- Главная
- Рецепты
- Классические рецепты
- Молодой кролик в классическом французском стиле
Молодой кролик в классическом французском стиле
![5509.jpg](https://images.gastronom.ru/PEXkkXr0zrfPJ4R3j3JnxJWMBIJMKo6qRmcAdsq7ApI/pr:recipe-cover-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2FlMjQ1YTdlLTYzNGEtNGE0Yi1iY2UyLTlkMWQ1MzBmMmU0ZS5qcGc.webp)
Шаг 1
![](https://images.gastronom.ru/AjtqJE9XuuWQESfKmjN6APwIZMvdj2DYK5cS5vKQ4rA/pr:recipe-step-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2JhMDM1NDY1LWZjM2QtNDJmOS1hNTYzLTc3NGU1NjI3MmUyMC5qcGc.webp)
Сначала кролика следует выпотрошить. Вырезать печень и почки. Почки - это деликатес, особенно у осеннего кролика. С почек надо снять пленки. Срезать и выбросить внутренний жир и все пленки - они ощутимо пахнут мочевиной. Удалить легкие, вырезать и отложить сердце. Грудная клетка должна остаться совершенно чистой. Срезать лопатки и ножки.
Шаг 2
![](https://images.gastronom.ru/X4Hlu5c8JEc6l1eOGkmWIbXjCdAfbe9wo1-TsbmrWb0/pr:recipe-step-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2Y3NjM4NTZkLWE1NmUtNDVkZS05NGM1LThiZDhhNjRlODJlZS5qcGc.webp)
Лопатки у кролика содержат треугольную кость, острую как бритва. Ее обязательно нужно удалить. Отрубить и отложить тазовую часть и шею. Снять и зачистить филе. Отрубить и отложить позвоночник. Отрезать и зачистить пашину. Обработать ребрышки - ровно их обрезать, но так, чтобы они остались достаточно большими. Сделать надрез вдоль хребта.
Шаг 3
![](https://images.gastronom.ru/rnOep10NX8OHprjhbZX-EWP129fG4NAZWp43mlPIBdU/pr:recipe-step-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2IxNTBiMDNlLWU4ZmUtNDg4Yi1hOWJlLTg5MjBmNzhjOGM2OC5qcGc.webp)
Затем начинаем срезать кости одну за другой, оставляя только корейку. Если кролик молодой, это можно сделать ножом. Если старый - кухонными ножницами. Корейку зачистить от пленок, ребрышки разделить между собой, а затем поскоблить их кончики. Взять подготовленную корейку и аккуратно свернуть ее в кольцо. Получить, таким образом, корону.
Шаг 4
![](https://images.gastronom.ru/VohmBlV7GIJpt1n9dbTXtu5yMNlnBdWcKYaIOAn77VQ/pr:recipe-step-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzdlZTQ2YjFhLTE0YTYtNGNjZi04YWJmLWY4NjY5OTkxYTBkZC5qcGc.webp)
Завязать корону бучерской веревкой. Из ножек и лопаток удалить кость, нарезать оставшееся мясо кусочками. Итак, мы подготовили жесткие части, то есть пашину, лопатку и филе, и мягкие - ножки и корейку. Все, кроме корейки, надо посолить, поперчить и подмариновать в оливковом масле с можжевеловыми ягодами, бадьяном, свежим тимьяном и розмарином.
Шаг 5
![](https://images.gastronom.ru/lGOPsVD1HEOmX0KGFkdObi6ZaxYNsh-1wEYgKF7s-sE/pr:recipe-step-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2FiNzkzNzE1LTk0MTctNGZhZC1iNWU4LTgyMzA2ZWMzZTk4YS5qcGc.webp)
Нарезать овощи для фюме: морковь, зеленые части порея, сельдерей, шалот, чеснок. Обжарить их со специями: бадьяном, корицей, гвоздикой, можжевеловыми ягодами, тимьяном, лавровым листом и розмарином. В общем, чем больше классических пряностей, тем лучше. В течение 5-7 мин. обжарить отложенные кости на сильном огне.
Шаг 6
![](https://images.gastronom.ru/U-k5i3bIpbctC7sooBEWz8c9g_8lYj3KKszrTOfFy9g/pr:recipe-step-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2Y0OGQ1ZWVhLWExZTctNGRiZC05MTg4LTI1OTNmOTcwMTRmNC5qcGc.webp)
Соединить овощи и обжаренные кости. Влить белое сухое вино, дать закипеть, перемешать и выпарить примерно на половину объема. Затем влить кипящий бульон. Варить 30-40 мин. на слабом огне. По истечении этого времени процедить и выпарить до консистенции жидкого сиропа. В конце в фюме можно добавить обжаренные шляпки грибов, например шампиньонов.
Шаг 7
![](https://images.gastronom.ru/0X-InryYZl9JNCR4DAMn4caz09YEaLBijmkaI7uld7Q/pr:recipe-step-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2Q0ZDA2MTNlLWFmMDktNDcyMi1iODJkLTFhZWNmYThhYThiNC5qcGc.webp)
Тонко нарезать овощи для рагу: морковь, шалот и чеснок. Подготовленное филе обжарить на оливковом масле на сильном огне вместе с зеленью тимьяна и розмарина. Также рекомендуется добавить несколько ягод можжевельника.
Шаг 8
![](https://images.gastronom.ru/GMkh31YSa-cIYoLcDCN37vS4_D9PZIfJMxcsxaH7O0U/pr:recipe-step-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzJlODFiOTkwLTgxMjUtNGJlZi1hOGFmLWIwZmIxODA2ZDJlYy5qcGc.webp)
Добавить в сковороду к филе овощи, разрезанные на четвертинки шляпки шампиньонов и обжарить все вместе. Влить вино, выпарить на половину объема. Добавить сметану, прогреть, влить 200 г фюме и тушить рагу до готовности, 40-60 мин. Лист савойской капусты надрезать по центральной жилке, припустить на сливочном масле, завернуть в него рагу.
Шаг 9
![](https://images.gastronom.ru/jOQ00SqKJVKsum5oaoSdO8YYfAkipYlw8j2kr7LEbjo/pr:recipe-step-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzczMjk3MzgyLTlhMzMtNDg4ZC05Mzg1LWMxYzQwNzA5ZTk4MC5qcGc.webp)
Для фарша грибы, печенку и тимьян нарезать и обжарить. Расстелить лист пищевой пленки, пашину и филе выложить на пленку как коврик. Шпинат слегка бланшировать в кипятке, выложить сверху на пашину и филе, а затем выложить обжаренный фарш. Завернуть "коврик" из мяса и шпината, чтобы получилась колбаска. Закатать в пленку, затянуть концы узлом.
Шаг 10
![](https://images.gastronom.ru/k7eZxEOyVVzI9K0yhYa8mqfIpPg2TlqCN8rpHH-3Nds/pr:recipe-step-image/g:ce/rs:auto:0:0:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2I1NmY4NTZhLWFiZWItNDUyNi1hZjI4LTc5Nzg2MmEyNTI0OC5qcGc.webp)
Получившуюся колбаску отваривать в бульоне 12 мин. При этом в бульон можно добавить любую зелень и овощи. По истечении этого времени колбаску вынуть из бульона, снять пластик. Нарезать фаршированное филе кругляшами наискосок. Корону обжаривать 2-3 мин. на сковороде вместе с оставшимися потрошками. Сделать из потрошков паштет, намазать им тост в форме сердечка. Корону поставить на тарелку, рядом выложить рагу в листе капусты, вокруг - нарезанное фаршированное филе. Гарнировать кусочками глазированного черешкового сельдерея со шпинатом. Украсить тостом и зеленью.
![Фаршированная утка под соусом Периго с жареными овощами](https://images.gastronom.ru/FcQvHsXKC271XMz3MiJ8yE03EzDR1kivCL4ztwIIy3Y/pr:recipe-preview-image/g:ce/rs:auto:280:157:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzLzMzY2FkNmE0LTA5NjktNDYwMy1iZGQzLTEwMmRjNDllODJlNS5qcGc.webp)
Эта фаршированная мясным фаршем утка станет настоящим "гвоздем" любого праздничного стола. А соус Периго, с которым ее надо подавать, придаст утке яркий грибной вкус и аромат.
![Тушеный кролик по-французски с гратеном под сырной корочкой](https://images.gastronom.ru/0VIY-JyqL4fepMSWpswXDo6AkWaFL_pgVCX2gmXIjeQ/pr:recipe-preview-image/g:ce/rs:auto:280:157:0/L2Ntcy9hbGwtaW1hZ2VzL2E1NmI3YzRlLTdhNDEtNGRmMS05MzBhLTNmNWRlMWMyOWQ0OC5qcGVn.webp)
РЕЦЕПТ
Гратен из картофеля, как мне кажется, самое что ни на есть зимнее блюдо. И сытно, и вкусно, а готовится просто. У меня были шампиньоны и несколько веточек тимьяна, их я тоже решила определить в гратен. И что я вам скажу?! Он только выиграл от этого! Ну а чтоб одному гратену не было скучно на моей большой тарелке, я дополнила его тушеным кроликом. Поскольку блюдо составное, делать его будем по частям: сначала «Гратен», потом «Кролик».
Пока нет комментариев