Как приготовить бастурму в домашних условиях: от выбора мяса до сушки

Что такое бастурма

Если коротко, то бастурма — это сыровяленое мясо, покрытое толстым слоем приправ. Кусок мяса сначала обескровливается и обезвоживается при помощи соли, не проходя термическую обработку (поэтому сыро-), затем прессуется и высушивается долгое время в максимально щадящих условиях (поэтому вяленое), во время сушки на мясо наносится специальная смесь специй, так называемый чаман, который не только придает мясу дополнительный вкус, но и служит защитным барьером от порчи.

Чаще всего интернет говорит, что бастурму придумали турки. Это не совсем так. Бастурма принадлежит кулинарии многих народов, от Малой Азии до Закавказья и Южной Европы. Скорее всего, такой метод приготовления мяса произошел не столько от турков, сколько от древних тюркских племен, а если быть предельно точными, то имеет тюркско-монгольское происхождение. Кочевым народам Великой степи были необходимы припасы длительного хранения, вот они и придумали вялить мясо, прессуя его под седлом. Хроники Древнего Рима рассказывают о том, что вяленое мясо широко употребляли гунны. А в Музее истории Будапешта даже хранятся седельные сумки со специальными карманами, в которых гунны перевозили вяленую конину во времена Великого переселения народов. И как полагают историки, бастурма (вернее, вяленая конина) стала одной из причин падения Византии и окончательного крушения античной цивилизации: средневековые хроники часто писали, что кочевники имели преимущество над армиями оседлых народов, поскольку могли и в чистом поле позволить себе питаться вяленым мясом, в то время как их противники не владели подобной технологией и им приходилось довольствоваться менее энергоемкой злаковой пищей.

Бастурма и суджук: чем отличаются

Пастырма (от турецкого pastirma, которое, в свою очередь, происходит от тюркского «зажать», «запрессовать») — название вяленого деликатеса, которое можно встретить в Турции или Азербайджане, в русской транскрипции закрепилось армянское название того же продукта — бастурма.

К тому же семейству сыровяленых деликатесов принадлежит и суджук. Его совершенно так же «всухую» солят, прессуют и вялят. Единственная, хотя и существенная разница с бастурмой — под прессом оказывается не мясо целым куском, а рубленый фарш, запаянный в натуральную кишку. Также суджук делают чаще из баранины, чем из говядины. Специи, которыми заправляют фарш в суджуке, и те, которыми обмазывают бастурму, примерно одинаковые: пажитник, кардамон, красный и черный перец, тмин и чеснок.

Пасторма и пастрами: другая ветвь мясной эволюции

А вот пасторма и пастырма (бастурма) — хоть и родственные мясные деликатесы, но их приготовление кардинально отличается. Пастормой называют мясо, которое маринуют не сухой солью, а в соляном растворе, а затем еще и термически обрабатывают. Пасторма — деликатес из Румынии и Бессарабии, и делают ее чаще всего из свинины. Отсюда, возможно, и разница: все-таки свинина в запеченном виде нам привычнее по вкусу, чем вяленая.

А дальше остается один шаг от пастормы до пастрами. Еврейские эмигранты из Европы привезли в Америку пасторму, но в собственной интерпретации: свинину они не употребляли по религиозным соображениям, поэтому использовали говядину. Но не деликатесные части вроде вырезки, а самые дешевые — пашину или мясо с нижней части ребер. Мясо это и жирное, и довольно жесткое, так что вяление для него — точно не лучший вариант. Отсюда и принципиально иной способ приготовления: после засолки в рассоле со специями, сахаром и нитритной солью (об этом консерванте мы расскажем ниже) мясо коптят в специальной коптильне — смокере при низкой температуре в течение нескольких часов. В результате упорное мясо становится мягким, нежным и с приятным ароматом дымка. Единственное, что остается у них общего с бастурмой, — далекий общий предок, та самая вяленая конина, хранившаяся в седельных сумках гуннов.

Основные принципы приготовления бастурмы: какое мясо выбирать и сколько ждать 

Разумеется, никто сегодня бастурму не прессует под седлом. Из стратегического сырья вяленый брусок мяса превратился в деликатес, приготовление которого требует не только умения, но и главного ресурса — времени. Приготовьтесь к тому, что превращение куска мяса в бастурму займет минимум неделю, а то и не одну. Ну и пространства подготовить надо: подвешенным на бечевке кускам мяса нужно создать подходящий микроклимат — с ровной и умеренной температурой. Есть умельцы, которые умудряются сушить бастурму на московском балконе, но все-таки кладовка или подвал с хорошей вентиляцией предпочтительнее.

Чаще всего бастурму готовят из говядины: из нее вяленое мясо получается красивого темно-рубинового цвета безо всяких дополнительных ухищрений. Но можно взять в качестве сырья свинину или баранину, а также птицу: курицу, утку или индейку.

Какую часть туши выбрать? Тут важны определенные условия. Первое: кусок должен быть бескостным, без крупных жил (их придется удалить) и достаточно правильной формы, чтобы его можно было превратить под прессом в аккуратный брусок. Второе: присутствие жира — это всегда фактор риска. Жир замедляет сушку, легко прогоркает и может испортить весь результат. Поэтому жировой слой, покрывающий мясо, лучше убрать подчистую.

Для говядины, баранины или свинины идеальным выбором станет вырезка — нежная, постная, практически лишенная жировой оболочки. Если хочется выбрать часть подешевле, то в говяжьей туше подойдет глазной мускул (внутренняя часть говяжьего бедра), в свиной — бескостная часть лопатки, в бараньей — окорок или лопатка (передняя нога). У курицы, индейки или утки логично использовать грудку, лишив ее кожи, как самую массивную бескостную часть.

Этапы приготовления бастурмы

Бастурма из говяжьей вырезки — это классика, поэтому приготовление бастурмы именно из говядины мы разберем подробно. Но сама последовательность действий несильно зависит от того, какое именно мясо вы используете.

Итак, начнем.

Этап 1. Сухой засол

Целиковую говяжью вырезку очистите от пленок и жил. Нужно зачистить все кусочки свисающего мяса, если мясник при разделке был неаккуратен. Затем наколите по всей площади кусок острым ножом — так уйдет лишняя кровь, и мясо лучше просолится.

Дальше в лоток насыпьте слой соли 5 мм, сверху выложите мясо и равномерно засыпьте солью. Именно засыпьте — соли должно быть не меньше 5–7% от веса мяса.

Говядина — мясо зрелое, яркое с выраженным вкусом. Поэтому кроме соли ей ничего не требуется. А вот если превращать в бастурму свинину или курицу, смесь для засолки можно дополнить сахаром (в пропорции 1:1) и раскрошенным лавровым листом.

Уберите будущую бастурму на 3 дня в холодильник. В это время вам надо раз в день переворачивать мясо и сливать жидкость, которая образовалась на дне лотка. Идея в том, что соль вытянет из мяса лишнюю влагу и завялить его будет проще.

Итог к концу третьего дня засолки: мясо должно стать очень плотным, из него практически перестанет вытекать мясной сок, верхний слой мяса будет сильно просолен и на ощупь станет плотным и жестким.

Этап 2. Прессование

Через 3 дня тщательно промойте мясо в холодной проточной воде (еще лучше подержать его 3 часа в лотке с водой, каждый час меняя воду). Потом оботрите бумажными полотенцами.

Заверните мясо в двойной слой марли или кусок хлопчатобумажной ткани, выложите в лоток, сверху установите доску, а на ней груз (подойдет, например, трехлитровая банка с водой или бабушкин чугунный утюг). Оставьте на сутки.

Этап 3. Обмазка специями (чаманом)

Через сутки приготовьте чаман — обмазку из специй. Состав специй может быть разным, собирайте этот букет по своему вкусу. Например, для курицы или индейки можно добавить в смесь порошок карри, для свинины — тмин, для баранины — кардамон.

Мы же дадим универсальный набор, подходящий к любому мясу: по 1/2 ч. л. молотого черного и красного перца, 1 ст. л. сухого чеснока (свежий может повести себя при вялении непредсказуемо) и 2 ст. л. молотого пажитника.

Специи смешайте и разведите водой до состояния густой пасты.

Обвяжите край вырезки бечевкой (или проткните край мяса ножом и вденьте веревку в отверстие) и подвесьте.

Обмажьте мясо получившейся смесью специй — на поверхности мяса должна остаться практически вся смесь. Лучше всего это делать в два приема: сначала один слой, затем второй, через несколько часов после того, как высохнет первый. Вторым слоем можно закрыть все пробелы первого и сделать обмазку более качественной.

Этап 4. Сушка и вяление

Вывесите бастурму вялиться в помещении с хорошей вентиляцией при температуре 20–25 °C на 5–7 дней. Если температура 15–18 °C (например, на балконе), то увеличьте срок до 10 дней.

Дальше остается бастурму снять, обернуть в пергамент (ни в коем случае не в целлофан!) и убрать в холодильник. Если она полежит там пару дней — станет только вкуснее.

Как правильно солить и сушить бастурму

Срок приготовления бастурмы зависит не столько от вида мяса, сколько от величины куска и микроклимата в том помещении, где идет сушка. Часто в рецептах можно увидеть срок сушки чуть ли не 4 недели, но на самом деле этот срок избыточен: достигнув нужной кондиции за 5, максимум 10 дней (если речь идет об увесистом куске окорока), бастурма не будет дальше «вызревать», как, например, испанский хамон, и в лучшем случае просто засохнет, в худшем заплесневеет отнюдь не благородной плесенью. И даже больше того — в Армении слишком сухая бастурма считается низкокачественной. На праздник ее точно не подадут, потому что такое угощение будет свидетельствовать о низкой кулинарной квалификации хозяев дома.

Сколько сушить бастурму? Теоретически можно рассчитать лишь приблизительно. Так, бастурма из куриной грудки вялится чуть быстрее — в среднем 2–4 суток. Из мяса (свинины, баранины, говядины) исходите из формулы 5–7 суток на 1 кг веса при температуре выше 20 °C и 10 суток при температуре 15–17 °C. В то же время сушить кусок мяса больше 1,5 кг не стоит, особенно если вы новичок: большие куски неравномерно просаливаются, плохо прессуются и долго вялятся. К тому же риск, что мясо не высохнет, а испортится, возрастает в разы.

Как понять, что бастурма готова? Самый верный способ — ее хорошенько пощупать. По упругости дошедшая до нужной кондиции бастурма должна напоминать батон сервелата или салями (или любой приличной сырокопченой колбасы): быть плотной, с твердой корочкой, но не жесткой, как камень. Правильно завяленная бастурма, если от нее отрезать тонкий кусочек, не крошится и не ломается при сгибании, а упруго пружинит. Разумеется, любой запах кислого или, еще страшнее, тухлого недопустим.

И еще одна проблема может возникнуть во время вяления: некрасиво, если корочка из специй в процессе потрескается или начнет отваливаться. Первый дефект легко исправить, просто загладив трещины влажными пальцами. А вот во втором случае вернуть бастурме приличный вид гораздо сложнее. Проще предусмотреть такую возможность на этапе подготовки, добавив в специи кроме воды еще немного кукурузного крахмала, который «зацементирует» корочку.

Нужно ли в бастурме использовать нитритную соль и опасно ли это

Нитритная соль (она же нитритно-посолочная) — это консервант, широко используемый в мясной промышленности, представляющий собой смесь обычной поваренной соли с небольшим количеством нитрита натрия (NaNo2). Содержание в смеси нитрита натрия, он же пищевая добавка Е250, не должно превышать в смеси 0,6%. Ключевое слово здесь «промышленность»: если бастурму делают промышленным способом, в промышленных масштабах, то нитритную соль используют:

1. Для борьбы с гнилостными бактериями, особенно ботулизма.
2. Для придания мясу более насыщенного красного оттенка.
3. Для продления срока хранения.

Использовать или не использовать нитритную соль при приготовлении бастурмы домашним способом — вопрос, который вызывает массу споров. С одной стороны, многие считают, что любая «химия» недопустима в традиционной рецептуре. Хотя добавка E250 признана безопасной и именно ей обязаны своим приятным розовым оттенком вареная колбаса и сосиски.

Аргумент в пользу такой точки зрения то, что поколения любителей бастурмы ели ее безо всяких консервантов и прекрасно себя чувствовали. С другой стороны, ботулизм — та инфекционная «бомба», с которой достаточно столкнуться один раз с самыми плачевными последствиями.

Есть и такой тонкий момент. Традиционно бастурма готовится из постного мяса насыщенного красного цвета — говядины или, исторически, конины. Но сегодня круг используемого сырья стал значительно шире, и чем жирнее сырье для бастурмы (а жир, как известно, тухнет первым), тем больше шанс, что все пойдет не так. Бастурма из свинины в домашних условиях с нитритной солью будет дольше храниться и выглядеть куда привлекательнее: розовой, а не пепельного оттенка. Если вы хотите превратить в бастурму мраморную говядину (то есть мясо, испещренное внутренними прожилками жира) или утиную грудку, то тут тоже ради безопасности стоит использовать этот дополнительный консервант.

Когда лучше готовить бастурму с нитритной солью

В интернете на форумах профессиональных коптильщиков есть множество калькуляторов, помогающих рассчитать безопасное количество нитритной соли для сухой засолки и вяления мясных продуктов. Но в домашнем приготовлении, если у вас нет цели хранить бастурму целый год, можно поступить так: рассчитайте, сколько соли вам нужно использовать в целом (а это, напомним, не меньше 5–7% от веса мяса). Возьмите от этого количества 2 части обычной поваренной соли и 1 часть нитритной. Так вы точно не превысите безопасную для здоровья концентрацию нитрита натрия: чтобы ощутить негативные последствия, человек, весящий, к примеру 70 кг, должен съесть за сутки 120 г приготовленной таким образом бастурмы. Причем количество поваренной соли можно увеличить, если толщина соляной корки вам кажется недостаточной, нитритная соль все равно сделает свое дело, даже если в общей массе ее будет чуть меньше положенного.

Существуют и готовые посолочные смеси, специально созданные для вяленых мясных деликатесов, куда уже входят нитритная и поваренная соль, экстракты базовых специй и сахар. Там все указано на упаковке: сколько нужно (и нужно ли) добавлять к смеси поваренной соли, в какой пропорции использовать и сколько засаливать. Важно лишь четко следовать инструкции.

Но при этом учитывайте ситуации, когда нитритную соль в принципе лучше не использовать. «Красные флаги» для вас:

• Если бастурму будут есть дети — продукты с применением нитритной соли запрещены в детском питании.
• Если в семье есть люди, склонные к гипертонии, — тут дело даже не в нитрите натрия как таковом, а в том, что при таком заболевании лучше ограничить потребление соли в принципе и ввести жесткий запрет на потребление солений и копчений.
• Ни в коем случае нельзя хранить нитритную соль на той же полке, что и обыкновенную, и использовать для обычных кулинарных потребностей. Если посолить ею по ошибке суп или салат, это может быть опасно.

Как хранить бастурму

Главное, что требуется для сохранения вяленого мяса, — это прохладная ровная температура. Холодильник — неплохой вариант, в нем бастурму можно хранить 3–4 месяца. Но важно, чтобы она в это время не впитала посторонние запахи, то есть держать бастурму с плесневым сыром точно не стоит. Не стоит также класть ее в герметичный контейнер или пленку: такая воздухонепроницаемая оболочка может вызвать образование конденсата и появление плесени. А вот натуральная ткань, пергамент и марля позволяют бастурме дышать и не нарушают циркуляцию воздуха.

Еще лучше хранить бастурму в подвешенном виде, но для этого нужен подвал с хорошей циркуляцией воздуха и постоянной температурой не выше 10 °C. Если же такового не имеется, то для долгого хранения бастурму можно положить в морозилку — там она может «прожить» целый год, но после оттаивания структура мяса уже не будет такой плотной.

Как правильно есть бастурму

В Армении, где бастурму считают своим национальным достоянием, тонко нарезанное вяленое мясо подают на отдельной тарелке, иногда чередуя с суджуком. Дурной тон сервировать вяленое мясо с копченым, запеченным или с копченой колбасой. А вот совмещать бастурму из разных видов мяса допустимо. Совсем невежливо снимать или срезать и оставлять на тарелке корочку из специй, ведь именно в ней вся «соль» и пикантность этой закуски.

Не принято есть бастурму с хлебом, если только это не тонкий армянский лаваш. Из лаваша делают бртуч (сверток по-армянски), в который кроме ломтика бастурмы помещают зелень и молодой сыр и закручивают в плотный кулечек, такая подача шаурмы самая каноническая.

Бастурма может стать полноправным участником сложносочиненных блюд. Бастурмой украшают и уплотняют зеленые салаты, но самой вкусный армянский завтрак — яичница-болтунья с тонкими, слегка поджаренными острыми ломтиками вяленого мяса.

Частые вопросы

Как правильно сушить бастурму в домашних условиях

Чтобы приготовление бастурмы в домашних условиях (то есть при комнатной температуре) увенчалось успехом:

• бастурму нужно сушить в подвешенном виде, чтобы воздух свободно циркулировал вокруг мяса (отлично подходит застекленный балкон, кладовка с проветриванием или винный шкаф);
• избегать сквозняков и резкой смены температуры, то есть не сушить бастурму над батареей, у окна или около плиты;
• следить за влажностью (она должна быть примерно 70%), если в помещении слишком влажно — бастурма заплесневеет;
• время от времени проверять готовность: бастурма должна быть упругой, твердой, но не каменной, на ощупь напоминать сухую колбасу.

Какое мясо лучше выбрать для первого раза

Классика — бастурма из говяжьей вырезки: сушеное мясо получается красивого рубинового оттенка с насыщенным вкусом. Но если для первого опыта хочется выбрать мясо подешевле, можно взять куриную грудку: она готовится быстрее.