6 марта 2015 / gastronom

Голубь в хересе по-валенсиански

Хотите попробовать приготовить дичь так же, как ее готовили в Испании в XVIII веке, чтобы подать к королевскому столу? Запаситесь подготовленной птицей и трюфелями. Причем если первое можно добыть только на охоте или у охотника, то вторые продаются у нас в стране в вакуумированном или консервированном виде в крупных супермаркетах.

Голубь в хересе по-валенсиански
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 1 крупный подготовленный голубь весом примерно 700 г
  • 5 утиных печенок
  • 4–10 трюфелей размером с грецкий орех
  • 1 большой кусок деревенского хлеба
  • 6 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
  • 750 мл сухого хереса
  • соль, свежемолотый черный перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Отрежьте у птицы шею, оставив кожу такой длины, чтобы ее можно было завязать узлом. Натрите птицу перцем снаружи и изнутри. Положите в контейнер, залейте хересом и поставьте в холодильник на 24 ч. Затем выньте (маринад сохраните), обсушите бумажными полотенцами.
Шаг 2
Утиную печенку разрежьте на четвертинки. Разогрейте в сковороде половину масла, быстро обжарьте печенку. Снимите с огня, накройте фольгой и остудите, примерно 20 мин. Затем блендером измельчите печенку в пюре.
Шаг 3
Нарежьте половину трюфелей тонкой стружкой. У хлеба отрежьте корку, мякоть измельчите. Смешайте печенку, хлебные крошки, трюфели, соль и перец. Нафаршируйте этой смесью птицу, зашейте разрез. Кожу на шее завяжите.
Шаг 4
Налейте в жаропрочную форму оставшиеся 3 ст. л. оливкового масла, приправьте птицу солью снаружи, положите в форму и поставьте в разогретую до 160 °С духовку. Запекайте до золотистого цвета, поливая каждые 10 мин. выделяющимся соком и переворачивая птицу, 30 мин. Маринад влейте в сотейник и выпарьте на сильном огне до 1/3. Добавьте оставшиеся трюфели, готовьте еще 2 мин. Полейте соусом птицу, запекайте еще 5 мин. и подавайте.
Полезный совет

Если птицу не выпотрошили охотники, сделайте это, не удаляя перьев: отрубите птице голову, вытяните зоб и пищевод через шею. Сделайте разрез на брюшке или на спинке, удалите все внутренности, включая легкое (сердце и печенку сохраните, добавьте в процессе приготовления к утиной печенке). Затем промойте птицу изнутри, обсушите бумажными полотенцами и следуйте рецепту.

Время подготовки
20 мин
Время готовки
45 мин
Количество порций
4
Сложность приготовления
сложно
Кухня
Вегетарианское
Технология
Повод
Устройство
Источник
Большая энциклопедия Гастронома
Таблица мер и весов Каталог рецептов
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Птица Птица

Птица в кулинарии – не только куры, утки, гуси и индейки, но и цапля, куропатка, тетерев и ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев