Как хранить шампиньоны и другие грибы в холодильнике: от выбора до заморозки — все, что нужно знать

Почему грибы быстро портятся

Грибы на 80–90% состоят из воды. В холодильнике влага испаряется, и продукт сморщивается. Но главная проблема — микроорганизмы. На поверхности всегда присутствуют бактерии и споры плесени. Холод замедляет их рост, но не останавливает. В закрытом пакете или контейнере без доступа воздуха скапливается конденсат: так создается идеальная среда для гниения. Грибы «задыхаются» в собственной влаге, поэтому хранение грибов в холодильнике требует правильной упаковки.

Как выбрать свежие грибы

Хранение шампиньонов в холодильнике напрямую зависит от их исходного качества. При покупке обращайте внимание на три признака:

• упругость: хороший гриб твердый, без мягких и дряблых участков;
• цвет: свежие шампиньоны белые или слегка розоватые, без темных пятен;
• поверхность: сухая, без слизи и липкого налета, запах легкий, грибной, без кислинки.

Нужно ли мыть грибы перед хранением

Вода — главный враг грибов. Даже после тщательной просушки на поверхности остается влага, которая ускоряет развитие плесени и бактерий. Мыть грибы следует непосредственно перед приготовлением.

Исключение — лесные грибы, собранные самостоятельно. Если на них много земли, можно быстро ополоснуть их ледяной водой и немедленно обсушить бумажными полотенцами. Но даже в этом случае сухая чистка предпочтительнее.

Как правильно очистить грибы

Очистка должна быть сухой. Используйте мягкую щетку, сухую салфетку или нож, чтобы аккуратно удалить частицы субстрата, песка или земли. Если какой-то участок сильно загрязнен, его лучше срезать. После чистки грибы должны оставаться полностью сухими. Для лесных грибов (маслят, белых) процедура может быть более тщательной — например, можно избавить грибы от пленки на шляпке.

В какой упаковке хранить свежие грибы

Главное правило — доступ воздуха и отсутствие конденсата. Вот несколько вариантов.

1. Бумажный пакет. Это идеальный выбор — бумага впитывает лишнюю влагу, грибы «дышат» и остаются сухими.
2. Бумажные полотенца. Заверните грибы в 2–3 слоя и поместите в негерметичный пластиковый контейнер.
3. Перфорированный полиэтиленовый пакет. Если под рукой только обычный пакет, проколите в нем несколько отверстий для вентиляции.
4. Стеклянная емкость с неплотной крышкой — допустимо, если грибы абсолютно сухие.

Плотно закрытый пластик или вакуумная упаковка без воздуха приводят к быстрому закисанию. Если купили грибы в такой упаковке, лучше переложить их в бумагу или проткнуть пленку в нескольких местах.

На какой полке хранить и при какой температуре

Оптимальная температура — от 1 до 4 °C. Лучшее место в холодильнике — нижняя полка или ящик для овощей. Там стабильнее влажность и температура. На дверце или верхних полках колебания сильнее, что сокращает срок годности. Если есть возможность выставить режим 0…2 °C, грибы будут храниться заметно дольше.

Сколько дней хранятся свежие грибы в холодильнике

Срок зависит от вида грибов и условий. Предлагаем ориентировочные значения при соблюдении правильной упаковки и температуры.

• Шампиньоны (магазинные): 5–7 дней
• Вешенки: 5–7 дней
• Белые грибы: 1–3 дня
• Подберезовики, подосиновики: 1–2 дня
• Лисички: 3–5 дней
• Опята: 1–2 дня

Магазинные шампиньоны часто имеют заводскую дату, и в домашних условиях рассчитывать на максимальные сроки не стоит. Лучше использовать их в течение недели.

Как понять, что грибы испортились

Выбрасывайте грибы без сожаления при следующих признаках:

• потемнение всей поверхности или появление темных пятен;
• изменение текстуры — шляпка стала мягкой, вялой, рыхлой или склизкой;
• плесень любого цвета;
• неприятный запах — кислый, гнилостный, резкий;
• при любом, даже малейшем сомнении. Доверяйте интуиции и не употребляйте продукт, если он не внушает уверенности. 

Можно ли заморозить свежие грибы

Да, заморозка — надежный способ как хранить грибы в холодильнике долго (в морозильной камере до 9–12 месяцев). Лучше всего замораживать плотные грибы: белые, подосиновики, лисички, шампиньоны. Есть два основных метода.

1. Быстрая заморозка свежих грибов — подходит для качественных, только что собранных грибов. Очистите их, нарежьте, разложите одним слоем на поддоне, заморозьте, затем пересыпьте в пакет.
2. Замораживание после варки — более безопасный вариант для лесных грибов. Отварите грибы, 10–15 минут, откиньте на дуршлаг, остудите и разложите по контейнерам. Повторно замораживать размороженные грибы нельзя.

Частые вопросы

Можно ли хранить разные виды грибов вместе 

При краткосрочном хранении (1–2 дня) — можно, но лучше рассортировать. У разных видов грибов отличаются сроки годности, а лесные грибы легко впитывают запахи друг друга. Для длительного хранения держите их раздельно.

Почему грибы в холодильнике темнеют 

Из-за естественного окисления при контакте с кислородом и старения, то есть потери влаги и неизбежного увядания. Темные пятна, особенно на поверхности, чаще свидетельствуют о порче, а не о норме. Такие грибы не едят.

Нужно ли срезать ножку у гриба перед хранением 

Нет. Срез становится открытыми воротами для бактерий, и гриб испортится быстрее. Лучше срезать кончик ножки непосредственно перед приготовлением.

Как сохранить грибы свежими максимально долго

Запомните 4 основных правила.

1. Не мойте грибы перед закладкой в холодильник.
2. Используйте бумажную упаковку или бумажные полотенца.
3. Держите грибы на нижней полке или в ящике для овощей при 1…4 °C.
4. Регулярно проверяйте состояние и без сожалений выбрасывайте подозрительные экземпляры.

Эти несложные приемы помогают хранить шампиньоны в холодильнике без неприятных сюрпризов, а также продлевают жизнь лесным грибам. Для действительно долгого хранения замораживайте, желательно после отваривания. Следуя инструкции, вы всегда будете иметь под рукой качественный продукт для жарки, супа или соуса.