12 июля 2017 / gastronom

Три текстуры моркови

Три текстуры моркови
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для вяленой моркови:
  • 2,5 кг очищенной моркови
  • 100 мл растительного масла
  • 20 г меда
  • 5 г соли
  • 1 г свежемолотого черного перца
Для моркови в маринаде:
  • 100 г моркови
  • 20 мл яблочного уксуса
  • 40 г сахара
  • 2 г соли
  • 1 г лаврового листа
  • 1 г кориандра
  • 1 г черного перца горошком
  • 1 бутон гвоздики
Для пюре из печеной моркови:
  • 1,3 кг моркови
  • 30 мл растительного масла
  • 400 мл свежевыжатого морковного сока
  • 10 г сахара
  • 50 г соевой сметаны
  • 10 г соли
  • 2 г свежемолотого черного перца

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Для моркови в маринаде смешайте 60 мл питьевой воды, яблочный уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец горошком, кориандр и гвоздику. Доведите до кипения. Процедите через сито.
Шаг 2
Очищенную морковь нарежьте ровными и красивыми кружками толщиной 2 мм. Залейте морковь кипящим маринадом. Переставьте емкость на лед и оставьте на 15 мин. Охладите, 2–3 ч.
Шаг 3
Для вяленой моркови каждый овощ разрежьте вдоль на две части, оставляя хвостики. Перемешайте с солью, перцем и маслом. Переложите на противень, застеленный бумагой для выпечки. Накройте большим листом фольги (блестящей стороной внутрь). Запеките при 200 °С, 30–40 мин. Снимите фольгу. Уменьшите жар до 100 °С и готовьте 4–5 ч. Текстура овоща должна стать «резиновой».
Шаг 4
Для пюре очищенную морковь нарежьте кубиками со стороной 1 см. Перемешайте с половиной соли, перцем и маслом. Переложите на противень, застеленный бумагой для выпечки. Запекайте в духовке при 180 °С 30 мин.
Шаг 5
Запеченную морковь залейте соком в сотейнике. Добавьте оставшуюся соль и сахар. Варите на среднем огне 40 мин., до почти полного уваривания сока. Добавьте сметану и измельчите смесь до однородности. Протрите через сито. Верните сотейник на огонь и доведите до нужной вам консистенции.
Шаг 6
Морковь достаньте из маринада и обсушите. На тарелки выложите по 2 вяленые теплые морковки, полейте медом и обожгите горелкой. Сверху – 2 маринованные морковки и 1 ст. л. морковного пюре. Сразу подавайте.
Кстати

Рецепт предоставил Станислав Песоцкий, шеф-повар 

Время подготовки
5 ч
Время готовки
2 ч
Количество порций
4
Сложность приготовления
средне
Вегетарианское
Технология
Источник
"Гастрономъ"
№04 (178), 2017
Таблица мер и весов Каталог рецептов
Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Супы вегетарианские Супы вегетарианские

Вегетарианские супы есть в кухнях многих народов (гаспачо, таратор, мисо), известны также ...

Салаты из моркови Салаты из моркови

Салат из моркови – блюдо простое и в то же время очень витаминное. В салатах морковь хорошо ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев