28 июня 2017 / Shefs

Льняные буханцы

Буханцами на Руси называли лепешки из теста с добавлением муки гречишной, льняной, ржаной, кукурузной и прочей. Льняной буханец невесом и воздушен, корка его лишь обозначена и её толщина не ощущается вовсе. Мякиш открытый, очень нежный, пуховый, с характерным, чуть сладковатым вкусом, который подчёркивают семена льна, зажаренные на корке.

буханец
буханцы
Сергей Кириллов, пекарь из пекарни Профессор Пуф
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для опары:
  • мука в/с - 700 г
  • дрожжи св. прессованные - 1,5 г
  • вода комнатной температуры - 400 мл
Для теста:
  • опара - 1100 г
  • льняная мука – 40 г
  • вода со льдом – 150 мл
  • дрожжи св. прессованные – 3 г
  • cоль – 15 г
  • cахар – 30 г
  • растительное масло – 75 г

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Льняные буханцы. Шаг 1
Подготовить опару. Смешать все ингредиенты и оставить на 16-24 часа в при 20-25 °С. В опару входит вся пшеничная мука по рецептуре и мизерное количество дрожжей. В сочетании с прохладной температурой вызревания, такой подход дает возможность опаре выбраживаться очень медленно, до суток, и за это время накопить ошеломляющий аромат.
Шаг 2
Льняные буханцы. Шаг 2
Аромат и текстура готовой опары сразу снимают вопрос, а зачем же так долго ее выбраживать? Я свою опару выбраживал при 20С примерно 16-18 часов. Как видно, опара сильно увеличила свой объем, раза в три-четыре, так что для ее постановы нужно подобрать соответствующую емкость.
Шаг 3
Льняные буханцы. Шаг 3
Замесить тесто 5 мин на 1 скорости + 12-15 мин на второй. Масло добавить, когда тесто сойдется в массу. Консистенция теста: очень влажное, почти текучее, с хорошо развитой клейковиной. При замесе можно добавить очень холодной воды или льда для правки консистенции. Бродить тесто должно 2 часа при комнатной температуре. Сделать одно складывание теста в середине брожения. Замес теста непростой, ведь в плотный комок опары необходимо вмесить жирную льняную муку, воду, соль, сахар и масло. Поэтому нужно запастись терпением. Помните, воду нужно брать холодную, 5-10 °С, это очень важно! К концу вымешивания, когда тесто станет гладким и шелковистым, его можно поправить на консистенцию, если тесто оказалось густоватым, как у меня. Тесто, которое на снимке, я ТРИЖДЫ правил льдом по 50 грамм, на фото показана только первая правка. Таким образом моя мука "взяла" очень много воды, а именно, 300 грамм. Если учесть, что в опаре было 400 грамм, а пшеничной муки - 700 грамм, получается, что мое тесто имело 100% пекарскую влажность. Я не призываю совершать подобные "подвиги", но мое конкретное тесто наглядно демонстрирует возможности муки, ведь не каждая мука способно впитать столько же воды по весу, сколько и муки! Замес я делал спиральным тестомесом, но можно замесить любым прибором.
Шаг 4
Льняные буханцы. Шаг 4
Тесто к концу замеса должно быть довольно влажным, влажнее, чем хотелось бы, особенно, пекарю без опыта. Но благодаря складыванию (или складываниям), к концу двухчасового выбраживания тесто подтягивается настолько, что с ним вполне можно комфортно (но на грани), работать. На снимке тесто сразу после замеса – оно очень жидкое, и после складывания - видно, как оно подтянулось.
Шаг 5
Льняные буханцы. Шаг 5
Можно приступать к разделке и формовке. Для этого нужно подпылить мукой и тесто, и стол. Вывалить из контейнера, сложить вдоль оси и слегка придавить руками, тесто слегка натянется, у него появится сила.
Шаг 6
Льняные буханцы. Шаг 6
Тесто сложить пополам, слегка прижать руками, придав куску силу. Разделить на шесть кусков по 230 граммов. У меня лишний кусочек образовался - это последствие добавленных в ходе замеса 150 грамм воды в виде льда сверх нормы).
Шаг 7
Льняные буханцы. Шаг 7
Деликатно подформовать в шары, накрыть и дать 15-20 минут отдыха. Отдых расслабит клейковину и даст возможность легко, без сопротивления со стороны теста, раскатать шарики в лепешки.
Шаг 8
Льняные буханцы. Шаг 8
Размять руками шарик в предварительную лепешку. Не допускать сквозных проминов. Сначала нужно аккуратно примять шар ладонями, потом довести скалкой. Муку при этом не нужно жалеть: тесто жидкое, мука только в помощь. Аккуратно раскатать лепешку до толщины примерно 5-7 мм, диаметром 18-21 см. Прокатать лепешку докером (если нет докера, сделайте наколки вилкой) и деликатно перенести на противень для расстойки и выпечки.
Шаг 9
Льняные буханцы. Шаг 9
Уложить заготовку на расстойку. Расстойка - 60 минут при 28-30С с пароувлажнением. Спрыснуть заготовки водой, посыпать семенами льна, подать в предварительно прогретую печь. Выпекать 10- 15 мин, 260С/300С с паром.
Полезный совет

Сергей Кириллов про идею появления буханцев и секреты их приготовления: Буханцы по своей "лепёшечной" природе - очень простые, нехитрые изделия, и, как это часто бывает, доподлинных рецептов с подробным описанием не сохранилось, а возможно, их и не было никогда, ведь подобные описания на Руси стали делать относительно недавно. Поэтому для придания им изысканности, соответствующей современному уровню вкусового восприятия, я написал рецептуру с чистого листа. И, как мне показалось, опыт удался - практически все, кому довелось отведать льняного буханца, выражали свое полнейшее одобрение. 

В опару входит вся пшеничная мука по рецептуре и мизерное количество дрожжей. В сочетании с прохладной температурой вызревания, такой подход дает возможность опаре выбраживаться очень медленно, до суток, и за это время накопить ошеломляющий аромат.
Я свою опару выбраживал при 20 °С примерно 16-18 часов. Как видно, опара сильно увеличила свой объём, раза в три-четыре, и для неё важно подобрать соответствующую ёмкость.

Кстати

Рецепт предоставлен Сергеем Кирилловым, пекарня Профессор Пуф.

Время подготовки
24 ч
Время готовки
3 ч
Количество порций
6 буханок
Сложность приготовления
сложно
Вегетарианское
Технология
Устройство
Источник
Пресс-служба ресторана
Таблица мер и весов Каталог рецептов
Иллюстрации к материалу: предоставлено пресс-службой заведения
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Постный хлеб Постный хлеб

Само словосочетание «постный хлеб» может прозвучать несколько странно. Разве хлеб бывает ...

Дрожжевое тесто Дрожжевое тесто

Настоящий пирог начинается с теста. Стоит чуть изменить способ его приготовления – и выпечка ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification

Отличный и полезный хлеб! Постараюсь приготовить!