1. Главная
  2. Рецепты
  3. Слойка с сыром сулугуни и зеленью
shefs
28 июня 2018 г.

Слойка с сыром сулугуни и зеленью

shefs
28 июня 2018 г.

Готовим слойку с сыром сулугуни и зеленью
Готовим слойку с сыром сулугуни и зеленью (Фото: Фото пользователя, автора рецепта)
Слойка с сыром сулугуни и зеленью
Слойка с сыром сулугуни и зеленью (Фото: Фото пользователя, автора рецепта)
Готовим слойку с сыром сулугуни и зеленью
Готовим слойку с сыром сулугуни и зеленью (Фото: Фото пользователя, автора рецепта)
Слойка с сыром сулугуни и зеленью
Слойка с сыром сулугуни и зеленью (Фото: Фото пользователя, автора рецепта)
К рецепту

Слойка с сыром сулугуни и зеленью готовится по авторской рецептуре Татьяны Викторовны Чебан, профессионального технолога хлебопекарной промышленности, которая не только её разработала, но и внедрила в производство на большом хлебокомбинате. Эта слойка оригинальна, вкусна и просто красива. Она так и напрашивается, чтобы воспроизвести её в домашних условиях!

Сложность: сложно
Подготовка: 18 ч
Калории: 467.53 ккал/порция
Порций: 18
Готовка: 7 ч
Б/Ж/У: 12.78 г/22.96 г/52.93
ВыпечкаДуховкаВыпеканиеДень рожденияФуршетДля детейВегетарианство: лакто
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 18 ПОРЦИЙ
сливочное масло для слоения теста - 350 г
Для начинки:
зелёный лук - 120 г
кинза - 120 г
сыр сулугуни - 460 г
Для пулиша (опары):
мука в/с - 300 г
вода, 28С - 300 мл
свежие дрожжи - 0,6 г
Для теста:
мука в/с - 680 г
пулиш - 600 г
вода, 8 °С - 120 г
лед - 90 г
свежие дрожжи - 24,4 г
соль - 15 г
сахар - 40 г
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Накануне выпечки завести пулиш. Пулиш – это жидкая опара, готовится очень просто: нужно смешать воду, муку и дрожжи, и оставить под пленкой на 14-18 часов при комнатной температуре.

Шаг 2

Замесить тесто на пулише с использованием холодной воды и льда. Дать куску теста предварительную формовку и отдых минут на 30 в холодильнике. Кусок теста после замеса представляет собой бесформенную массу, которую нужно предварительно сформовать с прямоугольный кусок, закрутить в пленку и дать минут 30 отдыха в холодильнике, чтобы кусок охладился, это важно! После этого для более глубокого охлаждения куска теста, я дополнительно применяю предварительную раскатку куска в длинный тонкий кусок, 2-4 см, в зависимости от размера куска, который укладываю в контейнер и отправляю в холодильник еще примерно на час.

Шаг 3

Пока тесто охлаждается, за это время можно без спешки подготовить сливочное масло для слоения и успеть охладить его. Для слоения теста нужен тонкий пласт масла, толщиной примерно 1 см, в магазине такой не купишь, поэтому его нужно подготовить самостоятельно из стандартного магазинного брикета. Подготовить масло можно разными способами, впрочем, как и прослоить тесто, я покажу тот, к которому привык сам. От куска масла весом 450 г из магазина, нужно отделить два плоских куска общим весом 350 грамм и уложил их в лист пекарской бумаги, которую предварительно нужно согнуть, обозначив сгибами нужный периметр будущего куска масла.

Шаг 4

Затем с помощью скалки, уверенными сильными движениями распределить масло внутри бумаги так, чтобы заполнились все пустоты, а толщина куска стала равномерной по всей площади. Получится ровненький пласт, который нужно охладить в холодильнике (это важно!).

Шаг 5

Когда тесто и масло охладятся, можно начинать слоить. На снимке видно, что кусок масла чуть меньше по размеру ширины куска теста, и меньше длинны этого куска более чем в два раза. Именно такое соотношение нужно иметь в виду при подготовке и теста, и масла. После того, как "крылья" теста накроют масло, центральную часть теста с нахлёстом нужно промять пальцами.

Шаг 6

Тесто при слоении для раскатки нужно ориентировать так, чтобы открытая сторона куска, та на которой видны сгибы, должна стать боком длинного куска.

Шаг 7

Прослоить кусок теста дважды в три оборота. На снимке ниже видно, что слой масла просматривается на раскатанном куске слева (справа не видно) - это бывший торец с предыдущего снимка выше.Чтобы получить кусок теста на фиг. 1, я раскатал кусок до толщины примерно 1 см. Затем свернул втрое (фиг. 2 и 3), развернул на 90 градусов, вновь раскатал до толщины 1 см и вновь свернул втрое. Таким образом я дважды дал слоение в три оборота. За это время клейковина порядочно натянулась и требует отдыха, а кусок теста успел нагреться, поэтому, чтобы не испортить слои, его нужно хорошенечко охладить. Дать отдых тесту 4 часа в холодильнике при +4С.

Шаг 8

Пока тесто охлаждается, подготовить начинку. Измельчить зелень, протереть сыр, всё хорошо смешать.

Шаг 9

Раскатать тесто до толщины 1 см. В центр, на одну треть длины куска, выложить половину начинки. Накрыть начинку правым крылом теста. Уложить вторую половину начинки. Накрыть левым крылом.

Шаг 10

Развернуть кусок на 90 градусов и выкатать до толщины 1 см. Сложить втрое. Поместить на 30-60 минут в холодильник при +4С.

Шаг 11

Выкатать кусок до толщины 1 см, свернуть рулет.

Шаг 12

Нарезать шайбы толщиной примерно 2 см.

Шаг 13

Шайбы раскатать в язычки толщиной примерно 7 мм.

Шаг 14

Уложить на противни и дать 30-60 минут расстойки при t не выше 22С до удвоения объема. Выпекать 20 мин. при t205С.

ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ

Сергей Кириллов об особенностях слоеного теста: Кто на разу не делал дома слоеное тесто может и ужаснуться от сложности процесса, но не боги горшки обжигают! Очень важно при работе со слойкой, соблюдать и учитывать много тонкостей, о которых подробно расскажу.

Температура теста для слойки после замеса должна быть не выше 21-22С, а лучше еще ниже, как у меня. Такую температуру можно достичь только одним способом - использовать в замес очень холодную воду, которую нужно охладить льдом. 

Тесто для слойки охлаждают по двум причинам:

1. Низкая температура теста блокирует дрожжевую активность, которую принято "включать" только на последнем этапе работы - на расстойке. Во время многочасового процесса слоения теста, дрожжи в холодном тесте будут спать.

2. Для эффективного слоения теста масло должно быть охлажденным и пластичным, чтобы исключить нагрев тонких масляных слоёв теплым тестом - тесто охлаждают, это вторая причина. В противном случае есть риск нагрева масла до температур текучести - тогда прощай слойка!

КСТАТИ

Рецепт предоставлен Сергеем Кирилловым, пекарня Профессор Пуф.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

ГРУППА

Пирог с сулугуни, выпечка с сулугуни

Грузинская выпечка с сулугуни — это слоёная ачма и хачапури. Для хачапури, впрочем, чаще используют имеретинский сыр. Следует также иметь в виду, что тот сулугуни, который продаётся в российский ...

ГРУППА

Выпечка, рецепты

Выпечкой принято называть изделия из любого вида теста, приготовленные в печи или духовке. Однако тесто, жареное на сковороде или в глубоком масле, тоже часто называют выпечкой. Всю выпечку можно ...

ГРУППА

Дрожжевое тесто

Настоящий пирог начинается с теста. Стоит чуть изменить способ его приготовления – и выпечка выйдет совершенно иной по вкусу и текстуре. На Руси всегда ценили дрожжевое тесто. Готовили его двумя ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов

РЕЦЕПТ

Хачапури с сыром сулугуни

Хачапури с сыром сулугуни — одна из многочисленных разновидностей традиционных грузинских лепешек. Мегрельские, аджарские, имеретинские…Попытки найти «самый правильный», единственно верный способ их ...

РЕЦЕПТ

Лаваш с брынзой и зеленью на сковороде

Приготовление лаваша с брынзой и зеленью на сковороде займет у вас меньше получаса, но в результате на столе появится чудесная несладкая выпечка, которая даст фору той же суперпопулярной у нас пицце. ...

Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?
точно НЕ порекомендуюточно порекомендую
КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ