Раковые шейки

ИНГРЕДИЕНТЫ

20 г салата-латука
масло сливочное размягченное
50 г филе семги
2 ст. л. сливок жирностью 33%
сахар, соль
масло растительное – 1 ст.л.
Для кляра:
чеснок – 1 зубчик
4 живых рака
12 мидий
морковь – 1 шт
Для соуса:
100 мл сливок жирностью 33%
мука
2 ст. л. светлого пива
4 побега шнитт-лука для украшения
цукини – 150 г
60 г лука-шалота
15 мл коньяка
яйцо – 1 шт
30 мл красного сухого вина
лук репчатый – 1 луковица
перец, соль
масло для фритюра
шафран на кончике ножа
2 ч. л. красной икры

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовить отвар из моркови и репчатого лука. Промыть живых раков от ила и опустить в отвар. Когда жидкость закипит, варить раков еще 3 мин., затем остудить. В это время взбить в блендере филе семги и сливки. Добавить к ним красную икру, аккуратно перемешать. Очистить от панциря шейки раков. Отделить клешни, оставить для украшения. Вычистить голову рака и промыть ее. Затем начинить ее приготовленным фаршем и обернуть смазанной маслом фольгой. Варить в сотейнике в подсоленной воде до закипания, потом снять с огня и, не вынимая из воды, продержать раков в кипятке еще 3 мин. Смешать ингредиенты для кляра. Цуккини нарезать кружочками, удалив сердцевину с семечками. Обмакнуть в кляр и жарить во фритюре около 3 мин. Вынутые из раковин мидии потушить на сковороде около 5 мин. с добавлением красного вина и рубленого лука-шалота. Приготовить соус: влить на чистую сковороду сливки, немного выпарить их. Через 2 мин., помешивая, добавить сливочное масло; когда оно растает, влить коньяк и прогреть смесь около 3 мин. Посолить, поперчить. Добавить измельченный чеснок и шафран. На середину тарелок выложить листы салата, на них – кружочки обжаренного цуккини. Освободить от фольги головы рака и выложить их вместе с шейкой на кружки цуккини. Вокруг поместить раковины с тушеными мидиями. Полить соусом, украсить шнитт-луком и клешнями раков.