Name: Голубь в хересе по-валенсиански
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4
Cuisine: испанская
Ingredients: 1 крупный подготовленный голубь весом примерно 700 г; 5 утиных печенок; 4–10 трюфелей размером с грецкий орех; 1 большой кусок деревенского хлеба; 6 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»; 750 мл сухого хереса; соль, свежемолотый черный перец

Голубь в хересе по-валенсиански

Хотите попробовать приготовить дичь так же, как ее готовили в Испании в XVIII веке, чтобы подать к королевскому столу? Запаситесь подготовленной птицей и трюфелями. Причем если первое можно добыть только на охоте или у охотника, то вторые продаются у нас в стране в вакуумированном или консервированном виде в крупных супермаркетах.

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 крупный подготовленный голубь весом примерно 700 г
5 утиных печенок
4–10 трюфелей размером с грецкий орех
1 большой кусок деревенского хлеба
6 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
750 мл сухого хереса
соль, свежемолотый черный перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Отрежьте у птицы шею, оставив кожу такой длины, чтобы ее можно было завязать узлом. Натрите птицу перцем снаружи и изнутри. Положите в контейнер, залейте хересом и поставьте в холодильник на 24 ч. Затем выньте (маринад сохраните), обсушите бумажными полотенцами.

Шаг 2

Утиную печенку разрежьте на четвертинки. Разогрейте в сковороде половину масла, быстро обжарьте печенку. Снимите с огня, накройте фольгой и остудите, примерно 20 мин. Затем блендером измельчите печенку в пюре.

Шаг 3

Нарежьте половину трюфелей тонкой стружкой. У хлеба отрежьте корку, мякоть измельчите. Смешайте печенку, хлебные крошки, трюфели, соль и перец. Нафаршируйте этой смесью птицу, зашейте разрез. Кожу на шее завяжите.

Шаг 4

Налейте в жаропрочную форму оставшиеся 3 ст. л. оливкового масла, приправьте птицу солью снаружи, положите в форму и поставьте в разогретую до 160 °С духовку. Запекайте до золотистого цвета, поливая каждые 10 мин. выделяющимся соком и переворачивая птицу, 30 мин. Маринад влейте в сотейник и выпарьте на сильном огне до 1/3. Добавьте оставшиеся трюфели, готовьте еще 2 мин. Полейте соусом птицу, запекайте еще 5 мин. и подавайте.

Полезный совет

Если птицу не выпотрошили охотники, сделайте это, не удаляя перьев: отрубите птице голову, вытяните зоб и пищевод через шею. Сделайте разрез на брюшке или на спинке, удалите все внутренности, включая легкое (сердце и печенку сохраните, добавьте в процессе приготовления к утиной печенке). Затем промойте птицу изнутри, обсушите бумажными полотенцами и следуйте рецепту.