Саго

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Содержание витаминов и минералов в саго совсем незначительное, за исключением цинка.

В 100 граммах сухого саго содержится:

• Калорийность 345 ккал
• Белка менее 0,5-1 г
• Жира менее 0,5-1 г
• Углеводы 99 г

Витамины и минералы (% содержание от суточной нормы):

• Цинк 11%

Рекомендуемая суточная норма потребления саго для взрослых составляет — до 100 г, для деьей (от 5 лет) — 20–40 граммов, пожилым — 30–50 граммов.

Описание и история продукта

Саго в некоторых странах Азии называют просто starch pearls («крахмальные жемчужины») или sagu pearls («саго-жемчуг»). Индусы, например, говорят «сабу» или «сабудана», а в Таиланде саго именуют «сайди». По такому разнообразию наименований можно судить о распространении продукта.

Саго — маленькие шарики из крахмала саговой пальмы. Цвет — белесый, иногда слегка кремовый. Вкус нейтральный, часто с ореховыми нотами. Консистенция после варки — упругая; саго чуть пружинит на зубах, но легко растворяется во рту.

Добывают саго проще некуда, но все-таки с особым подходом. Дерево срубают до цветения, потому что потом крахмал уходит в соцветия. Удаляют кору и внутренние волокна, измельчают сердцевину до каши. Потом заливают сырье водой, промывают, а крахмал собирают, отстаивают и сушат — так получают саго, из которого делают шарики или муку. Такое производство почти все ручное и машины только помогают ускорить процесс. При этом каждый пальмовый ствол способен дать около 100–800 килограммов саго.

Почему саго там мало известно в России? В РФ саго сейчас — почти забытая крупа, и на то есть несколько вполне простых причин. Во‑первых, у нас не растут саговые пальмы. Если в Юго‑Восточной Азии люди веками употребляют именно такой — пальмовый — крахмал, то у нас технологию быстро адаптировали. В Советском Союзе под таким названием на прилавки часто попадал крахмал из картофеля или кукурузы. Продукт получался бюджетный, но по вкусу и свойствам далекий от «оригинала».

Во‑вторых, местное саго включали в пайки, использовали для лечебного питания или как замену в голодные годы. В остальное время, когда выбор продуктов не был ограничен, люди быстро переключились на более привычные крупы, которые и вкуснее, и питательнее (рис, гречку, пшеницу). В мирное время в некоторых европейских странах говорили: «саго годится только для клея».

Третья причина — экономическая. Импорт пальмового крахмала практически не развивается. Почему? Нет спроса, мало предложений, да и экзотика в последние десятилетия все больше стала уделом небольших лавок или онлайн‑магазинов.

Добавьте сюда новые диеты, ЗОЖ и появление множества новых импортных продуктов (чия, киноа, булгур), и становится понятно, почему о саго сейчас знают только любопытные, любители азиатской кухни или те, кто ищет безглютеновые крупы.

Где купить? В России настоящее саго из сердцевины пальмы — редкость. В супермаркетах (в отделах продуктов для азиатских блюд) чаще встречается картофельное или кукурузное. Лучше всего заказывать саго в специализированных интернет-магазинах.

Немного из истории продукта. Археологи и историки утверждают, что саго использовали еще тысячи лет назад, и главным образом в Новой Гвинее, Индонезии, Малайзии, на Филиппинах.

В XVIII веке о продукте от путешественников и мореплавателей узнали европейцы и его начали завозить как экзотику.

В России саго появилось поздно — примерно в XIX веке, когда его начали импортировать для диетического и лечебного питания. Каши из экзотической крупы часто назначали при болезнях желудка или во время поста.

Сейчас список производителей саго выглядит так: Индонезия — первая по объему, за ней идет Малайзия, Индия и потом Таиланд с небольшим экспортам в другие страны типа Вьетнама. Продукт составляет всего около 1–1,5% от всего мирового производства крахмала, но в Индонезии, Малайзии, Папуа — это основной источник углеводов для миллионов людей.

Виды и сорта

Виды саго зависят не только от разновидностей пальмы. Вид армин, маноари или хавар различаются содержанием крахмала, полисахарила амилозы, воды и текстурой сырья. Чаще продукт разделяется по способу обработки: крупный, средний и мелкий размер шариков, а еще мука и гранулы. Самое нежное — это мелкое саго, идеальное для десертов.

Есть еще отбеленное саго, обработанное для нейтрального цвета; идеально подходящее для десертов. Цветное саго подкрашивают куркумой, натуральным сокам или пищевыми красителями.

Чем отличается от похожих продуктов

На первый взгляд, жемчужины саго и тапиоки могут показаться одинаковыми — маленькие, круглые, крахмалистые шарики, часто используемые в десертах и напитках. Однако между ними есть различия, которые влияют на их вкус, текстуру и применение в кулинарии.

Саго добывают из сердцевины стволов саговых пальм (особенно вида Metroxylon sagu), которые растут в тропических регионах Юго-Восточной Азии. Тапиоку производят из корней растения маниока съедобная (кассава, Manihot esculenta), распространенного в Южной Америке, Африке и Азии.

Для саго сердцевину пальмы измельчают, промывают, чтобы извлечь крахмал, затем формируют жемчужины и высушивают. Корень маниоки очищают, перемалывают в пасту, из которой извлекают жидкость с крахмалом для тапиоки. Потом крахмал формируют в шарики, подобные жемчугу и сушат.

Натуральное саго имеет сероватый оттенок, но часто отбеливается до белого цвета. Встречается также жемчуг саго, окрашенный в разные оттенки. Тапиока почти всегда белая или полупрозрачная, но может тоже подкрашиваться. В отличие от саго, она не содержит глютена.

После варки саго плотное и слегка жевательное, у тапиоки текстура мягкая, нежная, слегка тягучая.

При этом оба продукта хранятся в сухом месте до 1 года. Готовые шарики можно держать в холодильнике 2–3 дня в сиропе. Еще в десертах саго и тапиока иногда взаимозаменяемы, но текстура будет отличаться.

Как выбирать

Выбрать хорошее саго просто: берешь гранулы без трещин, мутных пятен, без запаха плесени и посторонних отблесков. Если это мука, то в упаковке не должно быть комков.

Продукт не должен быть пересушен, без примесей и ненатуральной крошки в упаковке. В идеале — импорт из Малайзии или Индонезии.

Как хранить

Хранить саго лучше в сухой, темной и прохладной кладовой, где нет высокой влажности

В вакуумной упаковке саго сохранит свои свойства год, но после вскрытия — максимум 2-3 месяца.

Вареное саго хранится не более суток, потом его текстура теряется.

Как приготовить дома

Для приготовления саго нужно пройти 5 этапов:

1. Промойте жемчужины холодной водой, чтобы удалить излишки крахмала.
2. Вскипятите воду, соблюдая пропорцию соотношение 1:8 (в пользу воды). Эта пропорция или 1:7 считается базовой — все остальное зависит от желаемой текстуры жемчужин.
3. Варите на среднем огне 15–20 минут, пока шарики не станут полупрозрачными.
4. Оставьте под крышкой на 5–10 минут для полного размягчения.
5. Промойте холодной водой, чтобы избежать слипания жемчужин саго.

СОВЕТ: крупное саго может потребовать предварительного замачивания на 30 минут.

Как готовить

Саго используется несколькими способами, в том числе в качестве загустителя, для выпечки и в десертах, например, пудингах.

Для десертов жемчужины варят до полупрозрачности, а затем подслащивают молоком и сахаром. Для этого многие повара еще добавляют молотую корицу, но можно попробовать выбрать и кардамон.

Для начала знакомства с саго, приготовьте из него пудинг. Его легко и быстро сварить на воде или растительном молоке, и невероятно легко адаптировать под любой вкус.

1. Половину стакана жемчужного саго замочите в таком же объеме воды на 5 минут.
2. Одновременно вылейте в сотейник с толстым дном 100 миллилитров воды, добавьте палочку корицы. Накройте крышкой и доведите до кипения.
3. Добавьте замоченное саго вместе с оставшейся жидкостью в кипящую воду и перемешайте.
4. Уменьшите огонь до минимума, накройте сотейник крышкой и оставьте томиться на медленном огне на 8–10 минут или до тех пор, пока саго не станет полупрозрачным и не приготовится.
5. Снимите с огня и подсластите сахаром и молоком по вкусу.

СОВЕТ: выбор половины стручка зеленого кардамона вместо корицы придаст пудингу индийский или ближневосточный колорит. Только предварительно аккуратно раздавите стручок широкой стороной ножа.

После того, как научитесь готовить блюдо, его вкус можно изменить, просто заменив корицу или молоко другими ингредиентами. Вместо корицы или в дополнение к ней добавьте немного мускатного ореха и/или свежего имбиря. А вместо воды используйте миндальное или кокосовое молоко.

Для придания блюду более насыщенного вкуса и текстуры добавьте немного сухофруктов, нарезанных яблок или свежих ягод. Перед подачей посыпьте пудинг поджаренными орехами.

Хотя саго чаще ассоциируется с десертами, его можно использовать как загуститель для супов и соусов — вместо кукурузного крахмала. Хорош он и в начинках для фаршированных блюд при смешивании с мясом или грибами. Сарговая мука — удачный ингредиент панировки в блюдах китайской кухни.

Сочетание с другими продуктами

Саго сочетается с кисловатыми фруктами и ягодами, кокосом и кокосовым молоком, сливками, медом, орехами. А еще продукт составит пару курице и морепродуктам.

Продукт в кухнях мира

Классический азиатский десерт — манго саго. Для него вареные шарики смешиваются с пюре из манго, кокосовым молоком, иногда с кремом. В Юго‑Восточной Азии популярно малазийское желе с розовой водой и кокосовой стружкой. В Индонезии — саго с тыквой и кокосом. Для него вареное саго смешивают с пюре из тыквы, кокосовым молоком и пальмовым сахаром; подают теплым на завтрак. Жители Малайзии приготовленное саго обжаривают с луком, перцем чили и креветочной пастой, формируют из массы шарики и обжаривают. Получается острая уличная закуска. В Шри-Ланке есть саговые блинчики. Тесто для них — это смесь саговой муки с кокосом.

В Папуа — Новой Гвинее из саго до сих пор делают лепешки (saksak), которые заменяют хлеб. На Молуккских островах крупу ферментируют, получая кисловатую пасту (pepeda). Ее едят с рыбой. 

В Индии саго перемешивают с картошкой, пряностями и арахисом. Китайцы готовят десерты, добавляя к саго корни лотоса или черный кунжут. В Европе саго часто используют как загуститель для соусов или компотов.

Польза и вред саго

Саго, несмотря на простой состав, вызывает интерес у ученых из-за своей значимой роли в питании жителей тропических регионов. Современные исследования подтверждают как его преимущества, так и ограничения. 

Саго на 85–90% состоит из углеводов, преимущественно амилопектина — крахмала с высокой усвояемостью. Это делает его идеальным для восстановления сил после физических нагрузок. Исследование Университета Борнео 2018 года показало, что саго включают в рацион малайзийских фермеров как «энергетическую добавку» во время сезона тяжелых работ. 

В отличие от пшеницы или кукурузы, саго редко вызывает аллергию. По информации Food and Agriculture Organization 2020 года, продукт используют в диетах для людей с непереносимостью глютена, хотя требуется осторожность из-за возможных примесей в промышленном производстве. 

Ферментированное саго содержит пробиотики, улучшающие микрофлору кишечника. Исследование 2019 года Университета Гаджа Мада в Индонезии выявило, что традиционное блюдо на основе саго снижает воспаление у пациентов с гастритом. 

В чем вред саго? Известно, что продукт почти не содержит белка, витаминов и минералов. Исследование в Papua New Guinea Medical Journal 2017 года предупреждает: длительное употребление саго как основного продукта приводит к авитаминозу, особенно у детей. 

ГИ саго достигает 90–95, что сравнимо с мальтозой (солодовым сахаром). Журнал Nutrition & Diabetes в 2021 году рекомендовал исключить его из рациона диабетиков или сочетать с клетчаткой, например, кокосовой мякотью для замедления усвоения. 

ВАЖНО! Отчет Malaysian Food Safety Authority 2022 года выявил, что 30% образцов саго на мировом рынке были разбавлены картофельным крахмалом или тапиокой — это снижает вкусовые качества продукта и может вызывать расстройства ЖКТ. 

СОВЕТ: для улучшения полезных свойств саго сочетайте его с орехами или молочными продуктами и растительной клетчаткой, содержащейся во фруктах.

5 интересных фактов о продукте

1. Во время Второй мировой войны японцы массово употребляли саго из-за острой нехватки риса, потому что его запасы шли на фронт.
2. В Малайзии и Индонезии из саго делают не только еду, но и биоразлагаемый пластик.
3. В регионах, где растут саговые пальмы (Индонезия, Малайзия, Новая Гвинея), продукт веками называли «рисом джунглей».
4. Пальмы саго способны расти даже на заболоченной, пресной почве, где ничего больше не вырастет.
5. В модный напиток бабл-ти обычно добавляют именно тапиоку, но все называют ее саго.

Мнение эксперта

Шеф‑повар Селвана Челванаигум , главный кондитер ресторана Vue De Monde в Мельбурне, Австралия:

Саго — уникальная крупа, позволяющая экспериментировать с текстурами десертов, добавлять оригинальную нотку во вкус.

Я использую саго в сочетании с цитрусовыми и душистыми травами, чтобы подчеркнуть его наполнить его нейтральность новыми ароматами. Благодаря упругости шариков саго десерт всегда выглядит эффектно, а на вкус — без сладкой приторности и мягко.

Советую не бояться пробовать саго со свежими ягодами и сорбетом.