Сурими

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Среди витаминов в составе сурими присутствуют B12, B6, ниацин (B3), а также селен, фосфор и калий.

В 100 граммах сурими (зависит от состава и сырья) содержится:

• Калорийность 80–95 ккал
• Белки 15–18 г         
• Жиры 0,5–1 г         
• Углеводы 4–7 г     

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы):  

• Витамин B12 8–12%             
• Витамин B6 4–7%                 
• Ниацин (B3) 6–10%              
• Фосфор 10–14%               
• Селен 12–20%               
• Калий 3–5%                 

Рекомендуемая суточная норма потребления сурими для взрослых составляет до 150 граммов, для детей (от 3 лет) - до 50–70 граммов, для пожилых - до 100 граммов, с учетом содержания соли. Продукт не рекомендуется людям с аллергией на рыбу и при индивидуальной непереносимости пищевых добавок.

Описание и история продукта

Сурими — пищевой продукт из перемолотой белой рыбы, обычно минтая, хека, путассу, тилапии, из которого удалены жир и кровь, а оставлен только чистый белок. После обработки масса приобретает нейтральный вкус и пластичную текстуру, что позволяет формовать из нее различные продукты, чаще всего — крабовые палочки.

Базовые ингредиенты сурими:

• Рыбный фарш (не менее 35–50%). Чем выше % рыбы в сурими, тем качественнее сам продукт. В сурими премиум-сегмента (без крахмала) содержится от 50% рыбы.
• Вода для текстуры продукта.
• Картофельный, кукурузный крахмал (до 20%).
• Яичный белок для связки ингредиентов.
• Соль, сахар отвечают за консервацию и вкус.
• Растительное масло добавляется редко.

Когда сурими превращается в крабовые палочки к нему добавляют ароматизаторы («краб», «креветка»), красители (паприка, кармин E120) и стабилизаторы (E450, E451).

ВАЖНО! Качество сурими определяется не только вкусом, но и эластичностью и способностью сохранять форму.

Среди преимуществ сурими — высокая способность к формованию и термостойкость. Продукт не теряет форму при термической обработке и хорошо впитывает вкусы соусов и пряностей. К недостаткам относят отсутствие выраженного рыбного вкуса, поэтому для большинства готовых изделий используют ароматизаторы или экстракты.

Немного из истории продукта. В Японии в период Муромати (1336–1573 года) появился прототип сурими — камабоко, то есть рыбные котлеты из перемолотой рыбы. Для котлет рыбу измельчали в пасту, смешивали с солью и формировали изделия, которые затем варили или готовили на пару.

В эпоху Эдо (1603–1868 года) технология переработки белой рыбы совершенствовалась, появились новые виды продуктов. Сурими использовали для приготовления сунамоно (охлажденных рыбных закусок).

В старинной японской кулинарной книге Ryori Monogatari 1643 года упоминаются блюда на основе рыбной пасты.

В XVIII веке деликатесные изделия из сурими на японских рынках нередко стоили дороже, чем свежая рыба, и были обязательным угощением на банкетах высшей знати.

В 1950-е года японские ученые разработали технологию быстрой заморозки, что позволило экспортировать сурими в другие страны.

В 1970-х годах сурими начали использовать для имитации крабового мяса в США и Европе.

В 1980-е года продукт стал популярен в СССР. Именно тогда у нас появились первые «крабовые палочки». В конце 1980-х – начале 1990-х Советский Союз начал закупать сурими из Японии и США.

Первое российское производство рыбной массы по японской технологии запущено в 1990-х годах, например, в Калининграде. Сегодня Россия — один из крупнейших потребителей сурими-продуктов в Европе. Где сейчас налажено производство? По-прежнему в Калининградской области, Владивосток, Находка – переработка минтая и Мурманск – тресковые виды.

Топ стран-производителей сурими:

• Япония – исторический лидер с высококачественным сурими для внутреннего рынка и экспорта.
• Китай – крупнейший мировой производитель; на него приходится до 40% мирового объема.
• США производит сурими из минтая, выловленного у берегов Аляски.
• Для Таиланда характерно дешевое производство продукта для Азии и Европы.
• Россия входит в топ-10, используя в качестве сырья минтай (до 70%) и путассу, реже треску и хек, из-за дороговизны.

Главные потребители: Япония, Европа (Франция, Испания, Германия), Россия (примерно 50 тысяч тонн в год), США и Южная Корея.

Виды и сорта

Современное сурими на рынке представлено 2 основными направлениями — это собственно рыбная паста и готовые изделия на ее основе.

Чистое сурими — это измельченный и промытый рыбный белок без вкусовых добавок, предназначенный для дальнейшей переработки.

Промышленность также предлагает полуфабрикаты — изделия на базе сурими с добавлением крахмала, соли, белков и вкусоароматических компонентов. К ним относятся камабоко (рыбные батоны), крабовые палочки, рыбные шарики и рулеты. Текстура у базового сурими плотная, упругая, однородная и лишенная волокон, что позволяет создавать изделия разной формы.

В готовых продуктах плотность различается. Например, камабоко отличает плотная и эластичная структура, а у имитации крабового мяса — более слоистая и нежная.

Различия между сортами зависят и от исходной рыбы. Наилучшие характеристики для производства сурими демонстрируют минтай, хек, треска и другие нежирные белые рыбы, поскольку именно их белок дает высокую вязкость и способность к формированию стабильной гелеобразной структуры. Цвет пасты — чисто белый или слегка кремовый; у сурими на основе рыбы с темным мясом встречаются серые или желтоватые оттенки, которые на промышленных производствах стараются минимизировать.

Для повышения пищевой и кулинарной ценности в некоторые виды сурими могут добавляться белки сои или пшеницы, а также пищевые волокна.

Чем отличается от похожих продуктов

Сурими часто сравнивают с другими рыбными полуфабрикатами и продуктами на основе рыбы — например, с фаршами или прессованным рыбным мясом. Главное отличие сурими в том, что оно полностью очищено от жира, костей и крови, благодаря многоступенчатому промыванию, что обеспечивает нейтральный вкус и характерную однородную текстуру. Рыбный фарш, напротив, сохраняет часть жировых фракций и остаточные ароматы рыбы, что ограничивает его универсальность. В отличие от настоящего крабового или омарового мяса, изделия из сурими более доступны по цене и обладают стабильными органолептическими свойствами вне зависимости от сезона.

Как выбирать

Для качественного сурими важна однородная структура: срез ровный, без вкраплений, пустот и расслоений. Цвет должен быть чисто белым или слегка кремовым, без серого, желтого или розового оттенка. У готовых изделий, например, крабовых палочек внешний слой может иметь красную или оранжевую окраску — обращайте внимание, чтобы она была равномерной, без пятен и полос. Неправильная текстура — рыхлая, крошится при легком нажатии — свидетельствует о нарушении технологии или повторном замораживании. Пленка на поверхности, липкость, влажные подтеки или обильный конденсат внутри упаковки — повод отказаться от покупки.

Запах. У свежего сурими практически отсутствует выраженный запах. Легкий оттенок свежей рыбы допустим, но резкие, кисловатые или сладковатые ароматы — признак несвежести или добавок низкого качества.

Вкус нейтрален, с легкой сладостью и минимальными рыбными нотами. Обращайте внимание на равномерный вкус готовых изделий, отсутствие горечи, металлических или кислых оттенков — подобные дефекты свидетельствуют о низком качестве сырья или добавок. Слишком выраженный соленый привкус — показатель обилия консервантов.

Свежесть рыбного полуфабриката проверяется плотностью. Качественный сурими упругий, быстро возвращает форму после легкого нажатия. Мягкая, расползающаяся текстура или, наоборот, излишняя жесткость (сухость) говорят о неправильном хранении или истекшем сроке годности.

СОВЕТ: при выборе изучайте состав сурими: на первом месте должно стоять рыбное филе, а не вода или растительный белок. Отдавайте предпочтение сурими в индивидуальной вакуумной упаковке. При покупке замороженного продукта убедитесь, что он не слипшийся и не покрыт инеем — это гарантирует правильное хранение и сохранность свойств.

Как хранить

Сурими чувствительно к перепадам температур и влажности, поэтому для поддержания свежести оптимально использовать холодильник с температурой от 0 до 4 °C. Хранить пасту или изделия из сурими рекомендуется на средней полке, где температура наиболее стабильна. Для запасов, которые не планируется использовать в ближайшие дни, подходит быстрая заморозка при температуре минус 18 °C и ниже. Открытую упаковку защищают от контакта с воздухом, чтобы избежать пересыхания.

Неповрежденную фабричную упаковку хранят в оригинальном виде — так паста или изделия сохраняют текстуру и не впитывают посторонние запахи. После вскрытия продукт перекладывают в пищевой контейнер с герметичной крышкой или плотно оборачивают пищевой пленкой. Сурими не рекомендуется хранить очищенным от заводской оболочки либо нарезанным на длительный срок — контакт с воздухом провоцирует окисление и быстрое ухудшение качества.

Для длительного хранения сурими пригодна заморозка. Для нее пасту или изделия разделяют на порции, убирают в пакеты зиплок, плотно закрывают, исключая попадание воздуха.

В нераспечатанной вакуумной упаковке в холодильнике сурими может сохранять свежесть до 2–3 недель. Открытое сурими хранится не более 2 суток при 2-4 °C. В морозильной камере паста и изделия остаются пригодными к употреблению до 6 месяцев, при условии, что упаковка герметична и не повреждена. После размораживания продукт используют сразу, хранить повторно нельзя.

Как готовить

Главная особенность продукта — способность сохранять форму и впитывать вкусы других ингредиентов, что позволяет использовать его как базу для различных закусок, салатов, горячих блюд и начинок. Самый частый способ обработки — нарезка или измельчение без дополнительной тепловой обработки. Сурими уже готов к употреблению и не требует длительного приготовления.

Тем не менее, сурими можно подвергать различным способам термической обработки. Варка в супах или бульонах делает текстуру слегка более мягкой и эластичной, а вкус становится более насыщенным благодаря впитыванию аромата бульона. При жарке на сковороде или запекании в составе горячих закусок, например, рулетов, запеканок продукт сохраняет свою форму, но приобретает легкий корочку и характерный вкус, особенно в сочетании с сыром или соусами.

СОВЕТ: для запекания рыбной массы оптимально использовать низкие и средние температуры, чтобы избежать пересушивания.

В азиатской кухне популярна обработка на пару — такой способ сохраняет нежность структуры сурими и позволяет передать тонкие ароматы пряностей.

Сурими хорошо работает рядом с легкими овощными салатами, пастой, в рисовых боулах, сэндвичах и закусочных роллах.

Продукт максимально раскрывает свои качества в спринг-роллах, канапе, сэндвичах, суши. Продукт идеально вписывается в слоеные салаты, рулеты с сыром; прекрасно сочетается с рисом в суши и поке. В горячих блюдах сурими хорошо чувствует себя в супах, воках, запеканках, омлетах, морских рагу. Его легко использовать в качестве начинки для тарталеток, панкейков, омлетов и лепешек.

Сочетание с другими продуктами

Особенно удачно сурими раскрывается в паре с огурцами, редькой, дайконом, сладким перцем, сельдереем. Авокадо, творожный сыр, сливочный соус или домашний майонез дополняют сурими, делая вкус блюда более насыщенным.

Для усиления вкуса продукта стоит добавить немного кислоты и свежести. Вспомните про лимонный сок, рисовый уксус, каперсы, малосольные огурцы или легкие цитрусовые соусы. Из пряностей выбирайте укроп, зеленый лук, кинзу, васаби, свежий имбирь, белый или розовый перец. Сурими отлично сочетается с водорослями нори и вакаме, кунжутом, японским соевым соусом, а также с рисом и лапшой удон или соба.

Классические сочетания включают сурими с вареными или перепелиными и куриными яйцами, вареной картошкой, морской капустой, зеленым горошком, консервированной кукурузой.

В блюдах азиатской кухни выбирайте ростки фасоли, соус терияки.

Чем можно заменить

При необходимости сурими легко заменить на другие продукты с похожими характеристиками, например, нежирным филе минтая или трески, кальмаром после термической обработки, а также креветками.

Вегетарианцы могут для замены взять тофу.

Продукт в кухнях мира

Сурими широко применяется в традиционной японской кухне, где служит основой для камабоко (рыбных батонов), нарезаемых ломтиками и подаваемых к супам, рамену и закусочным наборам (одзе). В уличной и домашней еде распространены одэн — тушеные блюда, где сурими в виде шариков или палочек томят вместе с овощами, яйцом и тофу в пряном бульоне.

В Китае и странах Юго-Восточной Азии сурими чаще всего входит в состав рыбных шариков (юван), которые варят в супах или используют для начинки паровых булочек. В корейской кухне нарезанные изделия из сурими обжаривают во фритюре для пханчхана, набора закусок.

В Европе и России продукт получил известность как основа для крабовых палочек, подходящих для салатов, рулетов, канапе и слоеных закусок.

В испанской тапас-культуре можно встретить миниатюрные закуски с сурими, майонезом и оливками.

Польза и вред сурими

Сурими — продукт с высоким содержанием полноценного животного белка, который обладает хорошей усвояемостью и участвует в построении клеток организма. За счет высокого содержания протеинов сурими может быть полезно для поддержания мышечной массы, особенно при ограничении животных жиров и калорийности рациона. Калорийность и содержание жиров невысоки, что позволяет включать продукт в питание при контроле веса или в период восстановления после болезней, сопровождающихся снижением аппетита.

Белки рыбного происхождения и низкое содержание насыщенных жиров благоприятно влияют на уровень холестерина в крови и снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний (European Journal of Clinical Nutrition, 2014).

Витамин B12 поддерживает кроветворение и работу нервной системы, селен необходим для синтеза антиоксидантных ферментов и защиты клеток от окислительного стресса. Фосфор участвует в формировании костной ткани и работе мышц. Низкое содержание жира и холестерина выгодно отличает сурими от большинства других мясных полуфабрикатов.

Исследования подтверждают: регулярное поступление в организм витамина B12 и селена из морепродуктов ассоциируется со снижением риска анемии, поддержанием здорового обмена веществ и профилактикой когнитивных расстройств (National Institutes of Health, 2019).

Присутствие фосфора и калия поддерживает здоровье сердечно-сосудистой системы, регуляцию артериального давления и метаболизм энергии.

В чем вред сурими? Главный риск связан с пищевой аллергией. Как и прочие продукты из рыбы, сурими противопоказано людям с аллергией на рыбу или морепродукты.

Промышленные изделия на основе сурими могут содержать пищевые добавки (крахмал, стабилизаторы, усилители вкуса, красители), что требует внимательности при наличии непереносимости к некоторым компонентам или аллергии на глютен (при наличии пшеничного белка) и сою.

Продукт содержит заметное количество соли — избыточное употребление может привести к задержке жидкости и повышению давления у чувствительных людей, особенно при наличии заболеваний почек или гипертонии. При хронических болезнях почек, подагре и отеках употребление сурими лучше согласовать с лечащим врачом.

5 интересных фактов о продукте

1. В Европе сурими в XX веке стало популярным благодаря норвежцам. В 1980-х Норвегия начала массово поставлять минтай для сурими.
2. Сурими — главный ингредиент для создания фуд-арта в Японии. Мастера вырезают из рыбной пасты сложные фигурки, цветы, миниатюрных журавлей и даже пейзажи, украшающие праздничные столы.
3. В Сингапуре и Малайзии на основе сурими делают особые «риб-стики» — удлиненные палочки с приправами из карри или чили, которые жарят на углях и подают как популярный стритфуд.
4. На основе сурими создают растительные аналоги кальмаров, креветок, осьминогов, добавляя натуральные экстракты ламинарии и пряности для достижения нужного вкуса и аромата. Такой подход особенно востребован в буддийской кулинарии, где рыбные блюда заменяют на продукты без настоящей рыбы.
5. Для приготовления домашних рыбных котлет, наггетсов или даже пельменей сурими можно использовать как полностью самостоятельный фарш без добавления яиц и хлеба. Почему? Белок полуфабриката отлично скрепляет изделие при термической обработке, а нейтральный вкус легко маскируется пряностями или зеленью.
6. Кулинары и повара выбирают сурими как быстрый «загуститель» для крем-супов и соусов. Если суп получился жидким, достаточно добавить измельченное сурими (лучше натереть его на терке) и проварить пару минут — продукт быстро впитает лишнюю влагу и придаст блюду однородную консистенцию без крахмала и муки.

Мнение эксперта

По мнению специалистов Роскачества, сурими — это технологически переработанный продукт на основе филе нежирных белых рыб, отличающийся высоким содержанием качественного белка и низким уровнем жиров. В рационе сурими целесообразно использовать как источник легкоусвояемого животного белка, особенно при сниженной переносимости классических рыбных блюд или при необходимости контролировать потребление насыщенных жиров и холестерина.

Сурими отличается практически полным отсутствием костей, жира и кожных фрагментов, что минимизирует риск пищевых травм и облегчает усвоение. Белок сурими по аминокислотному составу близок к стандартам полноценного питания и может рассматриваться как элемент рациона для людей с ослабленным пищеварением, пожилых, а также детей (старше 3 лет). Низкая калорийность позволяет включать продукт в программы по снижению веса и спортивные меню.

Для максимальной сохранности пищевой ценности рекомендуем добавлять сурими в салаты, роллы, холодные закуски, а при приготовлении горячих блюд не подвергать длительной варке или жарке. Избыточное прогревание ухудшает текстуру и снижает органолептические качества.

Типичная ошибка — использовать сурими в составе тяжелых салатов с большим количеством майонеза, сыра или жареных компонентов. Более сбалансированный и полезный вариант — сочетать сурими с овощами, свежей зеленью и натуральными йогуртовыми или горчичными соусами.