Караси с гречишными варениками и воздушной сметаной

Караси с варениками из гречишного теста в сочетании с домашней сметаной – это классическое русское блюдо. Основной акцент в нем ставится на сладкое мясо дикого карася, свежесть и приятную кислинку которому придает звездчатка, растение лекарственное и полезное.

ИНГРЕДИЕНТЫ

караси - 500 г
мука кукурузная - 50 г
лимонный сок - 7 г
сумах - 2 г
соль - 5 г
перец - 2 г
сметана домашняя - 50 г
звездчатка средняя - 2 г
рыбный бульон - 80 г

Бульон:

молоки и кости рыбы черноморской - 500 г

Бульон:

тархун - 20 г
петрушка - 15 г

Бульон:

укроп - 10 г
морковь - 100 г

Для начинки вареников:

лук репчатый - 50 г
грибы белые - 70 г
лук репчатый -30 г
масло сливочное - 20 г
растительное масло нерафинированное - 10 г

Для теста:

мука гречишная -100 г
яйцо - 2 шт
соль - 2 г
перец -1 г
вода - 50 г

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Разделать рыбу на филе, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком. Обвалять в кукурузной муке и жарить на растительном масле до золотистой корочки. Из муки, яиц, воды замесить тесто, дать ему отдохнуть.

Шаг 2

Лук очистить и мелко нарезать, грибы тоже нарезать мелким кубиком и обжарить на сливочном масле. Посолить и поперчить.

Шаг 3

Сварить бульон из молоки, костей черноморской рыбы, моркови с добавлением тархуна, петрушки и укропа.

Шаг 4

Слепить вареники, наполнив их начинкой, затем сварить их в подсоленном рыбном бульоне.

Шаг 5

Отдельно пропустить через сифон сметану и растительное масло. Подавать карасей вместе с «воздушной» сметаной и звездчаткой.

Кстати

Рецепт предоставлен Андреем Колодяжным, шеф-поваром гастрономического ресторана Баран-Рапан.