Лисички горчат: почему это происходит, можно ли есть грибы и как убрать горечь

Самые распространенные причины

Естественный состав

Наиболее научная из причин — в составе лисичек. Грибы могут горчить из-за веществ, которые естественным образом в них присутствуют. Об этом, например, говорится в исследовании 2028 года, опубликованном в Food Chemistry. В нем исследователи описывают «фруктовый и абрикосовый» аромат лисичек, а также их пряный вкус, за который отвечают горькие ацетиленовые жирные кислоты. Они могут влиять на наши ощущения даже при небольших концентрациях. Поэтому легкая горечь, если она дополняет вкус, а не портит его, — норма для лисичек. 

Что говорят эксперты

Дмитрий Тихомиров миколог, ведущий телеканала «Живая Планета»

Горечь лисичек — это их защитный механизм: в мякоти содержатся терпеноиды и ацетиленовые жирные кислоты, которые отпугивают насекомых и личинок. Именно поэтому лисички почти не червивеют. Но в ряде случаев концентрация этих веществ становится настолько высокой, что есть грибы неприятно, а иногда и небезопасно. Место сбора и экологическая обстановка — самая частая причина. Особенно если грибница развивалась под плотным пологом хвойных деревьев. Кстати, в засушливые периоды горьких веществ в грибах накапливается заметно больше.

Особенности хранения

После сбора состав лисичек меняется, и это еще одна причина, почему они могут горчить. Даже в холодильнике в этих грибах продолжаются химические процессы, которые со временем начинают влиять на вкус. Такое наблюдение сделали авторы исследования 2020 года, которое можно найти на PubMed. Одно из возможных объяснений — окисление жиров, которое происходит в мякоти грибов после сбора.

Финская экспертная организация Martat рекомендует вообще не хранить лисички без надобности, поэтому готовьте их максимально свежими. А если есть необходимость — после сбора заготовьте или недолго подержите в прохладном, хорошо проветриваемом месте.

Старые и сильно намокшие лисички

Почти с любыми грибами действует простое правило: чем он моложе, тем вкуснее. Даже с лисичками, которые, в отличие от других, не бывают червивыми. 

Что говорят эксперты

Дмитрий Тихомиров миколог, ведущий телеканала «Живая Планета»

Молодые лисички диаметром до 5–6 см имеют мягкий вкус. Старые экземпляры с раскрытыми, почти плоскими шляпками горчат сильнее. Это связано с накоплением защитных соединений по мере старения плодового тела.

Неправильная обработка

Свежие лисички лучше не отправлять в морозилку сразу после сбора. Об этом скажет и опытный грибник, и хозяйка, которая хотя бы раз замораживала лисички сырыми. После разморозки также грибы горчат — и эту особенность вкуса довольно сложно замаскировать. В науке пока нет точного объяснения, почему горчат лисички после заморозки. Но есть рекомендации, как этого избежать: достаточно подготовить грибы и только потом отправлять их на хранение. 

Что говорят эксперты

Дмитрий Тихомиров миколог, ведущий телеканала «Живая Планета»

Отваривание в подсоленной воде 5–10 минут после закипания заметно снижает риск неприятного привкуса и делает продукт безопаснее.

Ложные грибы

Иногда из-за неопытности или невнимательности лисичку можно спутать с ее ложным двойником — говорушкой оранжевой. Если вы пока плохо ориентируетесь в грибах, обратите внимание на обратную сторону шляпки: у настоящей лисички толстые складки, а у ложной — тонкие пластинки. 

Заведите полезную привычку: перед чисткой еще раз перебрать и хорошо осмотреть собранные грибы. Ложная лисичка токсична, но не смертельно опасна. Этот гриб относится к условно-съедобным, может вызвать симптомы отравления. Ко всему прочему он имеет жесткую мякоть и не очень приятный вкус, поэтому ни один грибник его не порекомендует. Если вы дома нашли в корзинке что-то, что вызывает сомнения, будет правильно выбросить все подозрительные экземпляры.

Опасно ли есть горькие лисички

Грибы безопасны только в том случае, если это настоящие лисички. Заметить горчинку можно и после приготовления, поэтому так часто встречается вопрос, почему горчат лисички после жарки. Но дело обычно не в методе приготовления, а в одной из причин, которые мы описали выше. 

Сильно горчащие грибы лучше не есть. Выбирайте для тихой охоты экологически чистые и проверенные зоны. При любых сомнениях лучше выбросить даже уже собранные грибы, чем рисковать здоровьем. 

Что говорят эксперты

Дмитрий Тихомиров миколог, ведущий телеканала «Живая Планета»

Если горечь слабая и обусловлена местом сбора или возрастом, после вымачивания в холодной воде с солью или молоком и после предварительного отваривания со сливом воды грибы пригодны в пищу. Если в корзину попала ложная лисичка (говорушка оранжевая), есть риск отравления. При появлении тошноты, рвоты, диареи после грибного блюда необходимо срочно обратиться к врачу.

Что делать, чтобы лисички не горчили

1. Собирайте лисички в чистом лесу, подальше от дорог, промышленных предприятий, свалок и других возможных источников загрязнения. Грибы способны накапливать токсины из почвы. Согласно USDA, концентрация тяжелых металлов в дикорастущих грибах часто выше, если они растут рядом с источниками загрязнения, в том числе с дорогами и шахтами. 
2. Не берите старые, сильно размокшие и поврежденные экземпляры.
3. Не храните долго, особенно в тепле. Переберите лисички, удалите лесной мусор и уберите в прохладное место. 
4. Не замораживайте в сыром виде.

Что делать, если лисички горчат после заморозки

Такое действительно бывает, если грибы заморозили сырыми. Попробуйте бережно разморозить лисички через холодильник, проварить в чистой воде и слить жидкость. Если горечь остается сильной, лучше не пытаться маскировать ее сливками, специями или большим количеством соли. А если вкус скорее терпкий, чем очень горький, воспользуйтесь советом шеф-повара. 

Что говорят эксперты

Надежда Любимова бренд-шеф Williams Oliver

Если вы все же заморозили лисички сырыми, не расстраивайтесь: отварите после заморозки и слейте воду. Сливочные соусы и соусы со сметаной помогут нейтрализовать легкую горчинку. Еще лисичкам подходят по вкусу тимьян, розмарин, чеснок и черный перец. С ними могут получиться прекрасная пицца, паста, пирог или даже мороженое. Можно добавить грибы в начинку равиоли, вареников или сварить варенье. Обязательно попробуйте добавить лисички в классический хумус — получите чудесную осеннюю закуску.

Частые вопросы

Можно ли есть лисички, если горечь не ушла

Если после обработки лисички остаются очень горькими, есть их не стоит. Причина проста: после жарки сложно установить причину, почему горчат лисички. Правильно отказаться от грибов, если их вкус смущает. 

Важно не надеяться на то, что длительная варка обезвредит гриб, в котором вы сомневаетесь. Поэтому если лисичка кажется вам странной, не берите ее и не готовьте. 

Как правильно замораживать лисички, чтобы не горчили

Лучше всего использовать небольшие, плотные, свежие грибы. Очистите их от мусора, при необходимости быстро промойте и обсушите. Дальше лисички можно отварить или, как рекомендуют эксперты Martat, прогреть на сухой сковороде — без масла и соли, в собственной влаге. Это помогает выпарить лишнюю жидкость и подготовить к жарке. Прогретые лисички можно заморозить. 

Как на 100% отличить настоящую лисичку от ядовитого двойника

У настоящей лисички нижняя сторона шляпки покрыта толстыми складками и жилками, которые плавно переходят на ножку. Они не выглядят как отдельные тонкие пластинки. У ложной, наоборот, пластинки, и они заметно отделены от мякоти шляпки и ножки. Еще один важный признак настоящей лисички — она растет на земле, а не на древесине.

Что стоит запомнить

Легкая горечь у лисичек может быть нормой: на вкус этого гриба влияют и природные соединения, и неправильная обработка. Чтобы собрать приятные на вкус грибы, ищите их в чистых и проверенных местах, не храните долго при комнатной температуре и правильно готовьте к хранению.  

Сильная горечь, которая не уходит даже после варки или жарки, — повод не экспериментировать. При любых сомнениях откажитесь от грибного блюда.