Кухня альпийских пастухов

Итальянский регион Трентино – Альто Адидже – это север Италии и южная часть Тирольских Альп. Такой вот север – юг в горах. Всего век назад эта территория была австрийской, отсюда и кулинарные традиции: дичь и рыба, канедерли и равиоли, штрудели и песочная выпечка. Такое соседство создает удивительное многообразие возможностей для кулинарии.

Штрудель  с лососем и тушеной капустой
Канедерли из говяжьей печенки с салатом из капусты и бульоном с портвейном
Эскалопы в лимонном соусе
Кухня альпийских пастухов 4
Ризотто с зеленым яблоком и копченой форелью

Поскольку Трентино – Альто Адидже граничит­ одновременно и с Австрией, и со Швейцарией, основные языки местного населения – итальянский и немецкий, но некоторые жители говорят на ладинском языке, цимбрском и мокано. Ничего не знаете о таких? Ничего удивительного, вы и про старинные местные рецепты наверняка никогда не слыхали. Бретльяуз, или маренде на южно-тирольском диалекте – именно этой закуской чаще всего встречают гостей. Рецепту или, вернее, принципу сбора – много сотен лет, так закусывали крестьяне и пастухи, жившие на этих землях. Обычно это деревянная доска, на которой выложены тонко нарезанный шпек, местные колбаски и сыры, маринованные огурцы и хлеб. К бретльяузу всегда подадут домашнего вина или пива.
Традиционно в регионе много готовят из капусты и свеклы – например, кислую капусту и свекольные равиоли, посыпанные маком. Мак здесь часто используется в поварских рецептах, а не в кондитерских. С выпечкой тоже все неплохо. Киехл­ – тирольские пончики – круглые (но без дырки) лепешки с толстыми краями из дрожжевого теста, жарятся обычно в свином жире. Могут подаваться сладкими – с джемом или просто с сахарной пурой или несладкими – с кислой капустой и шкварками. В Валь Гардене очень распространены­ так называемые «бабушкины пироги» – на песочном тесте, свернутые­ как штрудель и с фруктовой начинкой, особенно вкусные – со сливой.
Местные хлеба требуют отдельного разговора, они делаются по строгим правилам: должны содержать не менее 3/4 зерна местного фермерского производства. Чаще­ всего выпекают их с расчетом на длительное хранение. С тех пор, когда хлеб нужно было брать с собой на поле или в горы на пастбища, жители Южного Тироля научились печь хлеб в виде лепешек – после выпечки их хранят вертикально в решетке, немного напоминающей сушку для посуды. Виншгерль паарль – лепешки размером с ладонь, в тесто добавляют пажитник. Шуттельброт – твердая, хрустящая лепешка побольше с добавлением семян тмина, фенхеля, аниса или кориандра. Пане пустерезе – более пышные ржаные хлеба, на вид напоминающие пряники. Самая интересная особенность региона – множество блюд из черствого хлеба. Из них можно составить отдельное меню!
Вот шпеккнодель – фрикадельки из хлеба со шпеком, которые обычно подают в бульоне или же с тушеной кислой капустой. Или каспресскнодель – небольшие котлетки из черствого хлеба или картофеля с луком и сыром (традиционно – «серым сыром») – обжариваются в масле и подаются в бульоне с рубленой зеленью. И, конечно,­ паста из хлеба – странголапрети со шпинатом и сыром или тоннарелли из шуттельброда (хлеб полностью высушивают, смалывают в муку и на этой муке с добавлением семолины и яиц замешивают тесто), похожая на спагетти, квадратная в сечении. Разных видов пасты в Тироле много. Любимый домашний вариант – касспацен – очень яичная лапша из невероятно мягкого, практически жидкого теста, которое протирается в кипящую воду через крупную терку, а потом смешивается с таким количеством натертого сыра, что буквально плавает в нем. Сверху лапша посыпается жаренным в масле луком.

Специалитеты, которые нельзя пропустить

Сыры

Сыры из сырого коровьего молока, с мытой коркой, например, такие, как cuore di Fassa, puzzone di Moena. Еще Tiroler Graukäse – «серый сыр», который варят без использования сычужного фермента из молока, оставшегося после приготовления масла, очень постный, в нем едва 1% жира. Корочка у него, и правда, серого цвета.

Шпек

Тирольский сырокопченный на буке шпек - сырокопченая свинина (speck dell'Alto Adige IGP) вызревает 5 месяцев. Его нужно нарезать тончайшими ломтиками, подавать с ржаным хлебом и хреном. В его честь в долине Фунес каждую осень проводят фестиваль шпека. Carne salada alla trentina – cолонина из говядины. Мясо солят несколько недель, а потом тонко нарезают и подают с разными гарнирами или же просто так, с хлебом – обжаренным.

Тирольский сырокопченный на буке шпек

Вина

Главные местные сорта винограда, выращиваемые в основном в Трентино: Lagrein, Teroldego, Marzemino, Rebo, Senen, Muller Thurgau, Traminer. Есть много граппы, произведенной из этих же сортов винограда.

Паста

Паста strangolapreti из черствого хлеба, зелени и сыра, напоминающая ньокки, изобретена в XVI веке во время Вселенского Тридентского собора, подавалась по пятницам, когда мясо есть не дозволялось. По легенде, некие духовные лица так ее полюбили, что ели, пока не начинали давиться – отсюда и ее буквальный перевод: «задушить священника».

Паста strangolapreti

Тирольская классика

Ризотто с зеленым яблоком и копченой форелью

Ризотто с зеленым яблоком и копченой форелью  готовят на севере  Италии в южной части Тирольских Альп.  Всего век назад эта территория была австрийской, отсюда и удивительное многообразие гастрономических традиций и необычных сочетаний в блюдах.

Ризотто с зеленым яблоком и копченой форелью

Штрудель с лососем и тушеной капустой

Самый вкусный штрудель  получается из дикого лосося. Попробуйте купить замороженную тушку нерки или кеты и размораживайте ее постепенно, на самой холодной полке. После чего разделайте на два филе, снимите кожу и готовьте.

Штрудель с лососем и тушеной капустой

Канедерли из говяжьей печенки с салатом из капусты и бульоном с портвейном

Канедерли можно сделать впрок и заморозить в сыром виде. Но перед варкой их необходимо разморозить, чтобы они не потеряли форму в процессе готовки.

Канедерли из говяжьей печенки с салатом из капусты и бульоном с портвейном

Эскалопы в лимонном соусе

Название «эскалоп» происходит от итальянского scaloppare – нарезать мясо на ровные круглые пласты одинаковой толщины. В Альпах  у такому эскалопу обычно подают картофельное пюре.

Эскалопы в лимонном соусе

Бомбардино

Это идеальный коктейль для прохладного вечера: в Альпах бомбардино часто пьют горнолыжники,  пришедшие с трассы, чтобы быстро согреться и взбодриться.

Бомбардино

 

Тирольскими рецептами с нами поделилась Ульяна Тихмянова, шеф-повар, хозяйка поварского бюро Rosemary days.

 

Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Итальянская кухня Итальянская кухня

Итальянцы – большие гурманы и в еде признают только самое лучшее. Италия – это более ...

Коктейли Коктейли

Коктейли появились в Соединённых Штатах в середине XIX века как алкогольные напитки из различных ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Касым Эристов Касым Эристов 8 сентября 2018

Вспомнил термин из курса криминалистики - "странгуляционная борозда"...strango... "Зашел в итальянский переводчик: и strozzo, и strango - оба слова имеют одинаковое значение душить... Preti - священник. :-)))

Касым Эристов Касым Эристов 8 сентября 2018

Отличная статья! Спасибо автору тирольских рецептов Ульяне :-) У меня вопрос к вам, Ульяна: здесь на сайте, еще в 2015 году я размещал блюдо, одну из редких разновидностей итальянской пасты, которое называется «strozzo pretti» и, до сих пор я был уверен, что переводится это название дословно с итальянского как «душитель священников» (см. мой рецепт с блюдом https://www.gastronom.ru/recipe/31866/pasta-strozzo-pretti-a-lya-nokki-s-zolotym-sousom-iz-shalfeya ) Здесь же в статье написано так, цитирую: "...Паста strangolapreti из черствого хлеба, зелени и сыра, напоминающая ньокки ... По легенде, некие духовные лица так ее полюбили, что ели, пока не начинали давиться – отсюда и ее буквальный перевод: «задушить священника». ...............И у меня вопрос: как же правильно называется эта паста ?