2 мая 2015 / gastronom

Фуа-гра с мускатным виноградом

Наши многочисленные экспедиции по французским просторам так и не предоставили нам возможности лицезреть те ужасные места, где кровожадные французы мучают несчастных уток и гусей, по слухам подвешивая их в сетках, чтобы не бегали, и напаивая пивом, чтобы росла печень. Тем не менее откуда-то фуа-гра берется. Это блюдо – foie gras poêlé aux raisins muscat – сегодня достаточно редко встречается во французских ресторанах.
Практически в каждом есть холодное пате из фуа-гра, и очень мало кто подает ее в жареном виде. Объясняется это очень просто: знаменитая французская жадность. Давайте здесь политкорректно заменим это слово на «рачительность». Во время готовки вы сами увидите, сколько из фуа-гра вытапливается жира, соответственно на выходе блюдо значительно теряет в массе. А фуа-гра нынче недешева…

Фуа-гра с мускатным виноградом
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 1 целая сырая фуа-гра, утиная или гусиная, весом примерно 800 г
  • 500 г белого мускатного винограда
  • 100 мл мадеры
  • соль, свежемолотый черный перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Снимите кожицу с винограда и выньте из него косточки. Если используете какой-то другой сорт винограда с тонкой кожицей, оставьте ее – она практически не будет чувствоваться, а процесс очистки очень сложен.
Шаг 2
Острым тонким ножом, слегка нагрев его, разрежьте печенку вдоль пополам, удалите протоки. Нарежьте печенку на эскалопы примерно 1,5 см толщиной.
Шаг 3
Сильно разогрейте без масла сковороду с толстым дном и антипригарным покрытием. На сильном огне обжарьте эскалопы с обеих сторон до румяной корочки, по 1,5–2 мин. с каждой стороны, и переложите их из сковороды на подогретую тарелку. Не пережарьте! Печенка должна быть чуть розовой внутри. Посолите и поперчите.
Шаг 4
В вытопившийся из фуа-гра жир влейте мадеру (если жира слишком много, часть можно слить и использовать для другого блюда – например, для террина из куриной печенки). Готовьте на сильном огне 3–4 мин.
Шаг 5
Разогрейте в получившемся соусе виноград, помешивая, примерно 1 мин. Добавьте фуа-гра, готовьте еще 30 сек. и немедленно подавайте, выложив ее с соусом и виноградом на подогретые тарелки.
Время подготовки
20 мин
Время готовки
5 мин
Количество порций
4-8
Сложность приготовления
легко
Кухня
Вегетарианское
Технология
Повод
Источник
Книга Гастронома: французская домашняя кухня
Таблица мер и весов Каталог рецептов
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Французская кухня Французская кухня

Французская кухня, как никакая другая, оказала влияние на развитие мировой кулинарии. 

Фуа-гра Фуа-гра

Не всякая утиная или гусиная печенка может называться фуа-гра. В переводе с французского фуа-гра ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев