6 апреля 2018 / gastronom

Канедерли из говяжьей печенки с салатом из капусты и бульоном с портвейном

Канедерли можно сделать впрок и заморозить в сыром виде. Но перед варкой их необходимо разморозить, чтобы они не потеряли форму.

Канедерли из говяжьей печенки с салатом из капусты и бульоном с портвейном
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 150 г черствого белого хлеба
  • 3 бутона гвоздики
  • 1 зубчик чеснока
  • 2 веточки шалфея
  • щепотка мускатного ореха
  • соль, черный перец
  • 200 г говяжьей печенки
  • 2 яйца
  • 1 ст. л. муки
  • 50 мл молока
  • 30 г тертого пармезана
Для бульона
  • 1 суповая курица
  • 2 крупные морковки
  • 2 крупные луковицы с шелухой
  • 4 черешка сельдерея
  • горсть сушеных грибов
  • 8 горошин черного перца
  • 6 бутонов гвоздики
  • 2 лавровых листа
  • крупная соль
  • 100 мл портвейна
  • 300 г помидоров на ветке
Для салата из капусты
  • 200 г белокочанной капусты
  • сахар, соль, шнитт-лук
  • 2 щедрые щепотки семян зиры
  • 2 ст. л. оливкового масла
  • 1 ст. л. белого винного уксуса

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Для бульона курицу опалите горелкой или обожгите в духовке при 220°С, 20–30 мин. (до коричневого цвета кожи). Морковь и лук разрежьте поперек, не очищайте, выложите на сухую сковородку разрезом вниз и обжарьте до уверенного темно-коричневого цвета.
Шаг 2
Залейте курицу в кастрюле с луком, морковью, сельдереем, грибами и всеми специями водой и хорошо посолите.
Шаг 3
Доведите до кипения и сразу же убавьте огонь, так, чтобы поверхность бульона слегка подрагивала и со дна поднимались редкие пузырьки. Если нужно, снимите пену. Через 1,5 ч добавьте помидоры прямо на веточке. Варите еще 1 ч. Процедите бульон (овощи не понадобятся, куриное мясо оставьте для использования в других рецептах).
Шаг 4
Для канедерли хлеб, который начинает черстветь, заранее нарежьте мелкими кубиками и оставьте сохнуть. Разотрите в ступке гвоздику и чеснок, мелко порубите листочки шалфея. Говяжью печенку проверните через мясорубку, приправьте гвоздикой, мускатным орехом, черным перцем, шалфеем и солью.
Шаг 5
Хорошо вымешайте печенку с яйцами, молоком, пармезаном, мукой и хлебом и поставьте в холодильник на 30 мин., чтобы набух хлеб. Поставьте на огонь кастрюлю с водой – пусть закипает. Как закипит – посолите.
Шаг 6
Разделите массу на части размером с шарик для пинг-понга, смочите руки в воде, скатайте в аккуратные шарики. Отварите в кипящей подсоленной воде, 10 мин.
Шаг 7
Для салата капусту тонко нашинкуйте, приправьте солью, сахаром и винным уксусом, добавьте зиру и оливковое масло, хорошо пожмите руками. Отставьте на 10 мин., чтобы капуста дала сок и все компоненты блюда соединились.
Шаг 8
Когда будут готовы канедерли, нагрейте сотейник на сильном огне, влейте портвейн (не пугайтесь, когда пузырьки разлетятся по сотейнику с сильным шипением – так нужно, портвейн карамелизуется). Влейте в карамелизованный портвейн 400 мл бульона и выложите туда готовые канедерли, прогрейте пару минут. Подавайте в разных тарелках: канедерли, бульон, капуста. Добавьте рубленого шнитт-лука для красоты и цвета.
Время подготовки
40 мин
Время готовки
3 ч
Количество порций
4
Сложность приготовления
средне
Кухня
Повод
Источник
"Гастрономъ"
№4 (187), 2018
Таблица мер и весов Каталог рецептов
Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Говядина и телятина Говядина и телятина

Для новогоднего меню отлично подойдут ростбиф и говяжий рулет, французские медальоны из говядины и ...

Мясные котлеты Мясные котлеты

Котлеты - казалось бы, блюдо банальное и всем известное, однако, как это часто бывает, получается ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев