15 января 2015 / gastronom

Грибной жюльен

О эти ностальгические жюльены! Ни один уважающий себя ресторан не обходился в своё время без почти непреклонного швейцара и двух видов жюльена (с курицей и с грибами) в маленьких железных формочках. Одно их название до сих пор приводит нас в трепет – кокотницы…

Грибной жюльен
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для начинки:
  • 60 г сухих белых грибов
  • 2 средние луковицы
  • 3 зубчика чеснока
  • 60 г твердого сыра
  • 4 ст. л. сливочного масла
  • соль, свежемолотый черный перец, молотый мускатный орех
Для сливочного соуса:
  • 2 ст. л. муки
  • 2 ст. л. сливочного масла
  • 400 мл сливок жирностью 20%

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Грибы залейте небольшим количеством кипятка на 30 мин. Затем поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите 5 мин., затем откиньте на дуршлаг и промойте под проточной водой. Выложите на бумажные полотенца, обсушите. Грибной отвар процедите и сохраните. Нарежьте грибы небольшими кусочками.
Шаг 2
Для соуса муку просейте и подсушите на сухой разогретой сковороде, постоянно помешивая, 2 мин. Добавьте к муке масло комнатной температуры и, не переставая помешивать, готовьте еще 1 мин.
Шаг 3
Разогрейте в сотейнике сливки, не доводя их до кипения. Влейте горячие сливки в обжаренную на масле муку. Размешайте и доведите до кипения. Готовьте, помешивая, 2–3 мин. и снимите с огня.
Шаг 4
Лук и чеснок измельчите. Обжарьте в разогретом масле 5 мин. Добавьте нарезанные грибы и 2 ст. л. грибного отвара. Тушите на среднем огне без крышки 3 мин. Добавьте сливочный соус, соль, перец и мускатный орех.
Шаг 5
Разложите жюльен по керамическим формочкам, сверху присыпьте тертым сыром. Поставьте их на противень, заполненный водой так, чтобы вода доходила до середины высоты формочек. Запекайте в разогретой до 220 °С духовке 4 мин. Подавайте горячими.
Хозяйке на заметку

Для жюльена из крабов на то же количество соуса обжарьте в 1 ст. л. сливочного масла 1 зубчик измельченного чеснока 1 мин. Затем добавьте 200 г разобранного на волокна крабового мяса и 2 ст. л. белого вина. Готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, пока вино не выпарится. Затем добавьте к крабам соус и запеките с сыром так же, как грибы. Любой жюльен можно также запечь под «шапкой». Для этого вырежьте стаканом из готового слоеного дрожжевого теста кружки, наколите зубочисткой и смажьте взбитым с водой желтком. Запекайте до готовности теста при 200 °С 12–15 мин.

Время подготовки
30 мин
Время готовки
40 мин
Количество порций
4
Сложность приготовления
средне
Вегетарианское
Повод
Источник
Книги Гастронома: про праздники
Таблица мер и весов Каталог рецептов
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Жюльен Жюльен

Вообще-то жюльен — это, конечно, никакое не блюдо, а лишь один из способов нарезки ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев