Перемячи

Name: Перемячи
Prep time: 3 h
Cook time: 1 h
Total time: 4 h
Yield: 10
Cuisine: татарская
Ingredients: 1 кг муки; 2 стакана молока; 40–50 г свежих дрожжей или 20 г сухих; 2 яйца; 70–100 г жира (бараньего, говяжьего, куриного или их смесь); 2 ст. л. сахара; 1 ч. л. соли; 500 г мякоти говядины; 1 средняя луковица; соль; свежемолотый черный перец; 400–500 мл халяльного растительного масла

Татарские перемячи прочно вошли в современную кухню и закрепились в ней под названием "беляши". Однако настоящее, страринное название этих круглых жаренных во фритюре булочек с мясной начинкой - именно перемяч.

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 кг муки
2 стакана молока
40–50 г свежих дрожжей или 20 г сухих
2 яйца
70–100 г жира (бараньего, говяжьего, куриного или их смесь)
2 ст. л. сахара
1 ч. л. соли

Для начинки:

500 г мякоти говядины
1 средняя луковица
соль
свежемолотый черный перец
400–500 мл халяльного растительного масла

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Стакан молока подогрейте до 38 °С, добавьте сахар и дрожжи. Уберите в теплое место. Прогрейте жир и остатки молока.

Шаг 2

В большой миске смешайте молоко, жир, соль, яйца и дрожжи. Просейте муку, добавляя ее порциями к жидкой части теста. Вымешивайте тесто ложкой, затем руками. Скатайте тесто в шар. Положите в высокую кастрюлю, закройте. Поставьте в теплое место на 1 ч. Обомните, оставьте еще на 1 ч.

Шаг 3

Опять обомните, оставьте на 30–40 мин.

Шаг 4

Для начинки мясо нарежьте и пропустите через мясорубку, затем прокрутите лук. Добавьте соль и перец. Тщательно вымесите.

Шаг 5

Подготовьте на столе пространство для выкладывания перемячей и полотенца. Отрывайте от теста куски, скатывайте шарики размером с большой грецкий орех и выкладывайте на стол. Накройте полотенцем и дайте подойти, 15–20 мин.

Шаг 6

Затем шарик теста расплющите в лепешку, положите в центр 1 ч. л. с горкой фарша. Упритесь в фарш большим пальцем той руки, которой вы держите лепешку, вминая фарш в тесто. Другой рукой залепите края теста мелкой «сборочкой» вокруг фарша, вращая лепешку вокруг пальца, уминающего фарш. Должно получиться отверстие диаметром 1 см, а бортики теста должны возвышаться над фаршем. Готовые перемячи накройте полотенцем и оставьте на 15–20 мин. Большая часть складочек теста за это время разгладится.

Шаг 7

Во фритюрнице или в казане разогрейте растительное масло. В масло бросьте половинку очищенной морковки. Она должна заплясать в масле, стремительно покрываясь пузырьками. Морковку извлеките и начинайте жарить перемячи, опуская их в масло по 5–6 штук. Перямяч опускают в масло отверстием вниз. Как только станет заметно, что края стали коричневыми, перемяч переворачивают. Когда обжарится и нижняя часть, перемяч извлекают шумовкой. Готовые перемячи скла-дывают в кастрюлю с крышкой, на-крытую теплым полотенцем