Ризотто с зеленым яблоком и копченой форелью

Итальянский регион Трентино – Альто Адидже – это север Италии и южная часть Тирольских Альп. Такой вот север – юг в горах. Всего век назад эта территория была австрийской, отсюда и кулинарные традиции: дичь и рыба, канедерли и равиоли, штрудели и песочная выпечка. Такое соседство создает удивительное многообразие возможностей для кулинарии.

ИНГРЕДИЕНТЫ

2 средние луковицы шалота
100 г мякоти яблока гренни смит с кожурой + 4 целых яблока для подачи
100 г копченой форели
1,2–1,6 л овощного бульона
160 г сливочного масла
240 г риса арборио или карнароли
80 мл белого сухого вина
100 г сливок жирностью 33%
60 г тертого пармезана
соль, свежемолотый черный перец
ломтики копченой форели и ржаного хлеба для подачи

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Нарежьте лук-шалот мелкими кубиками.

Шаг 2

Подготовьте яблоки для подачи: у 4 целых яблок срежьте низ, для того, чтобы яблоко было устойчивым, и верхушку, так, чтобы получилась «крышечка», удалите семечки и выньте всю мякоть яблока, оставив по 0,5 см у стенок.

Шаг 3

100 г яблок с кожурой (это важно!) и форель нарежьте одинаковыми кубиками.

Шаг 4

В кастрюле нагрейте бульон, хорошо посолите, держите горячим на минимальном огне.

Шаг 5

Растопите 100 г масла в большом сотейнике с толстым дном, обжарьте шалот до прозрачности. Добавьте рис, хорошо перемешайте деревянной лопаткой – следите за тем, чтобы рисовые зернышки не оставались на стенках сотейника. Держите огонь выше среднего, перемешивайте рис, пока он частично не впитает масло и не станет блестящим.

Шаг 6

Влейте вино, интенсивно мешайте, пока вино не впитается и рис снова не станет блестящим. Добавьте пару половников бульона. И, как только рис закипел, его нужно будет варить ровно 13 мин. Продолжайте помешивать и добавлять по половнику бульона, как только предыдущий впитается. Следите за тем, чтобы рис не оставался на стенках сотейника при перемешивании.

Шаг 7

На 6-й минуте варки добавьте нарезанное яблоко. Продолжайте понемногу вливать бульон и помешивать. На 9-й минуте добавьте фо- рель, перемешайте. Если влаги слишком много, увеличьте огонь и энергично перемешивайте. Если влаги мало, добавьте еще половник бульона.

Шаг 8

Интенсивно перемешивайте в последние минуты варки. Должна получиться кремообразная консистенция, с отдельными рисовыми зернышками. Будьте внимательны: ни клейстер, ни рисовая каша нам не нужны.

Шаг 9

Снимите с огня ровно через 13 мин. Добавьте оставшееся масло, пармезан, сливки, свежемолотый черный перец и хорошо перемешайте. Дайте ризотто отдохнуть 1 мин., пока поставьте яблоки на тарелку.

Шаг 10

Наполните яблоки ризотто, накройте «крышечками», подавайте с тонкими ломтиками копченой форели и подсушенными тонкими ломтиками ржаного хлеба.

Кстати

Рецепт предоставила Ульяна Тихмянова,шеф-повар,хозяйка поварского бюро Rosemary days.

facebook.com/rosemarydays