22 июня 2007 г.

Раковые шейки

Name: Раковые шейки
Cook time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 4
Ingredients: 20 г салата-латука; масло сливочное размягченное; 50 г филе семги; 2 ст. л. сливок жирностью 33%; сахар, соль; масло растительное – 1 ст.л.; Для кляра:; чеснок – 1 зубчик; 4 живых рака; 12 мидий; морковь – 1 шт; Для соуса:; 100 мл сливок жирностью 33%; мука; 2 ст. л. светлого пива; 4 побега шнитт-лука для украшения; цукини – 150 г; 60 г лука-шалота; 15 мл коньяка; яйцо – 1 шт; 30 мл красного сухого вина; лук репчатый – 1 луковица; перец, соль; масло для фритюра; шафран на кончике ножа; 2 ч. л. красной икры

gastronom

22 июня 2007 г.

К рецепту

Сложность: сложно

Калории: 483.00 ккал/порция

Порций: 4

Готовка: 1 ч

ЗакускаВегетарианство

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ

20 г салата-латука

масло сливочное размягченное

50 г филе семги

2 ст. л. сливок жирностью 33%

сахар, соль

масло растительное – 1 ст.л.

Для кляра:

чеснок – 1 зубчик

4 живых рака

12 мидий

морковь – 1 шт

Для соуса:

100 мл сливок жирностью 33%

мука

2 ст. л. светлого пива

4 побега шнитт-лука для украшения

цукини – 150 г

60 г лука-шалота

15 мл коньяка

яйцо – 1 шт

30 мл красного сухого вина

лук репчатый – 1 луковица

перец, соль

масло для фритюра

шафран на кончике ножа

2 ч. л. красной икры

Таблица мер и весов

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Приготовить отвар из моркови и репчатого лука. Промыть живых раков от ила и опустить в отвар. Когда жидкость закипит, варить раков еще 3 мин., затем остудить. В это время взбить в блендере филе семги и сливки. Добавить к ним красную икру, аккуратно перемешать. Очистить от панциря шейки раков. Отделить клешни, оставить для украшения. Вычистить голову рака и промыть ее. Затем начинить ее приготовленным фаршем и обернуть смазанной маслом фольгой. Варить в сотейнике в подсоленной воде до закипания, потом снять с огня и, не вынимая из воды, продержать раков в кипятке еще 3 мин. Смешать ингредиенты для кляра. Цуккини нарезать кружочками, удалив сердцевину с семечками. Обмакнуть в кляр и жарить во фритюре около 3 мин. Вынутые из раковин мидии потушить на сковороде около 5 мин. с добавлением красного вина и рубленого лука-шалота. Приготовить соус: влить на чистую сковороду сливки, немного выпарить их. Через 2 мин., помешивая, добавить сливочное масло; когда оно растает, влить коньяк и прогреть смесь около 3 мин. Посолить, поперчить. Добавить измельченный чеснок и шафран. На середину тарелок выложить листы салата, на них – кружочки обжаренного цуккини. Освободить от фольги головы рака и выложить их вместе с шейкой на кружки цуккини. Вокруг поместить раковины с тушеными мидиями. Полить соусом, украсить шнитт-луком и клешнями раков.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, . Источник: "Гастрономъ", #10(33), 2004

#семга #шалот #икра #мидии #закуска #цуккини

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

РЕЦЕПТ

Кростини из поленты с тунцом

1 ч 30 мин

gastronom

РЕЦЕПТ

Вонголе с овощным жюльеном

30 мин

gastronom

РЕЦЕПТ

Мясной тартар

Местом происхождения tartar de boeuf является юг Франции, что вполне справедливо. Именно пиренейская говядина считается самой ценной. Ведь ее нет необходимости морозить, как новозеландскую или аргентинскую, чтобы везти за тридевять земель. А свежий горный воздух и нежнейшая пиренейская трава придают ей неземной вкус. Конечно, если вы смелый патриот и не боитесь употреблять мясо с рынка в сыром виде, то можете попробовать приобрести для тартара отечественную коровку. Оно подходит для тартара больше, чем для стейков. Но поверьте, ничего невозможного нет, и в Москве при соответствующих знаниях, связях и сноровке можно отыскать именно пиренейскую говядину. Во многих французских ресторанах подают отдельно мясной фарш и отдельно все остальное. А потом либо смешивают это в присутствии клиента, либо предоставляют сделать это вам самим. Существует еще так называемый «королевский тартар», который отличается от обычного маленькой горкой черной икры сверху. Но нам кажется, что использовать черную икру можно с большей пользой. Кстати, если вы наивно полагали, что стейк тартар – это обычная котлета, которую и жарить не надо, то есть блюдо быстрого приготовления, вы глубоко ошибались – его еще придется порубить, обязательно вручную.