Литовский борщ

Если вы попытаетесь найти в исторических кулинарных книгах настоящие литовские овощи, то обнаружите, пожалуй, лишь свекольник. В 1830 году Лукаш Гольбиовски в своей книге Domy и dwory к литовской кухне относит квашение свекольных листьев (свекольника) и холодный, сметаной отбеленный свекольный борщ с раковыми шейками, кусочками телятины, каплуна или индейки, нарезанным зеленым огурцом и вареными вкрутую яйцами. Горячие и холодные супы-борщи красовались не только на столах правителей XVI века Сигизмунда Августа и Барборы Радвилайте, но и вельмож XVIII–XIX веков – Огинских и Радзивиллов. Их любили и менее зажиточные жители Великого княжества Литовского.

Это блюдо приготовлено по мотивам рецепта из книги «Книга о хозяйстве» 1913 года.

Литовский борщ по мотивам рецепта из книги «Книга о хозяйстве» 1913 года

ИНГРЕДИЕНТЫ

500 г говядины, лучше оковалка
300 г копченой свинины
2 стебля лука-порея
1 средний клубень сельдерея
2 средние луковицы
500 г мангольда, щавеля или шпината (в сезон – свекольная ботва или крапива)
1 л сока квашеной свеклы или кислого ржаного кваса
200 г сметаны
1–2 лавровых листа
соль

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Для бульона нарежьте соломкой репчатый лук и лук-порей (белую часть и 3–4 см зеленой) и сельдерей. Сложите говядину в кастрюлю, влейте 2 л воды, доведите до кипения, варите 1 ч, снимая пену.

Шаг 2

Добавьте свинину и овощи, варите еще 1 ч.

Шаг 3

Выньте мясо, говядину нарежьте соломкой, свинина здесь не понадобится. Бульон процедите, смешайте с соком свеклы (квасом) и мелко нарезанным мангольдом. Варите 10 мин. Разлейте по тарелкам, добавьте мясо. Подавайте со сметаной.

Кстати

Борщ согласно исторической правде можно приправить сушеными боровиками, размолов их до пудры в мельнице