17 сентября 2018 / Shefs

Жаренная треска с картофельным пюре, майонезом из укропа и зеленью фенхеля

Классическую  столовскую пару   - жареную рыбу с картошкой - после тюнинга невозможно узнать. Эта рыба пахнет не столовой, а дорогим рестораном, хотя сам рецепт не так уж и сложен: важно только  хорошо пожарить треску до хрустящей румяной корочки и подать к ней  для контраста  максимально воздушное пюре. А зелень фенхеля и майонез из укропа добавят в блюдо пронзительный аромат лета и свежей скошенной травы.

Жаренная треска с картофельным пюре, майонезом из укропа и зеленью фенхеля
Артем Гребенщиков
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • масло сливочное -150 г
  • треска – 600 г
  • яйцо куриное - 4 шт
  • соль – 10 г
  • картофель свежий - 30г
  • зелень фенхеля -7 г
Для майонеза:
  • масло растительное – 1 л
  • укроп – 70 г
  • горчица французская - 15 г
Для маринованного лука:
  • уксус – 40 мл
  • сахар – 40г
  • лук шалот – 30 г
Для пюре:
  • картофель - 300 г
  • сливки - 100 г

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Для картофельного пюре. Картофель отвариваем, затем протираем, через сито, вбиваем венчиком сливки и масло, подсаливаем.
Шаг 2
Для приготовления майонеза из укропа делаем укропное масло. Укроп взбиваем в блендере на высокой скорости вместе с растительным маслом 12 минут. Затем с помощью ручного венчика тонкой струйкой выливаем в заранее растёртый желток с французской горчицей, взбиваем до образования густой эмульсии.
Шаг 3
Для желтков конфи. Желтки помещаем в растительное масло и готовим 1,5 часа при температуре 75 градусов.
Шаг 4
Для картофельных чипсов: картофель нарезаем тонкими пластинами и жарим в растительном масле при температуре 180 градусов.
Шаг 5
Для маринованного лука. Лук шалот нарезаем кольцами, заливаем горячим маринадом, даём остыть.
Шаг 6
Треску обжариваем в заранее растопленном сливочном масле до золотистой корочки с каждой стороны, затем допекаем в духовке при 180С до готовности, примерно 15 мин.
Шаг 7
Для голландского соуса: на водяной бане завариваем 2 желтка с добавлением 20 мл воды, затем струйкой вводим растопленное сливочное масло, не прекращая работать венчиком. В конце добавляем лимонный сок, соль и кайенский перец.
Шаг 8
Выкладываем все ингредиенты на тарелку, сверху украшаем маринованным луком, картофельными чипсами и зеленью фенхеля.
Кстати

Рецепт предоставлен Артемом Гребенщиковым, шеф-поваром ресторана БоБо, Санкт- Петербург.

Количество порций
4
Сложность приготовления
средне
Кухня
Вегетарианское
Технология
Устройство
Источник
Пресс-служба ресторана
Таблица мер и весов Каталог рецептов
Иллюстрации к материалу: предоставлено пресс-службой
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Картофельное пюре Картофельное пюре

Картофельное пюре любят все, и взрослые, и дети, и приверженцы классической кулинарии, и самые ...

Черная треска. Рецепты Черная треска. Рецепты

Черную треску из глубоких вод северной части Тихого океана считают самой вкусной рыбой, называя ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев