Грибные соусы: 11 рецептов со сливками, сметаной, белыми грибами и шампиньонами

Сливочно-грибной соус из шампиньонов

Этот универсальный грибной соус из шампиньонов станет еще вкуснее и ароматнее, если добавить в него качественное белое вино и щепотку сахарной пудры. Вначале обжарьте в сковороде лук с чесноком до мягкости, затем влейте примерно 100 мл совиньон блан или рислинга и выпаривайте алкоголь около 3 минут. Сахарную пудру нужно добавлять в самом конце приготовления.

25 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• шампиньоны свежие — 200 г
• сливки 22% — 120 мл
• лук репчатый — 100 г
• масло сливочное — 30 г
• чеснок — 2 зубчика
• тимьян — 1 веточка
• соль
• свежемолотый черный перец

1. Грибы протрите влажной салфеткой, шляпки нарежьте пластинами или маленькими кубиками. Лук нарежьте кубиками, чеснок очистите и порубите. В глубокой сковороде распустите сливочное масло.

2. Положите лук с чесноком. Помешивая, подрумяньте на среднем огне в течение 5 минут. Добавьте в сковороду грибы, перемешайте, жарьте в течение 10–12 минут. Не солите.

3. Оборвите с веточки тимьяна листочки, добавьте в сковороду к грибам, влейте сливки, посолите и поперчите. Быстро доведите до кипения, сразу же снимите с огня.

4. Измельчите грибной соус со сливками с помощью погружного блендера. При необходимости посолите и поперчите. Подавайте на стол.

Полезный совет

Облагородить соус из обычных шампиньонов вам поможет грибная пудра из сушеных боровиков.

Соус из белых грибов со сливками

Соус из лесных грибов, приготовленный по этому рецепту, получается особенно ароматным. Он прекрасно подходит к премиальным говяжьим стейкам, любой средней пасте и картофельному пюре. Также это отличный вариант начинки для киша или пиццы. Если у вас замороженные белые грибы, заранее переложите их в дуршлаг или в сито и поставьте в холодильник. Всю лишнюю воду обязательно слейте.

30 минут

Дополнительное время: 10 минут

Для приготовления 3 порций нужно:

• грибы белые — 150 г
• сливки 22% — 250 мл
• масло сливочное — 100 г
• лук репчатый — 1 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• укроп — 3 веточки
• соль
• перец черный свежемолотый

1. Очищенные белые грибы нарежьте кубиками со стороной примерно 5 мм. Репчатый лук измельчите. Чеснок пропустите через пресс. В сотейнике или в сковороде растопите сливочное масло. Обжарьте лук до прозрачности, добавьте чеснок, готовьте 1 минуту.

2. Добавьте в сотейник грибы. Вначале выпарьте жидкость, затем обжарьте на сильном огне до легкого золотистого цвета. Влейте сливки (они должны быть комнатной температуры).

3. Постоянно помешивая, доведите соус до кипения. Посолите и поперчите по вкусу. Сразу после закипания убавьте огонь до слабого и тушите в течение 10 минут, периодически перемешивая. Сливки постепенно будут становиться более густыми.

4. Добавьте в сотейник мелко нарезанный укроп. Готовьте еще 5 минут под крышкой, затем снимите с огня и дайте соусу настояться минимум 10 минут. Подавайте соус из белых грибов к мясу, овощам или к пасте.

Подлива из сушеных грибов

Этот рецепт грибного соуса со сливками особенно понравится лактовегетарианцам. Такая система питания делает акцент на овощах, крупах, злаках, бобовых и молочных продуктах: сливках, твороге, йогурте, сметане и т. д. Попробуйте, например, запечь в духовке картофель (рецепт здесь) и подать его со сливочно-грибным соусом. Кстати, для более яркого вкуса в него можно вмешать гранулированный чеснок или сушеный орегано.

45 минут

Дополнительное время: 1 час

Для приготовления 4 порций нужно:

• грибы белые сушеные — 200 г
• сливки 22% — 300 мл
• лук репчатый — 150 г
• масло растительное рафинированное — 2 ст. л.
• соль
• перец черный свежемолотый

1. Сушеные грибы положите в мисочку, залейте горячей водой, оставьте на 1 час. Откиньте грибы на дуршлаг, промойте проточной водой, переложите в ковшик, добавьте 1 л холодной воды и поставьте на средний огонь.

2. Варите грибы с момента закипания в течение 20 минут. Откиньте на дуршлаг, остудите и мелко нарежьте. Репчатый лук порубите. В сковороде разогрейте растительное масло, положите лук.

3. Помешивая, обжарьте лук до прозрачности, 3 минуты. Положите грибы, обжарьте на слабом огне, 10 минут. Влейте сливки, приправьте солью и перцем. После того как грибной соус из сушеных грибов закипит, прогрейте его без крышки на самом слабом огне, 10 минут.

Подлива из шампиньонов

Свежие шампиньоны можно купить практически в любом магазине круглый год. Для приготовления соуса идеально подойдут крупные экземпляры — с ними будет проще и быстрее работать. Сметану желательно взять густую, жирную и максимально свежую, без ярко выраженной кислинки. Чтобы в процессе тушения она не свернулась, достаньте баночку из холодильника заранее, минимум за 40 минут. О том, как приготовить грибной соус без молочных продуктов, читайте здесь.

40 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• шампиньоны свежие — 350 г
• лук репчатый — 150 г
• морковь — 100 г
• сметана 18% — 70 мл
• масло растительное рафинированное — 4 ст. л.
• мука пшеничная — 1 ст. л.
• чеснок — 2 зубчика
• соль
• перец черный свежемолотый

1. Шампиньоны нарежьте ломтиками произвольного размера. Лук порубите, морковь натрите на средней терке. Нагрейте в сковороде половину масла, положите грибы, обжарьте на среднем огне, 10 минут. Не солите.

2. Переложите грибы на тарелку, добавьте в сковороду оставшееся масло. Положите лук, слегка подрумяньте, 5 минут. Добавьте морковь, продолжайте жарить еще 10 минут. Верните в сковороду шампиньоны, перемешайте, прогрейте пару минут.

3. Разведите в мисочке муку в 100 мл холодной воды. Перемешайте, влейте еще 300 мл воды и снова перемешайте. Влейте массу в сковороду с грибами через мелкое сито, посолите и поперчите.

4. Доведите домашний грибной соус до кипения и тушите на минимальном огне в течение 5 минут. Добавьте сметану, тщательно перемешайте, продолжайте готовить еще 10 минут на слабом огне без крышки.

5. Подавайте грибной соус на сковороде к запеченной курице, рису, макаронам. Обратите внимание: он должен получиться довольно густым.

Полезный совет

Эту грибную подливу можно приготовить на манер бефстроганова, добавив один соленый огурчик, нарезанный очень мелкими кубиками.

Соус из шампиньонов с молоком и сыром

При желании этот грибной соус с молоком и сыром можно сделать полностью однородным. Просто взбейте слегка остывшую массу блендером и при необходимости немного разведите горячим молоком. Так у вас получится намазка на утренние бутерброды или дип, в который очень удобно макать овощные палочки. Еще один вариант густого грибного соуса с петрушкой смотрите здесь.

30 минут

Для приготовления 5 порций нужно:

• шампиньоны — 200 г
• молоко — 300 мл
• лук репчатый — 1 шт.
• пармезан тертый — 50 г
• мука пшеничная — 1,5 ст. л.
• масло оливковое рафинированное — 2 ст. л.
• чеснок — 2 зубчика
• соль
• перец черный свежемолотый

1. Нарежьте шампиньоны пластинками, лук и чеснок — маленькими кубиками.

Разогрейте в сковороде оливковое масло, обжаривайте шампиньоны, помешивая, 8 минут. Положите лук и чеснок, тушите еще 5 минут.

2. Посыпьте содержимое сковороды мукой, готовьте около 1 минуты. Тонкой струйкой, при непрерывном помешивании влейте молоко и тушите на слабом огне до загустения, 5–7 минут.

3. Посолите и поперчите сырно-грибной соус, снимите с огня, вмешайте тертый пармезан, подавайте на стол.

Грибной соус на сливках и белом вине

Этот густой грибной соус станет прекрасным дополнением практически к любому горячему блюду, будь то мясо, морепродукты, овощи или отварные крупы. Его можно приготовить заранее, хорошо остудить, переложить в герметичный контейнер и поставить в холодильник на 2 дня (не дольше). Кстати, не менее вкусным получается грибной соус из вешенок и лисичек. Еще один удачный рецепт во французском стиле смотрите здесь.

20 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• шампиньоны свежие — 450 г
• лук репчатый — 1 шт.
• вино белое сухое — 100 мл
• бульон овощной — 100 мл
• сливки 22% — 100 мл
• масло сливочное — 1 ст. л.
• чеснок — 3 зубчика
• розмарин — 1 веточка
• соль
• перец черный свежемолотый

1. Лук нарежьте маленькими кубиками, шампиньоны нарежьте тонкими пластинками. В сковороде распустите сливочное масло, положите лук, пассеруйте до прозрачности, постоянно помешивая.

2. Добавьте шампиньоны, готовьте до полного испарения жидкости и появления румяной корочки. Переложите на тарелку. В ту же сковороду положите измельченный чеснок и веточку розмарина, влейте вино. Выпарьте алкоголь, удалите розмарин.

3. Верните в сковороду грибы с луком, влейте сливки и бульон. Тушите, помешивая, до загустения, 3–4 минуты. Посолите и поперчите по вкусу, еще раз тщательно перемешайте. Подавайте грибной соус без муки на стол.

Сметанно-грибной соус с чесноком

Подскажем, как сделать грибной соус со сметаной и чесноком для праздничного стола — он станет отличным дополнением к любому парадному блюду. Основу его составляют доступные круглый год свежие шампиньоны (размороженные не подойдут). Не мойте грибы, иначе они напитаются водой и будут не жариться на сковороде, а вариться в большом количестве жидкости. Кстати, здесь отлично работает любая зелень с ярким ароматом, например, тархун или кинза.

20 минут

Для приготовления 2 порций нужно:

• шампиньоны свежие — 150 г
• сметана 20% — 200 г
• лук репчатый — 50 г
• масло растительное рафинированное — 2 ст. л.
• чеснок — 2 зубчика
• соль
• перец черный свежемолотый

Для подачи:

• укроп — 1 веточка

1. Шампиньоны нарежьте кубиками, лук мелко порубите. Разогрейте сковороду с растительным маслом, положите лук, подрумяньте, 3 минуты. Добавьте в сковороду шампиньоны, перемешайте и обжарьте на среднем огне до готовности.

2. Снимите сковороду с огня, остудите, измельчите содержимое с помощью погружного блендера. Чеснок пропустите через пресс, соедините со сметаной и грибной массой. Посолите и поперчите по вкусу, перемешайте.

3. Переложите грибной соус из шампиньонов и сметаны в соусник, украсьте мелко нарубленным укропом и сразу же подавайте на стол.

Полезный совет

Вместо чеснока можно добавить тертый хрен и зелень укропа: такой соус отлично подойдет к отварной или запеченной картошечке.

Подлива из замороженных грибов

Когда нет времени долго стоять у плиты, возьмите замороженные лесные грибы и сразу же, не размораживая, положите их в сковороду с разогретым маслом. Параллельно с этим сварите до состояния аль денте любую пасту с ребристой поверхностью или приготовьте в микроволновке пуховую рассыпчатую гречку (рецепт здесь). Примерно через 10 минут грибы в сковороде полностью оттаят и начнут тушиться. Чтобы загустить соус, добавьте к ним томатную пасту, сметану и муку, а при желании положите немного острого перца чили или пару капель соуса шрирача.

30 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• грибы замороженные (белые, лисички, маслята и т. д.) — 400 г
• лук репчатый — 200 г
• сметана 18% — 100 г
• масло сливочное — 30 г
• томатная паста — 15 г
• масло оливковое рафинированное — 2 ст. л.
• чеснок — 2 зубчика
• мука пшеничная — 1 ч. л.
• перец черный свежемолотый
• соль

1. Лук мелко нарежьте. Нагрейте в сковороде оливковое масло, добавьте сливочное, положите лук, обжарьте, помешивая, до золотистого цвета. Добавьте замороженные грибы и прогрейте на небольшом огне, чтобы они оттаяли.

2. Посолите содержимое сковороды, тушите около 10 минут без крышки. В мисочку всыпьте муку, посолите, перемешайте, добавьте сметану, томатную пасту и пару столовых ложек воды.

3. Тщательно перемешайте венчиком, добавьте еще 150 мл воды, снова перемешайте, затем влейте тонкой струйкой в сковороду с грибами. Поперчите, добавьте пропущенный через пресс чеснок.

4. Тушите томатно-грибной соус на слабом огне 10 минут, затем взбейте погружным блендером, снимите пробу, при необходимости посолите и сразу же подайте на стол.

Грибной конфитюр

Конфитюр — это не только десерт, но и отличный соус к мясу, сырной тарелке и бокалу ледяного белого вина. Чаще всего конфитюры варят из фруктов и ягод, однако существуют и более интересные варианты, например из репчатого лука и лесных грибов. Если вам по душе такие необычные соусы, также обратите внимание на кетчуп с шампиньонами.

1 час

Дополнительное время: 8 часов

Для приготовления 10 порций нужно:

• лисички — 1 кг
• сахар — 1 кг
• кислые зеленые яблоки — 400 г
• лимон (сок) — 1 шт.
• корица — 2 палочки
• ваниль — 1/2 стручка

1. Грибы тщательно промойте, мелко нарежьте, засыпьте сахаром и дайте настояться, 8 часов. Затем поставьте кастрюлю с грибами на небольшой огонь, доведите до кипения и варите 10 минут.

2. Положите очищенные и нарезанные кубиками яблоки, варите до нужной густоты на слабом огне, 20–25 минут.

3. Добавьте к грибам сок лимона, ваниль и корицу. Варите еще 15 минут, затем измельчите блендером так, чтобы остались небольшие кусочки.

4. Снимите конфитюр с огня, разлейте по предварительно стерилизованным банкам, укупорьте крышками, остудите и поставьте на хранение в прохладное темное место.

Грибной соус к рыбе 

Треска и другая белая рыба с плотным постным филе нуждается в особой подаче. Слишком жирные соусы на основе бешамели здесь не подойдут, поэтому лучше обратить внимание на консервированные грибы: лесные, шампиньоны и намеко, которые в наших магазинах часто называют опятами. А если вам больше по душе густые сливочные соусы к рыбе, рецепт смотрите здесь.

30 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• консервированные грибы намеко — 400 г
• лук репчатый — 1 шт.
• соевый соус — 6 ст. л.
• мирин — 2 ст. л.
• чеснок — 3 зубчика
• горошины сычуанского перца — 1 ч. л.
• соль
• рафинированное растительное масло

1. Лук нарежьте полукольцами, чеснок — пластинами. Вскипятите в кастрюльке 1 стакан воды, добавьте соевый соус, мирин, сычуаньский перец, лук и 1/3 чеснока.

2. Варите около 5 минут, затем снимите с огня и оставьте под крышкой на 10 минут. Процедите бульон.

3. Разогрейте в сотейнике 1 ст. л. масла, положите оставшийся чеснок, обжарьте в течение 1 минуты. Добавьте грибы и готовьте, помешивая, 4 минуты.

4. Влейте в сотейник процеженный бульон, варите 1 минуту, снимите с огня и подайте на стол к любой белой рыбе.

Полезный совет

В конце при подаче в такой соус можно добавить нашинкованный шнитт-лук.

Грибной соус к мясу

Белые грибы и говяжья вырезка — идеальное сочетание, которое особенно любят профессиональные повара. Достаточно вспомнить, например, знаменитый бефстроганов или говядину Веллингтон с дюкселем. Также грибной соус отлично подходит к стейкам из свинины, телятины, индейки, батата, тыквы и цветной капусты. Еще один универсальный вариант для мяса с овощами смотрите здесь.

25 минут

Для приготовления 1 порции нужно:

• белые грибы — 100 г
• соус демиглас — 50 г
• соль
• растительное масло (рафинированное)

1. Белые грибы нарежьте произвольно, отварите в большом количестве подсоленного кипятка, затем достаньте с помощью шумовки и нарежьте кубиками.

2. Обжарьте грибы в разогретом растительном масле со щепоткой соли. Добавьте соус демиглас, прогрейте в течение 1–2 минут и сразу же подавайте на стол к любым мясным блюдам.