Лардо: описание продукта
Лардо (lardo) — итальянское сало премиального класса. В отличие от французского слова «lard» («лярд»), которое обозначает сало вообще (от бекона до топлёного смальца), итальянское слово «lardo» применяется, прежде всего, для обозначения хорошо просоленного и вызревшего сала.
Виды и сорта
Самое известное лардо производят в деревеньке Колонната (провинция Масса-Каррара, Тоскана), оно защищено географическим наименованием Lardo di Colonnata IGP. Лардо известно ещё с античных времён: когда-то Колонната была относительно небольшим римским городом.
Для лардо берут сало от свиней не моложе 9 месяцев и весом не менее 160 килограммов. Традиционный способ приготовления лардо предусматривает использование корыт из местного каррарского мрамора. Появление этого обычая можно объяснить. Как известно, скульпторы очень скрупулезно подходят к выбору камня и, если в конкретном куске обнаружится какой-либо изъян, отказываются от него. Чтобы добро не пропадало, мясники решили в незапамятные времена использовать забракованные мраморные глыбы, выдалбливая из них ванны или корыта для засолки и вызревания сала. Тут надо заметить, что мрамор обладает обеспечивает необходимые температуру и влажность, то есть является естественным «консервантом». Между прочим, использование современных консервантов в Колоннате запрещено.
Изготовление сала начинается в сентябре, с тщательного мытья мраморной бадьи уксусом. Затем внутренняя поверхность натирают чесноком, в блоки сала втирают морскую соль, которую потом смывают. Дно мраморной ванны обсыпают свежей солью, на слой соли укладывают блоки сала, сдобренные пряностями и специями. Набор специй у каждого производителя свой; в обязательном порядке используют черный перец, розмарин, чеснок, мускатный орех. Заполненную салом ёмкость плотно закрывают и отправляют продукт на вызревание в погреб (нередко винный) или мраморный грот на срок до шести месяцев.
Другой интересный вид лардо — лард д'Арна — производят в коммуне Арна региона Валле- д'Аоста (здесь говорят по местном диалекте французского, поэтому сало называют на французский манер — «лард»). Продукт защищён географическим наименованием Vallée d'Aoste Lard d'Arnad PDO. Принцип приготовления лардо здесь почти такой же, как в Колоннате, только вместо мраморных ванн используют деревянные (из дуба или каштана). На вкус этого сала оказывают влияние танины и дубильные вещества, которые содержатся в древесине.
ПРОДУКТ
Сало — пожалуй, самый культовый продукт славянской кухни, вокруг которого до сих пор не утихают гастрономические споры и анекдоты. Это не просто свиной жир! Для одних сало — продукт повседневный, а для других — символ национального характера и традиций семьи.
Купить готовое сало на рынке или в магазине проще простого. Но будет ли оно на вкус таким, каким вы его любите? Гораздо надежнее и интереснее засолить сало самостоятельно: вы сами выбираете специи, регулируете количество соли и контролируете весь процесс приготовления. Рассказываем, как правильно засолить сало, и делимся 5 отличными рецептами.
РЕЦЕПТ
Грибной тарт - одно из моих любимых блюд в меню ресторана Igniv. В этом блюде я сочетаю слайсы шампиньонов с пластинками сала лардо, которое топится в процессе приготовления и придает блюду пикантный и сочный вкус.
Соленое сало с чесноком будет вкусным без добавления каких-либо дополнительных специй. Побольше чеснока — и от такого сала, как говорится, «за уши не оттащишь». А можно ли вообще употреблять сало в больших количествах? Это ведь очень жирный и калорийный продукт, а значит — вредный... Так до сих пор считают многие. Однако сало куда полезнее сливочного масла. Оно содержит арахидоновую кислоту, которая нормализует холестериновый обмен, улучшает работу сердца и мозга. А еще много селена и фосфора, не говоря уже о витаминах А, Е и D. Диетологи советуют есть свиное сало с утра и стараться не превышать «дозу» в 50 г в сутки. Вкуснее всего есть сало с черным хлебом и лучком. Мы предлагаем базовый рецепт засолки сала с чесноком сухим способом. Вы же по своему желанию можете добавить в засолку любые специи — черный и душистый перец, тмин, ароматные травы, лавровый лист и даже сахар.
Сегодня, на волне рассуждений о здоровом питании, борьбой с жирной пищей, моде на средиземноморскую диету с обязательным использованием оливкового масла холодного отжима, о смальце у нас совершенно забыли.
Рестораны русской кухни — это не только щи, борщи и блины с икрой. Московские заведения предлагают погрузиться в историю и заглянуть в будущее, пропустить стопку в «ледяном баре» и узнать о том, что подавали на ужин в «Славянском базаре» и в трактирах «Егоровский» и «Тестовский».
На вид очень аппетитное. Наверно, ароматное и вкусное.