Молодой кролик в классическом французском стиле

28 июня 2007 / gastronom
  • 5509.jpg

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • молодой освежеванный кролик
  • шалот
  • веточка тимьяна
  • 1 л куриного бульона
  • 150 г сметаны
  • 4 веточки тимьяна
  • 4-5 веточек розмарина
  • 5-6 листочков шпината
  • 100 мл белого вина
  • веточка розмарина
  • чеснок – 3 зубчика
  • Для фюме понадобится:
  • 40 г зеленой части порея
  • чеснок – 2 зубчика
  • соль, перец, мускатный орех
  • вино белое сухое
  • полморкови, 2 луковицы шалота
  • рубленая зелень петрушки,
  • 150 мл оливкового масла
  • Для фарша:
  • 3 звездочки бадьяна
  • морковь – 1 шт
  • 25 мл оливкового масла
  • 10 можжевеловых ягод
  • 1 трубочка корицы
  • перец черный молотый
  • 700 г костей кролика (этот ингредиент появится в процессе разделки)
  • сельдерей – 1 черешок
  • лавровый лист (маленький)
  • укропа, тимьяна, розмарина в равных долях - всего 5 г
  • 50 г грибов
  • Для рагу:

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Молодой кролик в классическом французском стиле. Шаг 1

Сначала кролика следует выпотрошить. Вырезать печень и почки. Почки - это деликатес, особенно у осеннего кролика. С почек надо снять пленки. Срезать и выбросить внутренний жир и все пленки - они ощутимо пахнут мочевиной. Удалить легкие, вырезать и отложить сердце. Грудная клетка должна остаться совершенно чистой. Срезать лопатки и ножки.

Шаг 2

Молодой кролик в классическом французском стиле. Шаг 2

Лопатки у кролика содержат треугольную кость, острую как бритва. Ее обязательно нужно удалить. Отрубить и отложить тазовую часть и шею. Снять и зачистить филе. Отрубить и отложить позвоночник. Отрезать и зачистить пашину. Обработать ребрышки - ровно их обрезать, но так, чтобы они остались достаточно большими. Сделать надрез вдоль хребта.

Шаг 3

Молодой кролик в классическом французском стиле. Шаг 3

Затем начинаем срезать кости одну за другой, оставляя только корейку. Если кролик молодой, это можно сделать ножом. Если старый - кухонными ножницами. Корейку зачистить от пленок, ребрышки разделить между собой, а затем поскоблить их кончики. Взять подготовленную корейку и аккуратно свернуть ее в кольцо. Получить, таким образом, корону.

Шаг 4

Молодой кролик в классическом французском стиле. Шаг 4

Завязать корону бучерской веревкой. Из ножек и лопаток удалить кость, нарезать оставшееся мясо кусочками. Итак, мы подготовили жесткие части, то есть пашину, лопатку и филе, и мягкие - ножки и корейку. Все, кроме корейки, надо посолить, поперчить и подмариновать в оливковом масле с можжевеловыми ягодами, бадьяном, свежим тимьяном и розмарином.

Шаг 5

Молодой кролик в классическом французском стиле. Шаг 5

Нарезать овощи для фюме: морковь, зеленые части порея, сельдерей, шалот, чеснок. Обжарить их со специями: бадьяном, корицей, гвоздикой, можжевеловыми ягодами, тимьяном, лавровым листом и розмарином. В общем, чем больше классических пряностей, тем лучше. В течение 5-7 мин. обжарить отложенные кости на сильном огне.

Шаг 6

Молодой кролик в классическом французском стиле. Шаг 6

Соединить овощи и обжаренные кости. Влить белое сухое вино, дать закипеть, перемешать и выпарить примерно на половину объема. Затем влить кипящий бульон. Варить 30-40 мин. на слабом огне. По истечении этого времени процедить и выпарить до консистенции жидкого сиропа. В конце в фюме можно добавить обжаренные шляпки грибов, например шампиньонов.

Шаг 7

Молодой кролик в классическом французском стиле. Шаг 7

Тонко нарезать овощи для рагу: морковь, шалот и чеснок. Подготовленное филе обжарить на оливковом масле на сильном огне вместе с зеленью тимьяна и розмарина. Также рекомендуется добавить несколько ягод можжевельника.

Шаг 8

Молодой кролик в классическом французском стиле. Шаг 8

Добавить в сковороду к филе овощи, разрезанные на четвертинки шляпки шампиньонов и обжарить все вместе. Влить вино, выпарить на половину объема. Добавить сметану, прогреть, влить 200 г фюме и тушить рагу до готовности, 40-60 мин. Лист савойской капусты надрезать по центральной жилке, припустить на сливочном масле, завернуть в него рагу.

Шаг 9

Молодой кролик в классическом французском стиле. Шаг 9

Для фарша грибы, печенку и тимьян нарезать и обжарить. Расстелить лист пищевой пленки, пашину и филе выложить на пленку как коврик. Шпинат слегка бланшировать в кипятке, выложить сверху на пашину и филе, а затем выложить обжаренный фарш. Завернуть "коврик" из мяса и шпината, чтобы получилась колбаска. Закатать в пленку, затянуть концы узлом.

Шаг 10

Молодой кролик в классическом французском стиле. Шаг 10

Получившуюся колбаску отваривать в бульоне 12 мин. При этом в бульон можно добавить любую зелень и овощи. По истечении этого времени колбаску вынуть из бульона, снять пластик. Нарезать фаршированное филе кругляшами наискосок.

Корону обжаривать 2-3 мин. на сковороде вместе с оставшимися потрошками. Сделать из потрошков паштет, намазать им тост в форме сердечка. Корону поставить на тарелку, рядом выложить рагу в листе капусты, вокруг - нарезанное фаршированное филе. Гарнировать кусочками глазированного черешкового сельдерея со шпинатом. Украсить тостом и зеленью.

Время готовки

2 ч 30 мин

Сложность приготовления

сложно

Кухня

французская

Вегетарианское

нет

Количество калорий

0 ккал

Источник

"Гастрономъ"

ноябрь 2003

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, пишите комментарий, мы обязательно ответим.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Киш с помидорами

Киш с помидорами

В исполнении Наны Рогава, постоянного автора Gastronom.ru, киш — быстрый пирог с яично-сырной ...

КОММЕНТАРИИ
Visual verification

Павел, огласите, пожалуйста, весь перечень претензий. Что не получилось? Что не написали и не указали?

Павел 31 июля 2015

Знаете, я рад, что автор этого рецепта не оказался со мной рядом, когда я готовил это блюдо. Избил бы, честно. Если выкладываешь рецепт такой сложности, то будь добр, делай его понятным. Это раз. А второе - делай до конца. А так я просто потратил деньги и загубил продукты. Это как играть произведение по партитуре, где части нот нет.

Rit*Len Rit*Len 16 апреля 2012

я!!! сегодня приготовила с небольшими изменениями.фото выставлю у себя в рецептах

Rit*Len Rit*Len 15 апреля 2012

...я не герой НО приготовила !!!!

Теллура 16 сентября 2009

кто решится повторить этот подвиг дома - герой!