28 июня 2017 / Shefs

Слойка с сыром сулугуни и зеленью

Слойка с сыром сулугуни и зеленью готовится по авторской рецептуре Татьяны Викторовны Чебан, профессионального технолога хлебопекарной промышленности, которая не только её разработала, но и внедрила в производство на большом хлебокомбинате. Эта слойка оригинальна, вкусна и просто красива. Она так и напрашивается, чтобы воспроизвести её в домашних условиях!

Слойка с сыром сулугуни и зеленью от Профессора Пуфа
Сергей Кириллов, пекарь из пекарни Профессор Пуф
Слойка с сыром сулугуни и зеленью от Профессора Пуфа
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • сливочное масло для слоения теста - 350 г
Для начинки:
  • зелёный лук - 120 г
  • кинза - 120 г
  • сыр сулугуни - 460 г
Для пулиша (опары):
  • мука в/с - 300 г
  • вода, 28С - 300 мл
  • свежие дрожжи - 0,6 г
Для теста:
  • мука в/с - 680 г
  • пулиш - 600,6 г
  • вода, 8 °С - 120 г
  • лед - 90 г
  • свежие дрожжи - 24,4 г
  • соль - 15 г
  • сахар - 40 г

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Слойка с сыром сулугуни и зеленью. Шаг 1
Накануне выпечки завести пулиш. Пулиш – это жидкая опара, готовится очень просто: нужно смешать воду, муку и дрожжи, и оставить под пленкой на 14-18 часов при комнатной температуре.
Шаг 2
Слойка с сыром сулугуни и зеленью. Шаг 2
Замесить тесто на пулише с использованием холодной воды и льда. Дать куску теста предварительную формовку и отдых минут на 30 в холодильнике. Кусок теста после замеса представляет собой бесформенную массу, которую нужно предварительно сформовать с прямоугольный кусок, закрутить в пленку и дать минут 30 отдыха в холодильнике, чтобы кусок охладился, это важно! После этого для более глубокого охлаждения куска теста, я дополнительно применяю предварительную раскатку куска в длинный тонкий кусок, 2-4 см, в зависимости от размера куска, который укладываю в контейнер и отправляю в холодильник еще примерно на час.
Шаг 3
Слойка с сыром сулугуни и зеленью. Шаг 3
Пока тесто охлаждается, за это время можно без спешки подготовить сливочное масло для слоения и успеть охладить его. Для слоения теста нужен тонкий пласт масла, толщиной примерно 1 см, в магазине такой не купишь, поэтому его нужно подготовить самостоятельно из стандартного магазинного брикета. Подготовить масло можно разными способами, впрочем, как и прослоить тесто, я покажу тот, к которому привык сам. От куска масла весом 450 г из магазина, нужно отделить два плоских куска общим весом 350 грамм и уложил их в лист пекарской бумаги, которую предварительно нужно согнуть, обозначив сгибами нужный периметр будущего куска масла.
Шаг 4
Слойка с сыром сулугуни и зеленью. Шаг 4
Затем с помощью скалки, уверенными сильными движениями распределить масло внутри бумаги так, чтобы заполнились все пустоты, а толщина куска стала равномерной по всей площади. Получится ровненький пласт, который нужно охладить в холодильнике (это важно!).
Шаг 5
Слойка с сыром сулугуни и зеленью. Шаг 5
Когда тесто и масло охладятся, можно начинать слоить. На снимке видно, что кусок масла чуть меньше по размеру ширины куска теста, и меньше длинны этого куска более чем в два раза. Именно такое соотношение нужно иметь в виду при подготовке и теста, и масла. После того, как "крылья" теста накроют масло, центральную часть теста с нахлёстом нужно промять пальцами.
Шаг 6
Слойка с сыром сулугуни и зеленью. Шаг 6
Тесто при слоении для раскатки нужно ориентировать так, чтобы открытая сторона куска, та на которой видны сгибы, должна стать боком длинного куска.
Шаг 7
Слойка с сыром сулугуни и зеленью. Шаг 7
Прослоить кусок теста дважды в три оборота. На снимке ниже видно, что слой масла просматривается на раскатанном куске слева (справа не видно) - это бывший торец с предыдущего снимка выше.Чтобы получить кусок теста на фиг. 1, я раскатал кусок до толщины примерно 1 см. Затем свернул втрое (фиг. 2 и 3), развернул на 90 градусов, вновь раскатал до толщины 1 см и вновь свернул втрое. Таким образом я дважды дал слоение в три оборота. За это время клейковина порядочно натянулась и требует отдыха, а кусок теста успел нагреться, поэтому, чтобы не испортить слои, его нужно хорошенечко охладить. Дать отдых тесту 4 часа в холодильнике при +4С.
Шаг 8
Слойка с сыром сулугуни и зеленью. Шаг 8
Пока тесто охлаждается, подготовить начинку. Измельчить зелень, протереть сыр, всё хорошо смешать.
Шаг 9
Слойка с сыром сулугуни и зеленью. Шаг 9
Раскатать тесто до толщины 1 см. В центр, на одну треть длины куска, выложить половину начинки. Накрыть начинку правым крылом теста. Уложить вторую половину начинки. Накрыть левым крылом.
Шаг 10
Слойка с сыром сулугуни и зеленью. Шаг 10
Развернуть кусок на 90 градусов и выкатать до толщины 1 см. Сложить втрое. Поместить на 30-60 минут в холодильник при +4С.
Шаг 11
Слойка с сыром сулугуни и зеленью. Шаг 11
Выкатать кусок до толщины 1 см, свернуть рулет.
Шаг 12
Слойка с сыром сулугуни и зеленью. Шаг 12
Нарезать шайбы толщиной примерно 2 см.
Шаг 13
Слойка с сыром сулугуни и зеленью. Шаг 13
Шайбы раскатать в язычки толщиной примерно 7 мм.
Шаг 14
Слойка с сыром сулугуни и зеленью. Шаг 14
Уложить на противни и дать 30-60 минут расстойки при t не выше 22С до удвоения объема. Выпекать 20 мин. при t205С.
Полезный совет

Сергей Кириллов об особенностях слоеного теста: Кто на разу не делал дома слоеное тесто может и ужаснуться от сложности процесса, но не боги горшки обжигают! Очень важно при работе со слойкой, соблюдать и учитывать много тонкостей, о которых подробно расскажу.

Температура теста для слойки после замеса должна быть не выше 21-22С, а лучше еще ниже, как у меня. Такую температуру можно достичь только одним способом - использовать в замес очень холодную воду, которую нужно охладить льдом. 

Тесто для слойки охлаждают по двум причинам:

1. Низкая температура теста блокирует дрожжевую активность, которую принято "включать" только на последнем этапе работы - на расстойке. Во время многочасового процесса слоения теста, дрожжи в холодном тесте будут спать.

2. Для эффективного слоения теста масло должно быть охлажденным и пластичным, чтобы исключить нагрев тонких масляных слоёв теплым тестом - тесто охлаждают, это вторая причина. В противном случае есть риск нагрева масла до температур текучести - тогда прощай слойка!

Кстати

Рецепт предоставлен Сергеем Кирилловым, пекарня Профессор Пуф.

Время подготовки
18 ч
Время готовки
7 ч
Количество порций
18 слоек
Сложность приготовления
сложно
Вегетарианское
Технология
Повод
Устройство
Таблица мер и весов Каталог рецептов
Иллюстрации к материалу: предоставлено пресс-службой заведения
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Выпечка, рецепты Выпечка, рецепты

Выпечкой принято называть изделия из любого вида теста, приготовленные в печи или духовке. Однако ...

Дрожжевое тесто Дрожжевое тесто

Настоящий пирог начинается с теста. Стоит чуть изменить способ его приготовления – и выпечка ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Алевтина Семенова Алевтина Семенова 11 декабря 2017

Очень интересный, правда и трудоемкий процесс. Очень хочется повторить. спасибо за рецепт!