Тыквенные бискотти с шоколадной крошкой

Разогрейте духовку до 175 °C. Застелите противень пергаментной бумагой либо тефлоновым ковриком. Если у вас маленький противень, используйте два вместо того, чтобы прижимать бискотти друг к другу, потому что бискотти нужно пространство для циркуляции воздуха.

В миске среднего размера смешайте муку, разрыхлитель, приправу для тыквенного пирога, корицу (в ингредиентах написано просто корица, нужно 0.5 ч. л корицы + 1 ч. л. приправы для яблочного пирога) и соль. Специи должны  распределиться равномерно. В отдельной большой миске смешайте растопленное сливочное масло и коричневый сахар,  перемешивайте примерно 1 минуту.

Добавьте в масляную смесь тыквенное пюре, яйцо, яичный желток и ваниль, затем пробейте блендером до получения однородной массы. Масло должно быть теплым, но не горячим, прежде чем вы добавите яйца. Если масло кажется горячим на ощупь, подождите еще несколько минут, чтобы оно остыло, иначе яйца частично сварятся.

Смесь должна стать мягкой, золотисто-оранжевой, а по консистенции напоминать густой заварной крем. Добавьте сухие ингредиенты во влажную смесь и тщательно перемешайте лопаткой, пока не останется лишь несколько едва заметных комочков муки. На этом этапе добавьте шоколадную крошку и семена тыквы, равномерно распределив их по тесту. Не нужно постоянно помешивать, чтобы добиться идеальной однородности, потому что при чрезмерном перемешивании образуется глютен, и вместо хрустящих и нежных ломтиков у вас получатся твердые и жесткие бискотти. Накройте миску и уберите тесто в холодильник на 20 минут.

Эта пауза нужна не для красоты, а для пользы. Тыквенное тесто само по себе липкое, и после непродолжительного охлаждения мука впитает часть влаги, так что вы сможете сформировать бискотти без добавления дополнительной муки. Избыток муки — один из самых простых способов сделать бискотти сухими, поэтому используйте слегка смазанные маслом руки или лопатку, а не превращайте рабочую поверхность в заснеженный пейзаж из муки.

Разделите охлажденное тесто пополам и выложите две части на подготовленный противень, оставив между ними расстояние не менее 10 см. Слегка смазанными маслом руками сформируйте из каждой части колбаску длиной около 20 см, шириной 8 см и высотой 3 см. Аккуратно разровняйте тесто.

Закругленные края — это нормально, как и небольшие трещинки на поверхности. Если тесто прилипает к рукам, снова смажьте их маслом, а не посыпайте мукой. Выпекайте при температуре 175°C  в течение 28–32 минут, перевернув противень примерно через 15 минут для ровного пропекания передних и задних бискотти.

Тесто должно стать плотным, с несколькими неглубокими трещинками, а края — твердыми на ощупь. Шпажка, воткнутая в центр, должна выходить с несколькими влажными крошками, но без жидкого теста. Если серединка все еще блестит или подрагивает, оставьте печенье еще на 3-5 минут.

Не торопитесь с первой частью выпечки, потому что из-за мягкой серединки печенье будет сложно нарезать, а после второй выпечки оно станет тягучим. Достаньте противень и накройте поленцем, остудите в течение 20 минут.

Если нужно, установите таймер, потому что если нарезать слишком рано, то середина поленца осядет, а если слишком долго ждать, то нарезать будет сложнее. Через 20 минут острым зазубренным ножом аккуратными пилящими движениями нарежьте каждое полено на 10-12 ломтиков толщиной около 2 см.

Если надавливать на нож, то полено может растрескаться, а при медленном пилящем движении края получатся аккуратными. Уменьшите температуру в духовке до 150 °C. Выложите ломтики на противень срезом вниз, оставляя между ними небольшое расстояние. Выпекайте 15 минут, затем переверните каждое бискотти и выпекайте еще 10 минут. Вам нужно, чтобы поверхность стала сухой и твердой, а края слегка подрумянились. Бискотти могут быть немного мягкими, когда горячие, поэтому ориентируйтесь на их внешний вид и цвет, а не на то, насколько хрустящими они будут сразу после духовки.

Если хотите, чтобы печенье получилось особенно сухим и хрустящим, выключите духовку, оставьте дверцу приоткрытой примерно на 5 см и оставьте печенье внутри на 10 минут. Перед подачей или хранением переложите ломтики на решетку и дайте им полностью остыть, по крайней мере в течение 45 минут.

Хрустящая корочка образуется по мере выхода пара, так что дайте им время. Свежеиспеченные бискотти могут ввести вас в заблуждение, потому что из-за горячего сахара и сливочного масла они кажутся мягче, чем станут после того, как полностью остынут. 

После остывания правильно приготовленный ломтик должен иметь сухую поверхность, твердый край и хрустящую корочку с легкой тыквенной мягкостью в центре. Он не должен гнуться, как печенье, и оставлять влагу на пальцах. Подавайте бискотти с кофе, черным чаем, чаем масала или горячим шоколадом. Хрустящая текстура особенно хорошо сочетается с молочными напитками, потому что при быстром погружении в жидкость размягчается только край, а середина остается твердой.