1. Главная
  2. Рецепты
  3. Молодой кролик в классическом французском стиле
gastronom
28 июня 2007 г.

Молодой кролик в классическом французском стиле

gastronom
28 июня 2007 г.

Сложность: сложно
Калории: 0.00 ккал/порция
Порций: 1
Готовка: 2 ч 30 мин
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 1 ПОРЦИЮ
молодой освежеванный кролик
шалот
веточка тимьяна
1 л куриного бульона
150 г сметаны
4 веточки тимьяна
4-5 веточек розмарина
5-6 листочков шпината
100 мл белого вина
веточка розмарина
чеснок – 3 зубчика
Для фюме понадобится:
40 г зеленой части порея
чеснок – 2 зубчика
соль, перец, мускатный орех
вино белое сухое
полморкови, 2 луковицы шалота
рубленая зелень петрушки,
150 мл оливкового масла
Для фарша:
3 звездочки бадьяна
морковь – 1 шт
25 мл оливкового масла
10 можжевеловых ягод
1 трубочка корицы
перец черный молотый
700 г костей кролика (этот ингредиент появится в процессе разделки)
сельдерей – 1 черешок
лавровый лист (маленький)
укропа, тимьяна, розмарина в равных долях - всего 5 г
50 г грибов
Для рагу:
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Сначала кролика следует выпотрошить. Вырезать печень и почки. Почки - это деликатес, особенно у осеннего кролика. С почек надо снять пленки. Срезать и выбросить внутренний жир и все пленки - они ощутимо пахнут мочевиной. Удалить легкие, вырезать и отложить сердце. Грудная клетка должна остаться совершенно чистой. Срезать лопатки и ножки.

Шаг 2

Лопатки у кролика содержат треугольную кость, острую как бритва. Ее обязательно нужно удалить. Отрубить и отложить тазовую часть и шею. Снять и зачистить филе. Отрубить и отложить позвоночник. Отрезать и зачистить пашину. Обработать ребрышки - ровно их обрезать, но так, чтобы они остались достаточно большими. Сделать надрез вдоль хребта.

Шаг 3

Затем начинаем срезать кости одну за другой, оставляя только корейку. Если кролик молодой, это можно сделать ножом. Если старый - кухонными ножницами. Корейку зачистить от пленок, ребрышки разделить между собой, а затем поскоблить их кончики. Взять подготовленную корейку и аккуратно свернуть ее в кольцо. Получить, таким образом, корону.

Шаг 4

Завязать корону бучерской веревкой. Из ножек и лопаток удалить кость, нарезать оставшееся мясо кусочками. Итак, мы подготовили жесткие части, то есть пашину, лопатку и филе, и мягкие - ножки и корейку. Все, кроме корейки, надо посолить, поперчить и подмариновать в оливковом масле с можжевеловыми ягодами, бадьяном, свежим тимьяном и розмарином.

Шаг 5

Нарезать овощи для фюме: морковь, зеленые части порея, сельдерей, шалот, чеснок. Обжарить их со специями: бадьяном, корицей, гвоздикой, можжевеловыми ягодами, тимьяном, лавровым листом и розмарином. В общем, чем больше классических пряностей, тем лучше. В течение 5-7 мин. обжарить отложенные кости на сильном огне.

Шаг 6

Соединить овощи и обжаренные кости. Влить белое сухое вино, дать закипеть, перемешать и выпарить примерно на половину объема. Затем влить кипящий бульон. Варить 30-40 мин. на слабом огне. По истечении этого времени процедить и выпарить до консистенции жидкого сиропа. В конце в фюме можно добавить обжаренные шляпки грибов, например шампиньонов.

Шаг 7

Тонко нарезать овощи для рагу: морковь, шалот и чеснок. Подготовленное филе обжарить на оливковом масле на сильном огне вместе с зеленью тимьяна и розмарина. Также рекомендуется добавить несколько ягод можжевельника.

Шаг 8

Добавить в сковороду к филе овощи, разрезанные на четвертинки шляпки шампиньонов и обжарить все вместе. Влить вино, выпарить на половину объема. Добавить сметану, прогреть, влить 200 г фюме и тушить рагу до готовности, 40-60 мин. Лист савойской капусты надрезать по центральной жилке, припустить на сливочном масле, завернуть в него рагу.

Шаг 9

Для фарша грибы, печенку и тимьян нарезать и обжарить. Расстелить лист пищевой пленки, пашину и филе выложить на пленку как коврик. Шпинат слегка бланшировать в кипятке, выложить сверху на пашину и филе, а затем выложить обжаренный фарш. Завернуть "коврик" из мяса и шпината, чтобы получилась колбаска. Закатать в пленку, затянуть концы узлом.

Шаг 10

Получившуюся колбаску отваривать в бульоне 12 мин. При этом в бульон можно добавить любую зелень и овощи. По истечении этого времени колбаску вынуть из бульона, снять пластик. Нарезать фаршированное филе кругляшами наискосок. Корону обжаривать 2-3 мин. на сковороде вместе с оставшимися потрошками. Сделать из потрошков паштет, намазать им тост в форме сердечка. Корону поставить на тарелку, рядом выложить рагу в листе капусты, вокруг - нарезанное фаршированное филе. Гарнировать кусочками глазированного черешкового сельдерея со шпинатом. Украсить тостом и зеленью.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, . Источник: "Гастрономъ",  ноябрь 2003
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

РЕЦЕПТ

Тушеный кролик по-французски с гратеном под сырной корочкой

Гратен из картофеля, как мне кажется, самое что ни на есть зимнее блюдо. И сытно, и вкусно, а готовится просто. У меня были шампиньоны и несколько веточек тимьяна, их я тоже решила определить в гратен. И что я вам скажу?! Он только выиграл от этого! Ну а чтоб одному гратену не было скучно на моей большой тарелке, я дополнила его тушеным кроликом. Поскольку блюдо составное, делать его будем по частям: сначала «Гратен», потом «Кролик».

40 + 30 мин

Ася Заболотская

РЕЦЕПТ

Фаршированная утка под соусом Периго с жареными овощами

Эта фаршированная мясным фаршем утка станет настоящим "гвоздем" любого праздничного стола. А соус Периго, с которым ее надо подавать, придаст утке яркий грибной вкус и аромат.

90 мин

gastronom

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?
точно НЕ порекомендуюточно порекомендую
КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ