Классическую столовскую пару - жареную рыбу с картошкой - после тюнинга невозможно узнать. Эта рыба пахнет не столовой, а дорогим рестораном, хотя сам рецепт не так уж и сложен: важно только хорошо пожарить треску до хрустящей румяной корочки и подать к ней для контраста максимально воздушное пюре. А зелень фенхеля и майонез из укропа добавят в блюдо пронзительный аромат лета и свежей скошенной травы.
Шаг 1
Для картофельного пюре. Картофель отвариваем, затем протираем, через сито, вбиваем венчиком сливки и масло, подсаливаем.
Шаг 2
Для приготовления майонеза из укропа делаем укропное масло. Укроп взбиваем в блендере на высокой скорости вместе с растительным маслом 12 минут. Затем с помощью ручного венчика тонкой струйкой выливаем в заранее растёртый желток с французской горчицей, взбиваем до образования густой эмульсии.
Шаг 3
Для желтков конфи. Желтки помещаем в растительное масло и готовим 1,5 часа при температуре 75 градусов.
Шаг 4
Для картофельных чипсов: картофель нарезаем тонкими пластинами и жарим в растительном масле при температуре 180 градусов.
Шаг 5
Для маринованного лука. Лук шалот нарезаем кольцами, заливаем горячим маринадом, даём остыть.
Шаг 6
Треску обжариваем в заранее растопленном сливочном масле до золотистой корочки с каждой стороны, затем допекаем в духовке при 180С до готовности, примерно 15 мин.
Шаг 7
Для голландского соуса: на водяной бане завариваем 2 желтка с добавлением 20 мл воды, затем струйкой вводим растопленное сливочное масло, не прекращая работать венчиком. В конце добавляем лимонный сок, соль и кайенский перец.
Шаг 8
Выкладываем все ингредиенты на тарелку, сверху украшаем маринованным луком, картофельными чипсами и зеленью фенхеля.
Рецепт предоставлен Артемом Гребенщиковым, шеф-поваром ресторана БоБо, Санкт- Петербург.
Картофельное пюре любят все, и взрослые, и дети, и приверженцы классической кулинарии, и самые отчаянные экспериментаторы. Потому что пюре не только универсальный гарнир, но и основа многих других ...
Что приготовить на горячее из рыбы? Все, что душа пожелает. Горячие блюда из рыбы также разнообразны, как и из мяса, птицы или овощей, поэтому выбор горячих рыбных блюд велик - от просто пожаренных на ...
Черную треску из глубоких вод северной части Тихого океана считают самой вкусной рыбой, называя бриллиантом среди съедобных обитателей морей. Название «треска» обманчиво: с привычной нам треской ее ...
Приготовить майонез в миксере — проще простого, а результат, несомненно, доставит вам самые что ни на есть замечательные гастрономические впечатления. Использовать такой соус можно как для заправки ...
ГРУППА
Самое обыденное блюдо можно сделать авторским шедевром, считает шеф-повар питерского ресторана BoBo (Bourgeois Bohemians) Артем Гребенщиков. Необычная техника приготовления и эффектная подача делают любое блюдо, будь то окрошка, жареная треска с пюре, язык с овощами или граните с арбузом, хитом меню. Можно ли повторить эти превращения дома? А вы попробуйте!
Пока нет комментариев