Твердый сыр

КБЖУ и пищевая ценность твердого сыра, суточная норма потребления

В 100 г твердого сыра с жирностью 45-50%:

Химический состав твердого сыра богат на макро- и микроэлементы. В нем есть все незаменимые аминокислоты, которые организм не синтезирует самостоятельно. Кальций, фосфор, калий, магний, натрий и сера находятся в легкодоступной форме. Богат этот продукт и витаминами: жирорастворимыми А, D, Е и практически всей группой В, включая B12, дефицит которого часто испытывают люди, отказавшиеся от мяса.

Содержание витаминов и минералов в 100 г (в % от суточной нормы для взрослого):

Рекомендуемая суточная норма потребления твердого сыра для взрослого человека — от 30 до 80 г (это примерно пара тонких ломтиков или кубик размером со спичечный коробок). Для детей с 3 лет рекомендуется уменьшенная порция — не более 15-30 г в день. Важно помнить, что твердый сыр — концентрированный продукт с высоким содержанием жира и натрия, поэтому его избыток в рационе может привести к набору веса и задержке жидкости. Людям с гипертонией и заболеваниями почек следует соблюдать умеренность, выбирая сорта с пониженным содержанием соли.

Что такое твердый сыр: описание, история появления и популярность в России

В современной кулинарии твердый сыр занимает почетное место центра сырной тарелки. Это продукт длительного созревания, который ценят за его плотную, иногда даже хрупкую или слегка зернистую текстуру, насыщенный, пикантный вкус и способность долго храниться. Выглядит он как аккуратная головка цилиндрической, прямоугольной или колесообразной формы, покрытая плотной, часто естественной или парафиновой коркой. Цвет сырного тела — от бледно-соломенного до насыщенного янтарно-желтого, что зависит от сезона и рациона питания коров.

С точки зрения сыродельной технологии, твердый сыр — результат сложного биохимического процесса. Его главное отличие от мягких и полутвердых сортов — длительное созревание под прессом, в ходе которого удаляется до 30-40% влаги. Вкус формируется благодаря работе молочнокислых бактерий и ферментов, которые расщепляют белки на пептиды и аминокислоты, создавая тот самый богатый, умами-насыщенный профиль. В зависимости от технологии, температура второго нагревания сырной массы может быть как низкой (голландские сыры), так и высокой (швейцарские сыры), что кардинально влияет на конечную текстуру и вкус.

Из истории продукта

Твердый сыр — один из древнейших способов консервации молока. Его история насчитывает тысячи лет. Считается, что кочевые народы Евразии первыми заметили: если оставить молоко в бурдюке или на солнце, оно сворачивается, а сыворотка стекает, оставляя плотный сгусток, который может храниться долгие месяцы. В эпоху Римской империи сыроделие достигло высокого уровня, а во времена Средневековья европейские монахи усовершенствовали рецептуры, заложив основы для известнейших сортов, например, пармезана, грюйера, эмменталя.

Производители и потребители в мире, ситуация в РФ

Сегодня твердые сыры производят по всему миру. Крупнейшие производители и одновременно экспортеры — Италия, Голландия, Швейцария, Франция. Основные потребители — государства с развитой гастрономической культурой: вся Европа, Северная Америка и, безусловно, Россия, где твердый сыр является традиционным и любимым продуктом.

По оценкам экспертов, в РФ выпускают более 150 тысяч тонн продукта в год, что составляет примерно 35% от всего объема потребляемых сыров.

Импорт твердых сыров в РФ был значительным, но за последнее десятилетие благодаря политике импортозамещения и развитию собственных технологий доля отечественного продукта на полках выросла многократно. По данным сетей, за последний год продажи твердых сыров в популярных ритейлерах, выросли на 17-27%. Наибольший спрос традиционно в крупнейших городах-миллионниках, где платежеспособный спрос позволяет приобретать более дорогие выдержанные сорта.

Розничная цена (за 1 кг) в России на 2026 год

Цена на твердый сыр в рознице стартует от 700-900 рублей за кг за российский голландский или костромской сыр и достигает астрономических 5 000-10 000 рублей за кг за премиальные итальянские или швейцарские сорта, а также эксклюзивные крафтовые продукты.

Когда покупать твердый сыр: сезонность производства и потребления

Твердый сыр, в отличие от свежей зелени или сезонных фруктов, — продукт вне сезона. Процесс его созревания длится от нескольких месяцев до нескольких лет, поэтому на полках магазинов он доступен круглогодично. Однако можно выделить «ментальную» сезонность его потребления: осень и зима — это время, когда хочется более калорийной, сытной пищи. Именно в холодное время года резко возрастает спрос на твердые сыры для горячих блюд (фондю, раклета, пиццы, пасты).

Тем не менее, существует понятие «сезона свежего молока». Лучшее качество сырья — молока, которое дают коровы на вольном выпасе, питающиеся сочной травой, — приходится на весну и начало лета (май-июль). Сыры, изготовленные из этого молока (так называемые «сыры нового урожая», vieux), по мнению экспертов, обладают наиболее ярким и сложным ароматом. Многие крафтовые сыроварни указывают на этикетке сезон или дату закладки партии.

Какие бывают разновидности и сорта твердого сыра? Обзор популярных и редких в РФ

Все многообразие продукта можно разделить на несколько ключевых категорий, которые сильно отличаются по текстуре, вкусу и технологии.

• На полках магазинов и в меню ресторанов чаще всего встречаются сыры «голландской» группы. К ним относятся гауда и эдам в выдержанных версиях, а также их многочисленные отечественные аналоги — голландский, костромской и пошехонский. У этих сыров плотная, упругая, слегка слоистая консистенция, они часто имеют «глазки» неправильной формы. Вкус — сливочный, сладковатый, с явной кислинкой и ореховым послевкусием. Эти сорта наиболее адаптированы к российскому потребителю и составляют большую часть продаж.
• Отдельной и невероятно популярной категорией являются «швейцарские» сыры, прошедшие второе нагревание при высокой температуре. Здесь бесспорные короли — эмменталь с его огромными глазками и сладковато-ореховым, маслянистым вкусом, а также грюйер — более плотный, пикантный, с насыщенным ореховым ароматом, идеальный для терки и приготовления соусов.
• По популярности в мире и в России пальма первенства принадлежит чеддеру. Это английский сыр, который изготавливается по особой технологии (с процедурой «чеддеризации» — нарезки и укладки пластов), что дает ему плотную, маслянистую, но крошащуюся текстуру. Вкус — от нежного и сливочного до острого и пикантного, с ореховыми тонами.
• Для ценителей самого «сухого» и аристократичного вкуса существует группа итальянских «грана» — сверхтвердых сыров. Пармиджано-реджано и грана-падано — легендарные сыры, зреющие до 36-40 месяцев. Они обладают зернистой, крошащейся текстурой и ярким, пикантным, чуть солоноватым вкусом с нотками ананаса. В кулинарии они незаменимы для пасты и ризотто, а в Италии их едят как самостоятельный деликатес с каплей бальзамического уксуса. Еще один итальянский — овечий сыр пекорино. Острая, пряная, чуть густая текстура делает его идеальной приправой для пасты, особенно с овощными соусами. В России пекорино используют гурманы для придания итальянского колорита блюдам, но массовым продуктом он не является из-за высокой стоимости и специфического вкуса.
• Также стоит отметить испанский манчего из овечьего молока с характерным травянисто-пряным вкусом и характерной ребристой корочкой с зигзагообразным узором.

По ГОСТу есть и сверхтвердые сыры. Они допускаются к реализации в возрасте не менее 180 суток. Это выдержанные продукты с плотной, ломкой текстурой и содержанием влаги менее 51%. Они могут зреть до нескольких лет; имеют насыщенный вкус и отлично подходят для измельчения при помощи терки. Яркий пример — выдержанный пармезан, пекорино романо, манчего.

В чем разница между твердым, полутвердым, рассольным и мягким сыром

Ключевое различие между твердым сыром и полутвердыми заключается в количестве влаги. У твердого сыра она составляет 33-38%, что делает его более сухим, ломким и плотным. Полутвердый сыр имеет влажность до 45-50%, его консистенция более упругая, «резиновая» или маслянистая, он легче плавится. Также у твердых сыров, как правило, более длительный срок выдержки и более интенсивный, пикантный или даже умами вкус.

От рассольных сыров (брынзы, сулугуни, феты) твердый отличается полным отсутствием рассола в хранении и, соответственно, меньшей соленостью, более плотной текстурой и отсутствием слоистости.

От мягких сыров (с плесенью или свежих) — наличием плотной корки и зрелостью. Они часто не выдерживают долгого созревания и имеют кремовую консистенцию.

Еще одна важная черта — сырные глазки. В твердых сырах они могут быть разных размеров и форм: от щелевидных у голландских до крупных у швейцарских. Это результат выделения углекислого газа в процессе брожения. У полутвердых и мягких сыров глазки могут совсем отсутствовать.

Как правильно выбрать твердый сыр в магазине и не ошибиться

Качественный продукт должен иметь ровную, неповрежденную корку без трещин и плесени (кроме специально предназначенных сортов). Поверхность сырного теста на срезе (если его продают куском) должна быть однородной, маслянистой, но не влажной и не липкой. Рисунок из «глазков» должен быть равномерным, без их скоплений в одном месте.

У свежего твердого сыра насыщенный, чистый аромат — сливочный, ореховый или с нотками ананаса (у зрелых итальянских). Слишком резкий аммиачный запах говорит о том, что сыр перезрел или хранился неправильно. При нажатии он должен быть плотным и упругим. У зрелого пармезана или чеддера могут быть белые хрустящие точки — это кристаллы аминокислоты тирозина, признак высокого качества и долгой выдержки.

ВАЖНО! По ГОСТу в составе твердого сыра может быть только молоко коровье сырое, отвечающее определенным условиям (сыропригодное), молоко обезжиренное, сливки, соль пищевая, не ниже 1 сорта, молотая, нейодированная + функционально необходимые компоненты (закваски, специальные культуры для созревания, ферменты). Из дополнительных ингредиентов: хлорид кальция E509, препарат ферментный животного происхождения лизоцим или хлорид лизоцима, вода питьевая, калия нитрат E252, натрия нитрат E251 и упаковочные газы (диоксид углерода E290 и азот E941). Допускается использование для обработки поверхности сыров сорбиновой кислоты E200, сорбата калия E202 и других пищевых добавок, разрешенных к указанному применению.

Как хранить твердый сыр в холодильнике: сроки и правила по ГОСТу

Правильное хранение твердого сыра — это продление его жизни и сохранение вкусовых качеств. Идеально — завернуть кусок в пергамент или вощеную бумагу, а затем убрать в контейнер с крышкой в отсек для овощей холодильника. Это позволяет продукту «дышать» и не покрываться плесенью от конденсата, в отличие от полиэтиленовой пленки, в которой он «задыхается».

В домашнем холодильнике с температурой +4 °С сыры могут лежать до 4-6 месяцев в заводской упаковке. Вскрытый кусок лучше употребить за 2-3 недели, так как со временем он теряет влагу и становится более сухим и рассыпчатым.

Для длительного хранения твердый сыр можно заморозить (при -20 °С), но это скажется на текстуре — он станет более крошащимся и потеряет часть аромата. Такой продукт лучше использовать для измельчения и горячих блюд. Еще один способ — натереть его на терке и хранить в герметичном контейнере в морозилке порционно.

СОВЕТ: не храните разные сорта твердых сыров вместе. Они могут обменяться запахами, и благородный аромат дорогого пармезана может поглотить пикантный дух овечьего пекорино.

ВАЖНО! Покупая твердый сыр, стоит помнить, что он продолжает дышать и созревать даже в вашем холодильнике, хоть и медленнее. Это не скоропортящийся продукт, но его вкус меняется со временем. Свежесрезанный ломтик из большой головки обычно обладает более яркой текстурой и ароматом, чем долго лежавший вакуумированный кусок.

Как использовать твердый сыр в кулинарии: от сырной тарелки до чипсов

Твердый сыр — продукт универсальный в кулинарии. Классика — употребление в натуральном виде, нарезка на сырную тарелку, где он отлично сочетается с фруктами (виноградом, грушей, инжиром) и орехами.

Вот основные способы использования:

• Измельченный или тертый — ингредиент пасты, ризотто, пиццы, супов, теста и запеканок. Идеально подходят пармезан, грана-падано, грюйер, пекорино. Они придают блюду пикантность и кремовость.
• Жареный. Выдержанную гауда можно обжаривать на сковороде до золотистой корочки.
• В сэндвичах твердый сыр дает плотность и пикантную ноту. Он не размазывается, а дает чистый срез.
• В фондю часто используют смесь грюйера и эмменталя, которые плавятся до однородной, гладкой массы.

Плотность и сухость делают твердый сыр идеальным для того, чтобы измельчать его на мелкой терке, получая сырную пудру. Именно в таком виде пармезан становится компонентом многих итальянских блюд — от салатов и закусок до супов и мороженого.

При этом измельченный на терке (не на самой мелкой) твердый сыр остается одним из самых любимых форматов у российских кулинаров. Как его использовать?

• Посыпайте горячие макароны или рассыпчатый рис — получится быстрый и сытный топпинг. Добавляйте в соусы для кремовой текстуры или в начинку для равиолей.
• Если смешать тертый сыр с мукой или панировочными сухарями, приправить травами, пряностями и, при желании, толчеными орехами, получите великолепную хрустящую корочку для запеканок и гратенов. Эта же смесь послужит панировкой для мясных котлет или нежного филе рыбы.
• Тертым сыром можно загустить жидкие подливы, начинки для кишей и закрытых пирогов.
• Не забывайте про овощи: щепотка сыра преобразит рагу из кабачков, баклажанов или молодого шпината, сделав вкус более насыщенным и бархатистым.
• Еще из тертого сыра легко сделать хрустящие чипсы, а пока они горячие и пластичные — сформировать из них изящные сырные корзиночки для салатов и закусок.

С чем едят твердый сыр: идеальные сочетания для сырной тарелки

Сливочная насыщенность и пикантность делают сыр прекрасным партнером для многих продуктов.

• Груши, яблоки (особенно кислые), виноград, инжир, хурма, вишня, айва подчеркивают сладковатые ноты выдержанных сыров.
• Грецкие орехи, пекан, миндаль — вместе с сыром создают идеальный баланс жирности и сладости. Мед добавляет интересную текстуру.
• Хрустящие злаковые хлебцы, ржаной хлеб с тмином или фокачча — лучшая добавка к сырной тарелке.
• К зрелым твердым сырам лучше всего подходят красные вина с высокой танинностью (Бароло, Брунелло, Каберне Совиньон) или выдержанные хересы. К пармезану часто подают густое красное вино.

Не рекомендуется сочетать твердый сыр с рыбой (кроме лосося) и морепродуктами — они конфликтуют во вкусе. Также не стоит смешивать очень острый сыр, например, пекорино с ягодными джемами — получится слишком приторно.

Чем заменить твердый сыр в блюде и в нарезке

Для каждого случая существует достойная альтернатива, способная повторить текстуру, вкус или кулинарные свойства оригинала. Однако важно понимать: универсального заменителя не существует, выбор всегда зависит от того, для какой цели вы используете сыр — для нарезки, для измельчения и добавки в горячее блюдо или для салата.

Для нарезки и сырной тарелки. Если планируете подавать твердый сыр как самостоятельную закуску, лучше всего подойдут полутвердые аналоги с похожей консистенцией и продолжительной выдержкой. Например, классическую голландскую гауду 10–12 месяцев можно заменить отечественным костромским или ярославским — они имеют схожую плотность, сливочный вкус и ту же технологию производства с низкой температурой второго нагревания. Для замены пикантного чеддера присмотритесь к отечественному советскому — у него похожая маслянистая текстура и кисловато-пряный привкус.

Для салатов и холодных закусок. Здесь важны не столько плавильные свойства, сколько текстура — твердый сыр в салатах дает приятную упругость, легкую хрусткость и солоноватую ноту. Заменить его можно выдержанной рикотой салатой (итальянский сыр из овечьей или коровьей сыворотки, сухой и рассыпчатый) — она отлично крошится. Также неплохой альтернативой станет твердая фета греческого типа, которую предварительно нужно подержать в холодильнике без рассола, чтобы она подсохла и стала более плотной. Для салата с фруктами вместо острого чеддера можно взять выдержанную гауду с карамельными нотками — она мягче, но даст интересный контраст сладким грушам или винограду.

Для горячих блюд. В пасту, ризотто, соусы или пиццу требования к замене иные — здесь важна не столько внешняя текстура, сколько способность сыра плавиться и создавать однородную, тягучую массу, а также его вкусовая насыщенность. Для грюйера хорошая замена — эмменталь или отечественный алтайский. Все они относятся к группе швейцарских сыров, проходят второе нагревание при высокой температуре и дают красивую тягучую массу при плавлении. Если под рукой нет ничего из перечисленного, можно взять голландский или пошехонский — они хуже тянутся, но для домашней пиццы или запеканки вполне сгодятся. Главное избегать мягких и рассольных сыров, например, моцареллы или феты — они ведут себя иначе, выделяют много влаги и не создают той корочки, ради которой в рецепт добавляют твердый сыр.

ВАЖНО! Многие твердые сыры содержат животный сычужный фермент (ренин), добываемый из желудков телят, поэтому вегетарианцам важно искать продукт с растительным или микробиологическим ферментом на упаковке — обычно это маркируется как «вегетарианский сыр» или «сычужный фермент немикробного происхождения». Если такого нет, вместо твердого сыра можно использовать ферментированные тофу с выдержкой, например, копченый или выдержанный в мисо-пасте — он имеет плотную текстуру и насыщенный, чуть ореховый привкус. Хотя по составу это не сыр, по кулинарным свойствам он вполне способен его заменить в бутербродах и холодных закусках.

Твердый сыр в кухнях разных стран

В каждой кулинарной традиции продукт занимает свое особое место, формируя вкусы и привычки целых народов. От Европы до Азии и Америки он прошел долгий путь, обрастая локальными рецептурами и уникальными способами потребления.

Италия. Здесь твердые сыры возведены в ранг национального достояния, например, пармиджано-реджано и грана-падано. Итальянцы редко едят эти сыры отдельно от пасты — они натирают их на мелкой терке прямо в тарелку с горячими спагетти. В регионе Эмилия-Романья местные жители колют голову пармезана специальным ножом на куски неправильной формы, считая, что так лучше раскрывается аромат. А в Тоскане популярен местный пекорино с добавлением черного перца или оливок — его подают с медом и грушами в качестве десертного сыра. Еще одна важная деталь: в Италии практически не используют твердый сыр в горячих супах, кроме минестроне, куда добавляют только корку пармезана для аромата, а затем вынимают — это дает бульону глубину без излишней жирности.

Швейцария. Эта маленькая альпийская страна известна во всем мире благодаря эмменталю и грюйеру. Но местные жители знают десятки других твердых сыров, каждый из которых рождается в конкретной долине и имеет свою фермерскую легенду. Швейцарцы едят твердый сыр круглый год, но кульминация наступает зимой — в сезон фондю. Для этого блюда они смешивают несколько сортов, например, грюйер и фрибуржуа (альпийский сыр с фруктовым привкусом), а затем плавят в специальном котелке с белым вином. Важный нюанс: в швейцарской традиции твердый сыр подают только с сухим белым вином или травяным чаем, чтобы не перебивать его ореховые ноты.

Франция. Несмотря на то, что эта страна ассоциируется прежде всего с мягкими сырами, у нее есть и крепкие позиции в твердом сегменте. Конте — один из самых популярных французских твердых сыров, который производят в регионе Франш-Конте. Его выдерживают до 36 месяцев, и вкус меняется от молочно-сливочного до насыщенного орехового с фруктовыми оттенками. Французы любят есть его в качестве послеобеденной закуски, нарезая тонкими пластинками и выкладывая на деревянную доску с зерновым хлебом. Из сыра также делают знаменитый соус морне для рыбы и овощей. Еще один интересный французский твердый сыр — бофор, который называют «королем альпийских сыров». Его изготавливают из сырого молока коров породы тарин, пасущихся на высокогорных лугах, и выдерживают не менее 12 месяцев. У него плотная текстура и яркий травянистый привкус, напоминающий о летнем разнотравье.

Англия. Там твердый сыр — это, прежде всего, чеддер. Его производят с XII века, но современная промышленная версия сильно отличается от фермерских образцов. Англичане едят его на завтрак с беконом и яйцами, в ланч — в сэндвичах с горчицей, а на ужин — тертым для пасты. В графствах Сомерсет и Девон до сих пор существуют фермы, где чеддер выдерживают в пещерах при естественной температуре, что дает ему уникальный, слегка влажный и острый вкус с нотками грибов. Есть ее чеширский сыр — один из старейших английских сыров, который в выдержанном виде становится твердым, рассыпчатым и соленым, его часто подают к элю или сидру.

Испания. Королевство славится своими овечьими сырами, и главный из них — манчего, названный в честь региона Ла-Манча. Его делают только из молока овец породы манчего и выдерживают от 3 до 24 месяцев. В испанской кухне его подают как тапас — нарезают тонкими клиньями, слегка сбрызгивают оливковым маслом и посыпают молотой паприкой. С возрастом сыр становится все более хрупким и пикантным, его вкус напоминает карамелизированные орехи и сухофрукты. В Испании также есть маон с острова Менорка — твердый сыр с маслянистой текстурой и слегка кисловатым послевкусием. Его едят с айвовым мармеладом или дыней, что дает классическое сладко-соленое сочетание.

Америка. В США и Канаде твердый сыр употребляют колоссальными объемами. Американский чеддер часто ярко-оранжевого цвета благодаря добавлению аннато (натуральный краситель из семян дерева бикси), что стало визитной карточкой продукта. Его плавят в соусы для начос, натирают для смешивания с макаронами, добавляют в бургеры. В последние десятилетия в США активно развивается крафтовое сыроделие: маленькие фермы в Вермонте и Висконсине делают выдержанные твердые сыры с уникальными добавками — например, с лавандой, кофе или с конопляным маслом. В Канаде славен олд-Квебек — твердый сыр в стиле гауды с карамельными нотками, который продается в восковом покрытии и выдерживается до 3 лет.

Россия. Сегодня твердый сыр — основа ежедневного рациона. Мы едим его на завтрак с хлебом, берем в офис как перекус, добавляем в супы, пиццу. Особое место занимает алтайский сыр — он готовится по технологии швейцарских сыров, проходит второе нагревание и выдерживается до 2 лет, а по вкусу некоторые образцы не уступают грюйеру. Его иногда называют «сибирским швейцарцем», и он считается гордостью отечественного сыроделия. Также популярен советский — плотный, с кислинкой и мелкими глазками. Его производят массово, но лучшие экземпляры — с алтайских и воронежских заводов.

Польза и вред твердого сыра для здоровья: кому можно, а кому его нельзя

Твердый сыр — один из самых полезных молочных продуктов, если употреблять его умеренно. Он является рекордсменом по содержанию кальция и фосфора, которые так необходимы для костной ткани. В нем много витамина B12, отвечающего за работу нервной системы, и цинка, важного для мужской репродуктивной функции. Пептиды, образующиеся при созревании, обладают антигипертензивным действием.

Отдельного упоминания заслуживает триптофан — аминокислота, которая участвует в выработке серотонина. Именно поэтому ломтик сыра способен поднять настроение.

ВАЖНО! Исследования показывают, что регулярное употребление твердого сыра в количестве до 30 г в день помогает сохранить плотность костей и снижает риск переломов у пожилых людей. Однако чрезмерное количество натрия может свести этот эффект на нет.

Вред продукт может нанести при злоупотреблении. Насыщенные жиры и холестерин способствуют развитию сердечно-сосудистых заболеваний, а большое количество соли задерживает воду. При лактозной недостаточности твердые сыры, особенно зрелые, усваиваются легче, чем молоко, но с ними все равно нужно быть осторожным.

Твердый сыр в диетическом питании: кето, ПП и другие рационы

Благодаря высокой питательной ценности и низкому содержанию углеводов (почти нулевой гликемический индекс), твердый сыр — желанный гость в меню любителей кето-диеты. Жиры в нем позволяют долго не чувствовать голода, а белок поддерживает мышцы.

Сыры отлично вписываются в систему правильного питания (ПП), если выбирать сорта с жирностью около 40-45%.

В низкокалорийных диетах твердый сыр используют ограниченно, как источник кальция и вкуса. Например, небольшое количество тертого пармезана (30 г) не сильно повысит калорийность салата, но добавит ему интересную ноту. Для вегетарианцев он является одним из главных источников белка (кроме тех сортов, что содержат животный сычужный фермент).

В ежедневном меню для обычного человека оптимальным считается употребление до 50-70 г твердого сыра, желательно в первой половине дня, чтобы он лучше усвоился.

5 интересных фактов о продукте

1. На западе Китая, в пустыне Такла-Макан, были найдены куски сыра, которым почти 4000 лет. Это были твердые сычужные сыры, изобретенные еще до нашей эры. Они были изготовлены с использованием ферментов из желудка жвачных животных, как и современные сыры.
2. В отдаленных гималайских деревнях, где воздух разрежен, а до ближайшего рынка несколько дней пути, веками существует продукт, который ломает все привычные представления о сыре. Речь о чхурпи — сыре, который местные жители называют «съедобным камнем». Его готовят из молока чаури — помеси яка и коровы, которая питается исключительно горными травами вроде бугги, растущими на высоте от 3 500 до 4 000 метров. Едят специалитет не так, как привычный нам сыр, но похож на курт. Кусочек кладут в рот и жуют, как жвачку, пока слюна не размягчит его. На это может уйти от нескольких минут до двух часов! Вкус у чхурпи — дымный, землистый, слегка сладковатый, а по консистенции он напоминает сухое, плотное молоко, которое постепенно тает во рту.
3. Настоящий технологический прорыв совершили во французской коммуне Альбервиль, где построили электростанцию, работающую на сыре. Точнее, на сыворотке, которая остается при производстве местного твердого сыра бофор (Beaufort). Сыворотку ферментируют, чтобы получить метан, а затем сжигают его для нагрева воды и выработки электроэнергии. Завод, открытый в 2015 году, выдает 2,8 миллиона киловатт-часов в год — этого достаточно для обеспечения энергией 1 500 жителей. Это крупнейшая станция такого рода, но не первая: прототип заработал еще в середине 2000-х при аббатстве, где сыр варят с XII века. Сегодня в Европе и Канаде насчитывается более 20 подобных предприятий.
4. Ученые из Университета Копенгагена доказали, что бактерии, живущие в корке твердого сыра, могут «слышать» запах других сыров. Это объясняет, почему в холодильнике нельзя хранить рядом голубой сыр с плесенью и нежный чеддер — они обмениваются ароматическими молекулами, и вкус портится.
5. Плесень на твердом сыре — вовсе не причина выбрасывать продукт. На кулинарном портале Delish советуют: если на поверхности твердого сыра, будь то чеддер, пармезан или грюйер, появилась синеватая или зеленая плесень, достаточно срезать ее с запасом в 1-2 сантиметра. В отличие от мягких сортов, где споры плесени быстро проникают внутрь, твердый сыр сохраняет чистоту под коркой.

Мнение эксперта

Доктор Сандип Кришна, имеющий степень бакалавра (BAMS) в области аюрведы, старший консультант в аюрведической больнице в Чинголе, итальянский регион Марке:

Твердый сыр богат кальцием и фосфором, которые необходимы для укрепления костей и зубов. Кальций в сочетании с витамином D усваивается максимально эффективно. Белок твердого сыра почти полностью усваивается организмом, что важно для наращивания мышечной массы.

Для лучшего усвоения жирорастворимых витаминов (А, D, Е) сыр лучше есть с продуктами, содержащими клетчатку, например, с яблоками или хлебом грубого помола. Он прекрасно насыщает, и небольшого ломтика достаточно, чтобы перебить аппетит на несколько часов.

Однако стоит помнить о противопоказаниях. Из-за высокой жирности и содержания соли твердый сыр не стоит есть людям с гипертонией, атеросклерозом и ожирением. Натрий задерживает жидкость, что может повысить артериальное давление. При подагре употребление твердых сыров ограничивают из-за пуринов.

Ответы на часто задаваемые вопросы про твердый сыр

1. Как правильно выбрать твердый сыр в магазине, чтобы не купить подделку?

Проверьте маркировку и состав: в настоящем сыре не должно быть заменителей молочного жира (пальмового масла). Отдавайте предпочтение продукту в прозрачной упаковке, чтобы оценить цвет и наличие глазков. Срез должен быть ровным, без капель влаги. По новому ГОСТу производитель обязан указывать срок созревания.

2. Какие сорта твердого сыра сейчас наиболее хороши по соотношению цена-качество?

Для большинства российских потребителей лучший выбор — это российский или голландский, но все очень зависит от производителя.

3. Какой сыр лучше всего подходит для приготовления пасты и ризотто?

Традиционно для этих блюд выбирают твердые итальянские сыры — выдержанный пармезан из-за зернистой текстуры. Его легко измельчить, чтобы он, растаяв, создал идеальную текстуру. Его, при желании, можно заменить выдержанным грюйером или пекорино.

4. Можно ли замораживать твердый сыр для длительного хранения?

Да, можно. Заморозка влияет на текстуру — сыр становится более крошащимся, теряет эластичность. Однако для использования в тертом виде, для пиццы или соусов он отлично подходит. Хранить его в морозилке можно до 4-6 месяцев.

5. Какие сыры считаются самыми полезными для костей?

Те, что содержат максимальное количество кальция на 100 г продукта и при этом не слишком жирные. Например, пармезан содержит до 1300 мг кальция, что является рекордом. Также полезны грюйер и эмменталь.