Твёрдый сыр. Тёртый, колотый, слайсы, для чего всё это нужно

Сыр – нечто большое, чем просто продукт из молока. Мы поговорили с шеф-поварами и выяснили, как лучше всего использовать твёрдый сыр в разной подаче, а заодно выяснили, чем твёрдый сыр хорош для здоровья.

5/5
Голосов: 9
Свитлогорье

Шефы, неравнодушные к сыру, на поварских форумах и в блогах чаще всего вспоминают три вида нарезки твёрдого сыра: тёртый, колотый и слайсы. Обычно на кухне приходится работать именно с таким сыром. Каждому нашлось своё предназначение.

Использование твёрдого сыра

Колотый сыр лучше всего использовать для сырной тарелки или для канапе. Об этом мы расскажем ниже, а сейчас остановимся на двух других формах представления сыра.

Тёртый сыр

Тёртый сыр – удобный и практичный формат измельчения сыра. Нужно только открыть упаковку и можно готовить. Сокращается время не только подготовки сыра, но и посуду мыть не нужно.

Используйте тёртый сыр как топпинг для пасты и риса, как ингредиент соуса или начинки равиоли. Мука или панировочные сухари плюс тёртый сыр, специи, пряности и измельчённые орехи, по желанию – это и аппетитная хрустящая корочка для запеканок и гратенов, и панировка для котлет, и кусков нежной рыбы. Тёртым сыром можно загустить соусы, подливы, начинку для пирогов и кишей. А ещё горсть тёртого твёрдого сыра чудесно добавить в овощное рагу, особенно, если оно готовится из сочных овощей или с молодой зеленью, например, шпинатом.

Из тёртого сыра можно приготовить сырные чипсы, которые, пока они горячие, легко превращаются в сырные корзиночки – тарталетки.

Сыр, нарезанный небольшими слайсами

Смотришь на такой сыр и сразу вспоминаешь любимый салат цезарь (см. рецепт канапе на тему цезарь ниже). Для него нужны именно такие слайсы. Если они хороши для цезаря, значит и для других салатов, приготовленных из большого количества листовой зелени, такой твёрдый сыр будет хорош. А ещё его отлично использовать для фондю или украшать блюда, ведь для такой нарезки или нужен специальный нож, или умелая рука, или одно и другое вместе.

Сырные слайсы удобно использовать как добавку в тесто пирогов, кексов, блинов с припёком, оладий, поленты, печенья. А какой вкусный и быстрый десерт можно приготовить, если смешать слайсы сыра, пломбир и пару крупинок морской соли, при подаче полив немного подтаявшую массу небольшим количеством жидкого мёда.  

Сыр, выбранный редакцией за многообразие форматов

Твёрдый сыр Palermo, сваренный из отборного молока с использованием итальянских заквасок, мы часто использовали для приготовления блюд на нашей кухне. Под этой маркой выпускается и натёртый сыр, и сыр слайсами, и колотый. А ещё, в отличии от многих других твёрдых сыров, в линейке Palermo есть продукция с указанным сроком выдержки (6 месяцев и 12 месяцев).  

Теперь Palermo представлен и в новой удобной упаковке с zip-замком (зиплок). Это прекрасный формат на каждый день, благодаря которому твёрдый сыр удобно хранить. С такой упаковкой не нужно думать, как лучше упаковать сыр, чтобы сохранить все его вкусовые и полезные свойства.

 
Купить
Сыр твердый Palermo (Палермо) тертый 40% 120 г
Купить
Сыр твердый Palermo (Палермо) колотый 40% 120 г
Купить
Сыр твердый Palermo (Палермо) слайсы 40% 120 г
Купить
Сыр твердый Palermo (Палермо) 6 месяцев выдержки 40% 180 г
Купить
Сыр твердый Palermo (Палермо) 12 месяцев выдержки 40% 180 г

Рецепты с использованием тестового сыра, нарезанного слайсами

Канапе «Цезарь» на один укус (12 порций)

  1. У 3 кусков тостового хлеба отрежьте корки, разрежьте каждый кусок на 4 квадратика.
  2. Обжарьте в сливочном масле с обеих сторон до румяной корочки.
  3. Из листьев салата романо сформируйте 12 кусочков с углублениями – они станут основой для начинки.
  4. Смажьте внутреннюю часть кусочков салата майонезом (примерно по 0,3 ч. л.), насыпьте сыр Palermo слайсами – всего потребуется 120 г, на сыр выложите половинку анчоуса и половинку помидора черри. Сколите заполненный лист салата с гренкой шпажкой.

Канапе с сырным салатом (10 порций)

  1. Нарежьте 250 г слоеного теста квадратиками со стороной 5 см. 
  2. Внутри каждого прорежьте не насквозь «окошко» со стороной 4 см, наколите вилкой, края смажьте желтком и выпекайте при 200 °С до золотистого цвета. 
  3. Смешайте 120 г тертого сыра Palermo, 4 желтка сваренных вкрутую яиц и 2 ст. л. рубленых каперсов с 2 ч. л. любимого майонеза, выложите в слоеные канапе, украсьте базиликом.

Мини-шашлычок с салями, редисом и спаржей (10 порций)

  1. Нарежьте 1 небольшой пучок редиса кружками толщиной 1 см, немного посолите. 
  2. Нарежьте 5 стеблей молодой спаржи кусочками длиной 2,5 см. Тонко нарежьте 100 г салями. 
  3. На нарядные шпажки нанижите по ломтику салями (можно свернуть в рулет или сложить вчетверо), редис, спаржу и колотый сыр Palermo – всего потребуется 120 г – в произвольном порядке. Сразу же подавайте.

Подача трёх закусок с твёрдым сыром

3 доступных продукта, способных улучшить вкус твёрдого сыра

Соль. Помните, что соль является усилителем вкуса и подчеркнёт естественный вкус любого другого ингредиента. Даже, если сыр кажется вам солоноватым, не забывайте солить блюда с использованием сыра. Кажущийся избыток соли отлично компенсировать помидорами и луком, особенно вялеными томатами и жареным луком или луковым джемом. Содержащийся в овощах натуральный сахар составит гармоничную пару соли. Только используйте для блюд с сыром морскую соль, она более мягкая и не такая очевидная и прямолинейная во вкусе, как поваренная.

Горчица. Готовая горчица, в особенности баварская и дижонская – хорошая компания для сыра. Прекрасно звучит эта приправа в заправках к салатам с сыром, как добавка к фондю или к сырной панировке.

Молотый кайенский перец или хлопья сушёного перца чили. У большинства людей твёрдый сыр, вероятно, не ассоциируется с острым и пикантным вкусом перца. При этом, небольшое его количество не добавит сыру вульгарной ядрёности, а сделает блюда с твёрдым сыром более утончёнными и выявят букет сырного вкуса.

«Коса» с омлетом, ветчиной и твёрдым сыром, рецепт см. здесь

Как рассчитать, сколько сыра нужно подать на стол

Сыр, особенно нарезанный слайсами или колотый, даёт почти безграничные возможности, когда его подают в качестве самостоятельного блюда или как часть канапе. И совсем не обязательно ограничивать использование твёрдого сыра салатами, закусками, десертами и выпечкой. Проявите творческий подход и предложите вашим близким или гостям «конструктор» из твёрдого сыра, разных видов хлеба, крекеров, мяса (в самом разном исполнении: от паштетов до кусочков варёного/запечённого мяса и ломтиков бекона) овощей и/или фруктов. Вам даже не нужно гнаться за разнообразием сыра, поскольку проще и иногда даже бюджетнее разнообразить другие детали съедобного конструктора.

Если вы подаете сырную тарелку в качестве еды, мы рекомендуем предлагать примерно 200 г сыра на человека. Если вы подаёте сыр для составления закусочных канапе, используйте примерно 100-125 г сыра на человека, а если это десертный вариант канапе (или скромный фуршет) хватит и 50 г твёрдого сыра. Конечно же всё зависит от количества и сытости остальных блюд.

Что учитывать при подаче твёрдого сыра, как самостоятельного блюда

  • Подавайте сыр комнатной температуры. Ароматный и сложный вкус сыра не проявляется, пока сыр не достигнет комнатной температуры, на это ему обычно требуется не менее 30 мин., в зависимости от размера куска. Тёртый сыр прогреется быстрее всего. Сыр, который достали только что из холодильника, просто не такой вкусный. Однако будьте осторожны, особенно в летние месяцы: если вы слишком «разогреете сыр», он начнет потеть и неаппетитно подтаивать.
  • Не нарезайте сыр заранее. Если вы храните сыр целиком или выбрали колотый сыр, не нарезайте его на более мелкие куски. Они быстрее подсохнут и заветрятся.
  • Не пренебрегайте натуральной съедобной коркой твёрдых сыров. Если вам достался кусок сыра с коркой, нарезайте его так, чтобы в одном куске была и корочка, и центр сырной головки. Сыроделы считают, что именно так лучше всего пробовать твёрдые сыры, разумеется, если корку можно без усилия откусить и прожевать. С выдержанными твёрдыми сырами такой трюк не всегда проходит. Часто их корку способен осилить только острый нож. Тогда используйте корку, нарезанную кусками как приправу при варке бульонов. Поверьте, это очень хорошая пикантная приправа!

Быстрые пирожки с мясом и твёрдым сыром, рецепт см. здесь

Хранение твёрдого сыра

При хранении сыра температура должна быть такой же, как и при выдержке. Для большинства твёрдых сыров оптимально подходит температура 0-6 °С при относительной влажности воздуха 80-85%. Так твёрдый сыр сохранят свежесть в течение нескольких недель при условии, что он правильно упакован. Стоит помнить, что сыр – живой организм и продолжает взрослеть даже у нас в холодильнике. Если сыр хранится в холодильнике, скорость его созревания замедляется, а в более тёплых условиях даже аромат становится ярче.

Удобный формат фасовки сыра в пакеты зиплок бережёт его от засыхания. Такую упаковку можно открывать и закрывать столько раз, сколько это необходимо и у вас не будет риска рассыпать сыр в холодильнике. Если сыр уже нарезан, не нужно тратить время на его нарезку.  

Классическое ризотто с твёрдым сыром, рецепт см. здесь

Польза твёрдого выдержанного сыра

Твёрдые ферментированные сыры выдерживаются дольше мягких сыров, что придаёт им более богатый вкус и увеличивает срок хранения. Они, как правило, являются хорошими источниками витаминов и минералов, таких как кальций и витамин А. Да и жира в них не слишком много. Твёрдые сыры, подобные пармезану, обычно содержат больше кальция. И хотя в твёрдых сырах меньше жира, чем в мягком сыре, там больше натрия.

Некоторые сорта сыра, такие как чеддер, помогают предотвратить кариес. Их потребление способствует оттоку слюны, что приводит к выведению сахара и кислот изо рта.

Чтобы справиться с чувствительностью к лактозе лучше всего есть именно твёрдые сыры, такие как чеддер, пармезан, манчего и пекорино романо. В них меньше лактозы, поскольку сыворотка удаляется во время обработки. Из сыров, подобных пармезану также хорошо черпать силы и пользу натурального молочного белка.

БОНУС! Видеорецепт гратена из баклажанов с золотистой корочкой из твёрдого сыра

 

Самый дорогой сэндвич в мире – Quintessential Grilled Cheese (дословно «квинтэссенция жаренного сыра»). Главный его участник – кусочек редкого твёрдого итальянского сыра, приготовленного из молока коров свободного выпаса, которых кормили фенхелем и земляникой. Сыр подаётся с крафтовым хлебом из парижской булочной, добавкой оливкового масла, настоянного на белом трюфеле и с хлопьями пищевого золота. Рекорд зарегистрирован в 2014 г., на то время 1 сэндвич стоил 214 долларов.

Ключевые слова
сыр, тертый сыр
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Загрузка...
КОММЕНТАРИИ

Эта статья для меня, сыроеда. В смысле не того, кто ест сырую пищу только :), а любителя сыра :). Особенно за этот совет "Тогда используйте корку, нарезанную кусками как приправу при варке бульонов. Поверьте, это очень хорошая пикантная приправа!". Спасибо!!!