Сушеные грибы: почему они ароматнее свежих и как их правильно замачивать

Сушеные грибы придают блюдам необычный вкус, делают меню разнообразнее и интереснее. Некоторые кулинары их недооценивают, считая, что процесс заготовки достаточно трудоемкий, — но это лишь на первый взгляд. Предлагаем узнать все тонкости работы с сушеными грибами, запастись рецептами и включать сушеные грибы в меню обедов или ужинов.

Чем сушеные грибы отличаются от свежих? Вкус и аромат сушеных грибов, особенно местных лесных, намного более концентрированный, чем у свежих. Это то, что наполняет особым русским духом супы, тушеные горячие блюда, пельмени и выпечку.

Чтобы извлечь из сушеных белых грибов максимум пользы и вкуса, важно знать, например, о разнице между сублимированным продуктом и конвективной сушкой или о том, как избежать резиновой текстуры продукта. Этот гид охватывает весь путь гриба — от сбора до тарелки, включая БЖУ, сезонность, критерии выбора, как приготовить, рецепты и сочетания. Полное руководство с авторским мнением и ответом на частые вопросы.

Многие кулинары ошибочно полагают, будто сушеные грибы достаточно просто залить кипятком, чтобы вернуть им былую влажность. Повара грибы промывают, заливают ледяной водой (ровно столько, чтобы только их покрыть) и оставляют в холодильнике на 12 часов. Грибы впитывают влагу как губка, а не варятся в ней. Получившийся настой не выливают — это концентрированный бульон с нотами леса и натуральным глутаматом натрия. Его уваривают до сиропообразного состояния и добавляют в соусы, превращая подливу из обычной в стоящую времени и усилий. Сушеный гриб — это не «свежий минус вода», а принципиально иной продукт с измененной химией. При дегидрации в мякоти белковые соединения распадаются на свободные аминокислоты, дающие вкус умами («мясной»). Именно поэтому щепотка молотых сухих лисичек или белых способна украсить безвкусное ризотто или пасту. Используйте это свойство и в постных супах или веганских рагу.

Грибная икра из сухих грибов — ароматная закуска, которую можно приготовить даже вне грибного сезона, и она получится ничуть не хуже, чем из свежих грибов. Процесс приготовления прост, но важно правильно подготовить грибы: замочить их в воде на несколько часов, затем отварить и обжарить с луком и чесноком до мягкости. Однако многое зависит от выбранных грибов. Например, лисички можно обжаривать сразу после замачивания, минуя стадию отваривания. Чтобы придать икре особый вкус и приятную текстуру, советуем добавить к обжаренным грибам измельченные вареные яичные желтки и рубленую зелень.

Для этой заготовки отлично подойдут любые грибы, которые вам посчастливится найти в лесу: боровики, подосиновики, подберезовики, лисички, опята. Где пригодятся сушеные грибы? В первую очередь, в супах и бульонах: одна щепотка такой заготовки обладает концентрированным ароматом и способна преобразить вкус блюда до совершенного. Также сухие грибы можно размочить, слегка обжарить с луком и смешать с картофелем, гречкой или капустой — получится сытная и ароматная начинка для блинов, пирогов, пельменей. Ниже мы поделимся простым в быту способом сушки грибов на зиму.