Солянка мясная сборная

Слово «солянка» для русского уха сколь приятно, столь неоднозначно. Вот вы, интересно, какой рецепт тут ожидаете увидеть? С капустой или просто с мясом? Выигрывает второй вариант. В принципе, чем больше разных сортов мяса соберется в этом невероятно сытном супе, тем он будет вкуснее. Здесь нужно не столько знать меру, сколько ведать гармонией. Нам, например, кажется, что обычные сосиски, колбаса или вареная ветчина (те, что из сои и прочих неведомых зверушек) в солянке ни к чему. Все только натуральное! Раз уж мясо, так давайте не отлынивать.

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 говяжий язык
2 средние говяжьи почки
200 г телячьей грудинки
200 г бараньей корейки
200 г нежирного бекона
300 г копченых колбасок
3 средние луковицы
6 средних соленых огурцов
200 г маслин без косточек
3–4 ст. л. соленых каперсов
4 ст. л. протертых помидоров
2 ст. л. топленого масла
соль
средний пучок петрушки и 1 лимон для подачи
винный уксус и сода для почек

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Залейте язык 2,5 л кипятка и поставьте вариться на 1,5–2,5 ч (в зависимости от его размеров), снимая пену. Когда язык будет готов, выньте его из бульона и немедленно залейте ледяной водой на 5–10 мин. Затем снимите кожу «чулком». Бульон процедите.

Шаг 2

Вырежьте из почек жир, надсеките их поверхность крест-накрест (но не насквозь!) и нарежьте крупными кубиками. Положите почки в миску, засыпьте большой пригоршней соды, перемешайте и дайте постоять 20 мин. Затем промойте почки большим количеством холодной воды, посыпьте 2 ст. л. соли и залейте уксусом (примерно 1/3 стакана), перемешайте и дайте постоять 30 мин. Тщательно промойте холодной водой и полностью обсушите.

Шаг 3

Нарежьте бекон тонкими полосками и положите в кастрюлю с толстым дном, стоящую на маленьком огне. Вытапливайте бекон под крышкой 3–5 мин., пока жир не вытечет. Лук нарежьте очень мелкими кубиками и всыпьте в бекон. Увеличьте огонь и обжаривайте лук, постоянно помешивая, до золотистого цвета, 10 мин.

Шаг 4

На отдельной сухой сковородке обжарьте порубленную крупными кусками телячью грудинку и баранину до образования румяной корочки. Переложите мясо в кастрюлю с луком, залейте остывшим бульоном и доведите до кипения. Варите 30 мин.

Шаг 5

На той же сковородке (она должна быть очень горячей) на сильном огне разогрейте масло и обжарьте почки до румяной корочки, маленькими порциями, чтобы не вытек сок. Добавьте их в бульон и варите еще 10 мин.

Шаг 6

Язык нарежьте крупными кубиками, колбаски – кружками. Положите их в бульон и варите еще 5 мин. Огурцы мелко порубите и добавьте их вместе с небольшим количеством рассола, протертыми помидорами, маслинами, каперсами, солью и перцем в суп. Доведите до кипения, закройте крышкой, выключите огонь и оставьте на 10 мин. Затем подавайте солянку очень горячей со сметаной, измельченной петрушкой и ломтиками лимона.