Профитроли с тартаром из сельди

Готовим заварное тесто на профитроли: в сотейник отмеряем воду, молоко, соль, сливочное масло. Отдельно отмеряем муку. И отдельно яйца комнатной температуры, слегка взбалтываем. Сотейник ставим на огонь и доводим до кипения, кипятим секунд 15, засыпаем муку. Убираем с огня и замешиваем тесто. Возвращаем обратно на плиту и завариваем, постоянно мешая до тех пор, пока тесто не соберется в комок и на дне сотейника не образуется светлая корочка.

Перекладываем горячее тесто в миску и даем ему немного остыть (примерно до 60 градусов). От теста не должен идти пар, но оно должно оставаться терпимо горячим. Начинаем частями вводить яйца, в 3-4 приема. Добавили часть,полностью вымесили, опять добавили,вымесили. Тесто должно быть гладким и блестящим. По консистенции должно лениво стекать с лопатки образуя треугольник. Тесто не должно быть слишком жидким и растекаться. Возможно яиц понадобится меньше.

Отсаживаем профитроли и выпекаем от 25 до 40 минут(зависит от размера пирожных) при 180 градусах, режим нагрева верх/низ без конвекции. Готовим тартар: селёдку, яблоко, сельдерей и лук режем мелким кубиком. Добавляем перец, горчицу и майонез. Перемешиваем. У профитролей срезаем шапочку. Начиняем тартаром. Сверху можно украсить небольшим количеством икры и зеленью.