

Для маринада:

• кефир обезжиренный — 500 мл
• гранатовый соус наршараб — 4–5 ст. л.
• хмели-сунели
• соль
• свежемолотый черный перец

Для кисло-сладкого соуса:

• гранатовый сок — 200 мл
• сахар — 1 ст. л.
• крахмал — 1/2 ч. л.
• соль
• свежемолотый черный перец

Для подачи:

• мелко нарубленная кинза
• зерна граната

1. Свиную мякоть обсушите. Срежьте жир, пленки и любые повреждения, например, клеймо. Нарежьте поперек волокон на довольно крупные куски.

2. Смешайте в глубокой миске кефир и гранатовый соус. Посолите, поперчите, добавьте хмели-сунели и попробуйте на вкус. Если он покажется недостаточно насыщенным, добавьте еще немного наршараба или специй.

3. Положите мясо в маринад, перемешайте. Прикройте крышкой, оставьте минимум на 2 часа. Если планируете держать свинину в маринаде дольше, то поставьте миску в холодильник.

4. Выньте кусочки мяса из маринада и насухо оботрите с помощью бумажных салфеток. Плотно насадите на шампуры и готовьте на мангале, часто переворачивая, чтобы свинина пропекалась равномерно.

5. Для соуса влейте в небольшой сотейник 150 мл гранатового сока. Доведите до кипения, добавьте сахар, а затем варите до легкого загустения на слабом огне в течение 10–15 минут.

6. В оставшемся соке разведите крахмал. Влейте тонкой струйкой в кипящий соус. Непрерывно перемешивайте, чтобы он не подгорел. Дождитесь закипания и сразу же снимите с огня. Посолите, поперчите и еще раз перемешайте.

7. Подавайте свиной шашлык в кефирно-гранатовом маринаде на стол, украсив свежей кинзой и зернами граната. Кисло-сладкий соус остудите, перелейте в соусник и подавайте отдельно.