Как приготовить кефир самому и что с ним делать дальше

Как приготовить кефир самому и что с ним делать дальше

Людмила Венгерова
15 апреля 2024 г.

Казалось бы, зачем тратить время и делать кефир дома, если его можно купить в любом магазине. Причины три: свежесть, вкус и нежность. А если в него идет молоко знакомой коровы, то и вовсе не сравнить с покупным. К тому же вы сами можете выбрать закваску.

Как приготовить дома кефир и что с ним дальше делать
Как приготовить дома кефир и что с ним дальше делать (Фото: shutterstock )

О чем расскажем в статье:

Почему кефир не выходит из моды

Кефир — это очень древний и в то же время современный и модный напиток. В Европе кефир можно найти в основном или в русских лавочках, или в специализированных магазинах «здоровых» продуктов, где мистический kefir продается в небольших емкостях, как лечебная микстура. Он очень кислый на вкус и стоит недешево. А вот как повседневный напиток кефир известен только в России. Недаром само слово «кефир» не переводится ни на какие языки. Помните стеклянные бутылки с зелеными крышками из фольги? Бутылка кефира плюс свежая булочка — таков был обед советских трудящихся, когда о бизнес-ланчах никто и не слышал.

На Кавказе, откуда этот напиток родом, его веками считали эликсиром — не будем мелочиться — бессмертия. Осетины и карачаевцы настолько дорожили кефирным грибком, что никогда никому его не передавали и не продавали, даже близким родственникам. Выходившие замуж девушки даже не могли взять «кружку кефира» в дом мужа. А все потому, что цена «кефирного зерна» (сухая кефирная закваска действительно похожа на белые эластичные крупинки) превосходила цену жемчуга.

И было чем дорожить: молочнокислые бактерии, дрожжевые культуры, молочный белок, изофланоиды, важнейшие микроэлементы и витамины, в том числе кальций, магний, калий, фтор, витамин С и почти все витамины группы В, отвечающие за функционирование важнейших систем организма — весь этот полезный «зоопарк», который сегодняшние производители лекарственных и косметических средств с гордостью выносят на этикетки, в изобилии присутствует в обычном кефире.

Перекусить кефиром с булочкой до сих пор любят и дети, и взрослые
Перекусить кефиром с булочкой до сих пор любят и дети, и взрослые

Причем бактериальная закваска кефира сложнее, чем, к примеру, йогурта, поэтому и воздействие его на организм более многоплановое: особенно ценятся пробиотические свойства кефира, то есть способность не только чистить кишечник от шлаков, но и «населять» его полезными бактериями и способствовать восстановлению нормальной микрофлоры, у йогурта эти свойства значительно ниже. А ведь мы знаем, что здоровый кишечник — это и барьер для инфекций, и здоровая кожа, и блестящие волосы, и общая молодость организма.

Как и все кисломолочные продукты, кефир проще и быстрее усваивается организмом, чем обычное молоко. Если молоко за 1 час переваривается примерно на треть, то кефир — на 90%. Поэтому как «доставка» в организм полезных веществ он действует гораздо стремительнее: витамины и микроэлементы за короткий срок растворяются в желудке и быстро всасываются слизистой.

Волшебная закваска

Но «бонусы» организм может получить только в том случае, если кефир приготовлен традиционным способом, а значит, на натуральной закваске. Кефирный грибок — сердце закваски и родовая черта настоящего кефира. К счастью, мы живем не по древним кавказским обычаям и кефирная закваска сегодня вполне доступна, причем сразу в трех вариантах.

Живой кефирный грибок — сердце закваски, и он словно живое существо: при хорошем уходе быстро растет и превращает дом в фабрику по производству кефира
Живой кефирный грибок — сердце закваски, и он словно живое существо: при хорошем уходе быстро растет и превращает дом в фабрику по производству кефира

1. Живой кефирный грибок

Похожие на гроздья белых горошин живые кефирные грибы имеют репутацию универсального домашнего лекарства еще со времен позднего СССР. Да и сегодня стоит поспрашивать коллег и соседей — обязательно у кого-нибудь найдется такое «домашнее животное». От разросшейся кефирной грибницы достаточно отделить несколько горошин, заселить их в бутылку с молоком, чтобы дать жизнь новой «колонии». Но как и любой живой организм, кефирный гриб требует опеки и заботы.Стоит о нем забыть, и в перекисшим молоке он быстро стареет и умирает, а при правильной молочной подкормке его тело может расти бесконечно, заполняя все имеющиеся в доме емкости и превращая кухню в фабрику по непрерывному производству кефира, так что приходится или частично избавляться от гриба-переростка, или с кем-то им делиться.

2. Сухая кефирная закваска

Сухой белый порошок в порционных пакетиках содержит весь спектр присущих кефиру лактобактерий или дрожжевых культур. По сути, это та же живая закваска, только спящая. Но в отличие от кефирных грибов такая закваска одноразовая: ее достаточно подселить к молоку, чтобы получить из одного пакетика около 3 литров кефира, но повторно использовать нельзя. Зато компактный пакетик с закваской гораздо удобнее, чем гриб в бутылке, возить с собой, например, на дачу, чтобы и там заняться домашним кефирным производством.

3. Покупной кефир

Способ получения домашнего кефира для самых ленивых. Достаточно взять бутылку молока, добавить в него пару столовых ложек покупного кефира, поставить в теплое место и забыть на сутки. Но важно использовать для сквашивания максимально натуральный напиток (на упаковке не должно значиться никаких иных компонентов, кроме молока и кефирной закваски) и в идеале очень свежий: сегодняшний или вчерашний. Трехдневный кефир в роли «сквашивателя» работает плохо. Получив домашний кефир, в следующий раз в роли закваски можно использовать уже его, и так до бесконечности.

Для приготовления кефира необязательно брать парное молоко. Можно просто свежее, из магазина, только не ультрапастеризованное или стерилизованное
Для приготовления кефира необязательно брать парное молоко. Можно просто свежее, из магазина, только не ультрапастеризованное или стерилизованное

Не всякое молоко подойдет для кефира

А вот встречающиеся в интернете утверждения, что молоко для приготовления кефира должно быть свежайшим, а лучше парным, иначе, мол, ничего не получится, — сильное преувеличение. На самом деле кефир можно приготовить и из пастеризованного магазинного, обезжиренного и даже из восстановленного порошкового молока. Хотя, спору нет, из молока соседской буренки кефир получится жирнее и вкуснее. Но безопасности ради не стоит сразу вводить закваску в молоко из-под коровы. Сначала его нужно прокипятить, иначе, помимо кефирных грибов, за время сквашивания в нем могут поселиться и «дикие» дрожжи, безнадежно портящие вкус напитка, и, что еще хуже, всякие переданные коровой посторонние бактерии и микроорганизмы.

Прекрасно сквашивается и козье молоко — из него получается самый полезный кефир, поскольку по минеральному составу оно богаче коровьего и проще усваивается.

Единственное молоко, которое для домашнего кефира решительно не подходит, — ультрапастеризованное или стерилизованное. Жесткая термическая обработка убивает в нем все живое, и подселенные в него кефирные грибки приживаются с трудом. Скорее всего, такое молоко сквасить не удастся: оно быстрее испортится, чем превратится в кефир.

Способ приготовления: тепло, холодно или горячо?

Классический способ превращения молока в кефир подразумевает такую систему действий: свежее молоко нужно предварительно прокипятить, а потом остудить, а пакетированное можно сразу слегка подогреть до идеальной для работы закваски температуры — 30–40 °С (но не выше, чтобы грибки не сварились).

Затем разлить молоко по бутылкам, добавить в каждую немного кефирного грибка, нужное количество сухой закваски (точную пропорцию пишут на упаковке) или использовать магазинный кефир (на 1 л домашнего кефира вам понадобится 900 мл молока и 100 мл кефира покупного). Дальше бутылки закрыть, укутать в одеяло и оставить на 12 часов в теплом месте: кефир загустеет и окончательно дозреет.

Впрочем, опыт показывает, что нагревать молоко совсем не обязательно, даже молоко из холодильника успешно сквашивается (мы проверяли!). Достаточно просто оставить емкость с молоком и закваской доходить прямо на столе при комнатной температуре — и ее содержимое превратится в кефир, правда не за 12 часов, а за сутки или чуть дольше. Но если из теплого молока кефир выходит густым, почти кремовым, похожим на термостатный, то из холодного — более жидким и легким, сродни питьевому йогурту, кому что больше нравится.

От температуры молока при закваске зависит консистенция кефира: из теплого получится густой напиток, из холодного — похожий на питьевой йогурт
От температуры молока при закваске зависит консистенция кефира: из теплого получится густой напиток, из холодного — похожий на питьевой йогурт

Как понять, что кефир готов? Когда замешанная жидкость будет напоминать… эм… кефир, то он готов! Осталось только размешать (или в случае использования живых грибков процедить), закрыть и убрать в холодильник. Хранить приготовленный домашний кефир стоит не больше пяти суток. Причем с течением времени он даже в холоде будет продолжать зреть и становиться все более кислым, поскольку бактерии активно питаются молочным сахаром. Такую выраженную кислинку в кефире многие не любят, но ученые полагают, что оптимальной зрелости бактериальная среда напитка достигает лишь на третий день, поэтому для решения пищеварительных проблем именно трехдневный кефир — самый действенный.

Время пить кефир и на нем готовить

Специалисты по здоровому питанию советуют употреблять кефир отдельно от всего остального, в идеале — за два часа до сна, вместо или после ужина. Когда вся пища уже переварилась, полезные бактерии охотнее заселяются в кишечник, а за ночь у них будет достаточно времени обосноваться на новой территории всерьез и надолго. Добавлять специи в кефир не возбраняется, не только ради улучшения вкуса, но и для преумножения его позитивных свойств: кефир с корицей помогает разогнать метаболизм и избавиться от лишнего веса, куркума обогатит напиток ударной дозой антиоксидантов, а свежая зелень или овощные добавки усилят его витаминный состав и снабдят полезной клетчаткой.

Домашний кефир, пожалуй, самая полезная основа для смузи и прочих боулов. Смело замешивайте в него ягоды, салатные листья, зеленые овощи. А вот сухофрукты, бананы и тем более подсластители, даже считающийся мегаполезным мед, лучше в кефир не добавлять: в них слишком много сахара, а сахар резко снижает активность бактериальной закваски. То же касается и глютена: он бактериям если и не злостный враг, то точно не друг. Поэтому заедать кефир по старинке булочкой или печеньем — это далеко не лучшая идея. Чтобы получить более здоровый перекус, добавьте в кефир гречневые или овсяные хлопья и дайте настояться. Хлопья разбухнут, и напиток превратится в подобие каши. Такая каша без варки — настоящая терапия для ЖКТ: она дает долгое чувство сытости, успокаивает и одновременно мягко очищает кишечник.

Если количество приготовленного кефира превзошло ожидания и сразу вам с ним не справиться, а перекисший кефир пить не хочется, просто перелейте его в пластиковые контейнеры и уберите в морозилку. Затем замороженную кефирную глыбу можно извлечь из контейнера, выложить на дуршлаг, вниз подставить кастрюлю и дать оттаять. Сыворотка стечет, а в дуршлаге останется нежнейшая творожная масса, напоминающая по вкусу рикотту.

Нет ничего лучше в жару, чем холодный свекольник на кефире
Нет ничего лучше в жару, чем холодный свекольник на кефире

Холодные супы — вроде окрошки, свекольника или таратора с тертым свежим огурцом — еще одна важная кефирная ипостась. Можно приготовить на кефире ботвинью, использовав в качестве наполнителя всю подходящую огородную зелень, включая молоденькую свекольную ботву, а также мясо или рыбу. Отварной рыбе, особенно белой, вроде судака или щуки, кислинка кефира очень идет, но тут надо быть осторожнее: отреагировать на такое соседство организм может непредсказуемо, особенно если уже имеются неполадки с пищеварением.

Наконец, пышные оладьи на кефире, тонкие кружевные блинчики, кексы, бисквиты или заливные пироги тоже не стоит сбрасывать со счетов: в выпечке домашний кефир ведет себя не хуже покупного. Причем тут можно использовать даже слегка «перезревший» кефир — от него тесто получится столь же пышным. Конечно, добавочный сахар и термическая обработка не пощадят колонии живых бактерий, зато большинство витаминов и микроэлементов, присущих кефиру, в выпечке останутся в целости и сохранности.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

РЕЦЕПТ

Пельмени на кефирном тесте с говядиной и грибами

На кулинарных форумах немало копий поломано в попытках выяснить какое оно – идеальное пельменное тесто. Надо ли делать его только на муке и воде, стоит ли добавлять яйца и тем более молоко или кефир. ...

РЕЦЕПТ

Вегетарианская окрошка на кефире

Вегетарианская окрошка на кефире станет настоящим подарком для тех, кто в принципе любит подобное блюдо, но по принципиальным соображениям не ест мяса. Обращаем особое внимание на то, что этот рецепт ...

РЕЦЕПТ

Кефирное желе

Кефирное желе - нежное лакомство, которое оценят и дети, и взрослые. Готовится десерт довольно просто, а получается офень эффектным.

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях