Бастурма из говядины — популярная закуска из сырого вяленого мяса, известная своим насыщенным вкусом и пряным ароматом. Считается, что изначально это был способ сохранения мясного продукта в жарком климате Кавказа — вырезку хорошо просаливали под гнетом, а затем долго вялили со специями без доступа прямых солнечных лучей. Приготовить бастурму из говядины в домашних условиях совсем не сложно. Чтобы придать ей характерный вкус кавказской кухни, обязательно используйте молотый пажитник, кориандр и особую обжаренную муку — похинд (можно купить на маркетплейсах).
Шаг 1
Бастурма из говядины в домашних условиях не подвергается никакой тепловой обработке, являясь, по сути, сыровяленым продуктом. Для безопасности ее следует готовить только с нитритной солью. На каждый килограмм мяса вам потребуется 28 г нитритной соли с содержанием нитрита натрия 0,5% — заранее рассчитайте и отмерьте на весах необходимое количество.
Шаг 2
Заранее достаньте охлажденную говяжью вырезку из холодильника, чтобы мясо успело согреться до комнатной температуры не только снаружи, но и внутри. Внимательно осмотрите отруб со всех сторон, срежьте пленки и заветренные места, если такие имеются.
Шаг 3
Промойте вырезку под проточной водой. Насухо обсушите бумажными салфетками, положите в миску подходящего размера или в пищевой контейнер. Посыпьте мясо солью со всех сторон и очень тщательно промассируйте.
Шаг 4
Накройте миску или контейнер крышкой и отправьте в холодильник на 4 дня. Обратите внимание, что этот рецепт бастурмы из говядины в домашних условиях не предполагает использования гнета. Напротив, в течение всей засолки нужно периодически снимать крышку и перекладывать говядину с одного бока на другой.
Шаг 5
Бастурма из говядины по классическому рецепту требует специальной обмазки из специй. Как правило, в ее состав входит пажитник, паприка, измельченный чеснок, кориандр и перец. Если что-то из предложенного списка вам не нравится, смело исключайте. Соедините все сухие специи, чеснок пропустите через пресс в отдельную мисочку.
Шаг 6
Прогрейте смесь специй на сухой сковороде, помешивая, 3 минуты. Пересыпьте в глубокую миску. Добавьте чеснок и похинд (можно заменить на обычную пшеничную муку). Перемешайте до однородности, затем постепенно влейте 250 мл холодной воды. У вас должна получиться кашица.
Шаг 7
Дайте обмазке настояться хотя бы 15–20 минут — за это время она станет значительно гуще. С помощью острого ножа проколите просоленную говяжью вырезку с одного края. Вденьте в отверстие кулинарный шпагат, за который мясо можно будет подвесить.
Шаг 8
Смажьте говядину со всех сторон толстым слоем ароматной обмазки. Следите, чтобы не оставалось никаких пустот — мясо должно быть как в коконе. При этом у вас еще останется довольно много обмазки — так и должно быть. Переложите ее в герметично закрывающийся контейнер и уберите в холодильник.
Шаг 9
В идеале мясу требуется прохладное и хорошо проветриваемое помещение с температурой воздуха не больше 12°C и влажностью около 70%. Наш рецепт бастурмы из говядины в домашних условиях, поэтому допускает использование вместо климат-камеры обычного холодильника. Подвесьте в нем мясо и оставьте на 4–5 дней.
Шаг 10
Когда обмазка на вырезке хорошо подсохнет, прямо поверх нее намажьте второй слой. Отправьте мясо в холодильник еще на 3 недели. Готовая бастурма из говядины в домашних условиях на разрезе должна быть темно-красной. Подавайте ее на стол, предварительно нарезав тонкими ломтиками.
Тонкий ломтик бастурмы станет идеальной закуской под пиво или заправкой для яичницы. Вяленный в специях мясной деликатес несложно приготовить в домашних условиях, если четко следовать пошаговой схеме, о которой мы вам расскажем. Но придется запастись терпением — на превращение куска мяса в бастурму понадобится не меньше недели.
ПРОДУКТ
Что общего у монгольского воина, ковбоя Дикого Запада, жителя итальянской Ломбардии и туриста из России? Все они — любители вяленой говядины, которую ценят за способность храниться месяцами без холодильника, оставаясь при этом сытным и вкусным источником белка. Этот деликатес сегодня переживает новый пик популярности.
Пастрами - блюдо еврейской кухни, которое готовят из говядины. Ближайший родственник арабской бастурмы, пастрами готовится с большим количеством специй и приправ. Если вы хотите заготовить много пастрами, добавьте в состав маринада пищевую селитру или ее замену – нитритную соль (нитрит натрия).
Вяленое мясо входит в наш рацион с тех пор, как люди вообще начали есть продукты животного происхождения. Что такое вяление, как правильно выбирать сырье, как завялить мясо дома и можно ли это сделать прямо в холодильнике — спросили Сергея Бабича, шеф-мясника ресторанов «Агнец» и Meat Dealers.
Для приготовления этого блюда турецкой кухни использована бастурма собственного (домашнего) «производства». Можно приготовить это блюдо с суджуком или иными копчеными мясными деликатесами. Интересно отметить, что весьма похожие блюда, в которых основные ингредиенты – мясо и фасоль – есть также в бразильской и мексиканской кухнях. «Дамские пальчики», или окра, или бамия – африканское растение, недозрелые плоды которого весьма похожи на стручки зеленого перца длиной с палец – именно их используют в пищу. По вкусу они напоминают баклажаны и спаржу.
Пока нет комментариев