Капоната — одно из самых ярких гастрономических воплощений Сицилии. Многие удивляются, узнав, что прообразом этого овощного рагу было рыбное блюдо: в Средние века похожим образом готовили рыбу-лампугу, а знаменитый кисло-сладкий соус использовали для её консервации. Со временем дорогая рыба уступила место доступным баклажанам, а арабское влияние закрепило в рецепте «агродольче» — контраст уксуса и сахара. Интересно, что единого канона капонаты не существует: на востоке острова в неё кладут больше перца и картофель, в Палермо могут добавить изюм и кедровые орехи, а в Катании непременно завершают тёртой рикоттой. Блюдо поистине культовое, подаётся и как закуска, и как гарнир к рыбе или мясу, и просто на ломте свежей чаррусты.
Шаг 1
Баклажан нарежьте кубиками со стороной около 2 см, сложите в дуршлаг, посолите и оставьте на 25–30 минут. Затем промойте и обсушите бумажным полотенцем. В глубокой сковороде разогрейте половину оливкового масла и обжарьте баклажанные кубики до золотистой корочки со всех сторон. Готовый баклажан переложите на тарелку, временно уберите в сторону.
Шаг 2
В освободившейся сковороде разогрейте оставшееся масло. Лук нарежьте тонкими полукольцами, сельдерей — поперечными ломтиками толщиной 4–5 мм. Пассеруйте их на среднем огне, пока лук не станет прозрачным и слегка золотистым. Добавьте нарезанный кубиками сладкий перец, готовьте ещё 4–5 минут, чтобы перец стал мягче, но сохранил форму.
Шаг 3
Помидоры надрежьте крестообразно, ошпарьте кипятком, снимите кожицу, мякоть порубите средними кубиками. Отправьте томаты к овощам, убавьте огонь до небольшого и тушите 10–12 минут, пока соус заметно не загустеет и не станет однороднее. Вместе с помидорами можно добавить щепотку соли и свежемолотого перца.
Шаг 4
Введите в томатную основу оливки, уксус и сахар. Перемешайте, прогрейте минуту, затем верните обжаренные баклажаны в сковороду. Аккуратно соедините всё, стараясь не превратить баклажаны в кашу. Тушите под крышкой на минимальном огне ещё 7–10 минут. Попробуйте и при необходимости скорректируйте баланс соли, кислоты и сладости.
Шаг 5
Снимите капонату с огня, дайте полностью остыть при комнатной температуре, а затем уберите в холодильник минимум на два часа — в идеале на ночь. Перед подачей достаньте за 20–30 минут, чтобы блюдо не было ледяным. Подавайте с хрустящим хлебом (брускеттой), как гарнир к запечённой рыбе или как самостоятельную закуску.
Пока нет комментариев