выпечка Всем

28 июня 2018 / Shefs

Слойка с сыром сулугуни и зеленью

Name: Слойка с сыром сулугуни и зеленью
Prep time: 18 h
Cook time: 7 h
Total time: 25 h
Yield: 18 слоек
Ingredients: сливочное масло для слоения теста - 350 г; зелёный лук - 120 г; кинза - 120 г; сыр сулугуни - 460 г; мука в/с - 300 г; вода, 28С - 300 мл; свежие дрожжи - 0,6 г; мука в/с - 680 г; пулиш - 600,6 г; вода, 8 °С - 120 г; лед - 90 г; свежие дрожжи - 24,4 г; соль - 15 г; сахар - 40 г

Слойка с сыром сулугуни и зеленью готовится по авторской рецептуре Татьяны Викторовны Чебан, профессионального технолога хлебопекарной промышленности, которая не только её разработала, но и внедрила в производство на большом хлебокомбинате. Эта слойка оригинальна, вкусна и просто красива. Она так и напрашивается, чтобы воспроизвести её в домашних условиях!

Готовим слойку с сыром сулугуни и зеленью

ИНГРЕДИЕНТЫ

сливочное масло для слоения теста - 350 г

Для начинки:

зелёный лук - 120 г
кинза - 120 г
сыр сулугуни - 460 г

Для пулиша (опары):

мука в/с - 300 г
вода, 28С - 300 мл
свежие дрожжи - 0,6 г

Для теста:

мука в/с - 680 г
пулиш - 600,6 г
вода, 8 °С - 120 г
лед - 90 г
свежие дрожжи - 24,4 г
соль - 15 г
сахар - 40 г

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Смешать ингредиенты для приготовления пулиша

Накануне выпечки завести пулиш. Пулиш – это жидкая опара, готовится очень просто: нужно смешать воду, муку и дрожжи, и оставить под пленкой на 14-18 часов при комнатной температуре.

Шаг 2

Замесить тесто на пулише с добавлением льда

Замесить тесто на пулише с использованием холодной воды и льда. Дать куску теста предварительную формовку и отдых минут на 30 в холодильнике. Кусок теста после замеса представляет собой бесформенную массу, которую нужно предварительно сформовать с прямоугольный кусок, закрутить в пленку и дать минут 30 отдыха в холодильнике, чтобы кусок охладился, это важно! После этого для более глубокого охлаждения куска теста, я дополнительно применяю предварительную раскатку куска в длинный тонкий кусок, 2-4 см, в зависимости от размера куска, который укладываю в контейнер и отправляю в холодильник еще примерно на час.

Шаг 3

Подготовить сливочное масло для слоения теста

Пока тесто охлаждается, за это время можно без спешки подготовить сливочное масло для слоения и успеть охладить его. Для слоения теста нужен тонкий пласт масла, толщиной примерно 1 см, в магазине такой не купишь, поэтому его нужно подготовить самостоятельно из стандартного магазинного брикета. Подготовить масло можно разными способами, впрочем, как и прослоить тесто, я покажу тот, к которому привык сам. От куска масла весом 450 г из магазина, нужно отделить два плоских куска общим весом 350 грамм и уложил их в лист пекарской бумаги, которую предварительно нужно согнуть, обозначив сгибами нужный периметр будущего куска масла.

Шаг 4

Раскатать сливочное масло в однородный пласт

Затем с помощью скалки, уверенными сильными движениями распределить масло внутри бумаги так, чтобы заполнились все пустоты, а толщина куска стала равномерной по всей площади. Получится ровненький пласт, который нужно охладить в холодильнике (это важно!).

Шаг 5

Когда тесто и масло охладятся, можно начинать слоить. На снимке видно, что кусок масла чуть меньше по размеру ширины куска теста, и меньше длинны этого куска более чем в два раза. Именно такое соотношение нужно иметь в виду при подготовке и теста, и масла. После того, как "крылья" теста накроют масло, центральную часть теста с нахлёстом нужно промять пальцами.

Шаг 6

Открытая сторона теста при раскатке должна стать длинным боком куска

Тесто при слоении для раскатки нужно ориентировать так, чтобы открытая сторона куска, та на которой видны сгибы, должна стать боком длинного куска.

Шаг 7

Прослоить тесто дважды для приготовления слоек

Прослоить кусок теста дважды в три оборота. На снимке ниже видно, что слой масла просматривается на раскатанном куске слева (справа не видно) - это бывший торец с предыдущего снимка выше.Чтобы получить кусок теста на фиг. 1, я раскатал кусок до толщины примерно 1 см. Затем свернул втрое (фиг. 2 и 3), развернул на 90 градусов, вновь раскатал до толщины 1 см и вновь свернул втрое. Таким образом я дважды дал слоение в три оборота. За это время клейковина порядочно натянулась и требует отдыха, а кусок теста успел нагреться, поэтому, чтобы не испортить слои, его нужно хорошенечко охладить. Дать отдых тесту 4 часа в холодильнике при +4С.

Шаг 8

Пока тесто охлаждается, подготовить начинку. Измельчить зелень, протереть сыр, всё хорошо смешать.

Шаг 9

Выложить начинку на тесто для приготовления слоек

Раскатать тесто до толщины 1 см. В центр, на одну треть длины куска, выложить половину начинки. Накрыть начинку правым крылом теста. Уложить вторую половину начинки. Накрыть левым крылом.

Шаг 10

Раскатать тесто еще раз и положить в холодильник

Развернуть кусок на 90 градусов и выкатать до толщины 1 см. Сложить втрое. Поместить на 30-60 минут в холодильник при +4С.

Шаг 11

Выкатать кусок до толщины 1 см, свернуть рулет.

Шаг 12

Нарезать тесто ломтикам шириной 2 сантиметра

Нарезать шайбы толщиной примерно 2 см.

Шаг 13

Раскатать заготовки толщиной 7 миллиметров

Шайбы раскатать в язычки толщиной примерно 7 мм.

Шаг 14

Выложить заготовки на противень и выпекать до готовности

Уложить на противни и дать 30-60 минут расстойки при t не выше 22С до удвоения объема. Выпекать 20 мин. при t205С.

Полезный совет

Сергей Кириллов об особенностях слоеного теста: Кто на разу не делал дома слоеное тесто может и ужаснуться от сложности процесса, но не боги горшки обжигают! Очень важно при работе со слойкой, соблюдать и учитывать много тонкостей, о которых подробно расскажу.

Температура теста для слойки после замеса должна быть не выше 21-22С, а лучше еще ниже, как у меня. Такую температуру можно достичь только одним способом - использовать в замес очень холодную воду, которую нужно охладить льдом.

Тесто для слойки охлаждают по двум причинам:

1. Низкая температура теста блокирует дрожжевую активность, которую принято "включать" только на последнем этапе работы - на расстойке. Во время многочасового процесса слоения теста, дрожжи в холодном тесте будут спать.

2. Для эффективного слоения теста масло должно быть охлажденным и пластичным, чтобы исключить нагрев тонких масляных слоёв теплым тестом - тесто охлаждают, это вторая причина. В противном случае есть риск нагрева масла до температур текучести - тогда прощай слойка!

Кстати

Рецепт предоставлен Сергеем Кирилловым, пекарня Профессор Пуф.