Кукумария

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Кукумария – это просто кладезь полезного при минимальной калорийности. Это белковый продукт с большим содержанием витаминов группы В (особенно В1, В2, В5, В6, В9), витамина С, йода, железа, калия, кальция, магния, фосфора и меди.

В 100 граммах свежей (сырой) кукумарии содержится:

• Калорийность 60 килокалорий
• Белки 14 г
• Жиры менее 1 г
• Углеводы 3 г

В 100 граммах варено-мороженной шинкованной кукумарии содержится:

• Калорийность 148 ккал
• Белки 33,2 г
• Жиры 1,2 г
• Углеводы 1,1 г

Рекомендуемая суточная норма потребления кукумарии для взрослого человека – 100-150 граммов, больше вряд ли захочется из-за насыщенного вкуса. Детям, пожилым и людям с проблемами щитовидной железы лучше вводить ее в рацион осторожно, начиная с маленьких порций, именно из-за высокого содержания йода.

Описание и история продукта

Кукумария (Cucumaria) — морской беспозвоночный из типа иглокожие семейства голотурий, состоит в родстве с трепангом. В России она населяет воды Северного Ледовитого океана (Баренцево и Карское моря, а также Японское и Охотское моря у побережья Сахалина).

Кукумария ведет донный образ жизни, достаточно малоподвижна. Японская кукумария встречается как поодиночке, так и в скоплениях на глубине до 200 метров. Она не просто живет на дне, а предпочитает каменистые грунты, где может надежно закрепиться и спрятаться от течений и хищников. В отличие от многих тропических голотурий, японская приспособлена к жизни в холодных водах Японского, Охотского и Берингового моря.

В длину кукумария способна достигать до 40 сантиметров, а вес зависит от вида. Форма тела продолговатая, мягкая, напоминает огурец, покрыта кожистым покровом, цвет обычно коричневато-серый, иногда с красноватым оттенком.

Отличительная особенность строения – это отсутствие скелета. В морепродукте нет костей, а тело поддерживается водной системой и жесткостью кожи. Мускулатура кукумарии развита хорошо, тело упругое и при поднятии на поверхность оно сокращается и почти принимает шарообразную форму.

Занимательно, что иглокожая умеет делать при опасности. Если ее потревожить, кукумария сжимается и буквально выстреливает в обидчика своими внутренностями. Жутковато, но факт. Потом, кстати, отращивает их заново. Вот такой удивительный механизм выживания.

Какой вкус и аромат у кукумарии? Мясо обладает необычным, но довольно нейтральным вкусом и слабым морским ароматом, не резким.

Кукумарию выращивают на фермах, в чем ее отличия от дикой? В природе встречаются как дикие, так и выращиваемые в аквакультуре экземпляры. Фермерская кукумария чаще используется в Азии, где налажены технологии разведения, дикая встречается в России и других северных странах. Дикая обычно более насыщена природными микроэлементами, но фермерская может иметь более однородную текстуру и вкус.

В целом попытки ее разведения в искусственных условиях (аквакультуре) сталкиваются с огромными трудностями именно из-за сложности воссоздания специфических условий проживания и ее уникального цикла питания. Она не ест комбикорм. Ей нужна именно та природная «грязь», которую она фильтрует. Поэтому почти вся кукумария на мировом рынке — дикая, и это надолго.

Немного из истории продукта. В Японии, Китае и странах Юго-Восточной Азии кукумарию употребляют в пищу с древних времен. Там и появились многочисленные рецепты, как жарить, тушить, сушить и консервировать морепродукт. При этом в китайской медицине и кухне трепанг ценился на вес золота, его даже называли «морским женьшенем», а вот кукумария играла роль второго плана.

В книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» издание 1861 года встречается упоминание о «морском огурце» несмотря на то, что употребление его тогда было редкостью.

Широко использовать морепродукт начали относительно недавно, в основном в советское время, когда на Дальнем Востоке стала активно развиваться рыбная промышленность. Искали новые ресурсы, пробовали все подряд – вот и добрались до этого иглокожего.

В Советском Союзе кукумария попала на прилавки около середины XX века и сначала к ней относились с предубеждением. Почему? В СССР она использовалась преимущественно вареной или сушеной, в то время как в Азии ее часто ели сырой, что советскому потребителю казалось непривычным, а иногда и неприемлемым. Этот подход, вместе с отсутствием широкого гастрономического опыта с такими морепродуктами, также усугублял негативное отношение.

Как следствие, иглокожую чаще выдавали рабочим на заводах, и обычные покупатели долго не решались попробовать ее. Только после того, как научные исследования доказали полезность кукумарии для профилактики болезни щитовидной железы и цинги на Крайнем севере, отношение к ней стало меняться. Произошло постепенное признание кукумарии как ценного и полезного морского деликатеса, хотя и с оговорками из-за ее необычного внешнего вида и нейтрального, немного пресного вкуса. После этого ее стали часто сочетать с морской капустой в консервах. После распада Советского Союза популярность кукумарии снизилась, и сейчас она в основном встречается только на Дальнем Востоке РФ.

Основной российский промысел морепродукта ведется в Приморском крае и у Сахалина. Общий объем добычи кукумарии японской в последние годы относительно стабилен и составляет около 2-3 тысяч тонн ежегодно. Для сравнения, вылов того же минтая исчисляется миллионами тонн. Цифры не огромные, но устойчивые.

Кукумария – это краснокнижный морепродукт? Кукумария японская не занесена в Красную Книгу России.

Кто является основным поставщиком кукумарии? Безусловный мировой лидер по добыче именно кукумарии (видов японская и другие) с огромным отрывом от всех остальных стран – это Россия (90% от рынка). Промысел ведется целенаправленно, по квотам, и большая часть улова перерабатывается (замораживается) для внутреннего рынка и экспорта.

Объемы вылова других стран несопоставимо малы и часто носят прибрежный, локальный или даже любительский характер. Речь идет о десятках, в лучшем случае о нескольких сотнях тонн в сумме. Япония добывает свои местные виды голотурий, но улов именно кукумарии весьма низок. Основной фокус японского промысла — это трепанг (Apostichopus japonicus), которого японцы употребляют в сыром виде. В Корее (как в Северной, так и в Южной) ситуация схожая. В КНДР данные закрыты, но по оценкам экспертов, масштабы промысла невелики и неконкурентоспособны по сравнению с российскими. В северной части Тихого океана (у побережья Аляски и Канады) обитают свои виды, например, оранжевая кукумария (Cucumaria frondosa). Ее добыча ведется в очень ограниченных объемах и не оказывает влияния на мировой рынок. Чаще всего она является приловом (неумышленной добычей, попадающей в сети в промышленном рыболовстве) или объектом для научных исследований.

Где купить и сколько стоит

Проще всего найти кукумарию найти, конечно, во Владивостоке, на Сахалине, в Хабаровске. Там ее продают в свежемороженом виде практически на каждом рыбном рынке, в специализированных отделах с морепродуктами и в крупных сетевых гипермаркетах.

В центральной России, включая Москву и Санкт-Петербург, ситуация иная. Шансы найти морепродукт в обычном супермаркете стремятся к нулю. Искать его нужно в крупных рыбные гипермаркетах или на центральных рынках в специализированных рыбных рядах. Это лучший вариант, так как можно увидеть товар вживую, оценить качество заморозки. Еще проверяйте ее наличие в специализированных онлайн-магазинах, ведь десятки компаний, базирующихся во Владивостоке, доставляют замороженные морепродукты по всей стране. Достаточно ввести в поиске «купить кукумарию с доставкой» и добавить название своего города. Также поставщики часто сотрудничают с продавцами дикоросов и морепродуктов с Дальнего Востока, то есть проверяйте ассортимент экомагазинов и лавок фермерских товаров.  

Цена на кукумарию сильно «плавает» в зависимости от формы выпуска, размера тушки и, главное, от наценки продавца и стоимости доставки. Самый частый вариант - замороженный очищенный морепродукт, который стоит от 800 до 1500 рублей за килограмм. В среднем можно ориентироваться на 1000-1200 рублей. Крупные экземпляры (более 15 сантиметров) и чистые тушки будут дороже. Мелкая кукумария или в блоках (где много льда) – дешевле.

Консервированные морепродукты сейчас встречаются реже. Стоимость баночки (обычно по 250-300 граммов) стоят от 300-400 рублей и до 600-700 за премиальные варианты в собственном соку или с добавлением овощей.

Свежую кукумарию в центральные регионы России не поставляют в принципе. Ее путь – быстрая заморозка прямо на месте вылова. Так что если где-то предлагают «свежую», это скорее всего размороженный продукт.

Сезон

Сезон добычи кукумарии строго регламентирован и привязан к ее жизненному циклу. Ловят ее 2 раза в год. Основной промысел ведется весной, с апреля по май, а потом осенью, с октября по ноябрь. Все дело в нересте. Летом, в самые теплые месяцы, кукумария начинает размножаться, и в этот период ее мясо становится водянистым, невкусным, да и трогать ее в принципе нехорошо – нужно дать виду спокойно продолжить свою родословную. Так что самая качественная, плотная и вкусная кукумария – это либо весенняя, сразу после зимы, либо уже осенняя, успевшая набрать силу после лета. Вне этих периодов свежую кукумарию вряд ли найти, разве что в замороженном виде, которую заготовили в сезон.

Виды и сорта

Разновидностей кукумарии много, например, в России наиболее распространена японская кукумария (Cucumaria japonica). Она отличается более крупным размером и плотным мясом. Ее особенностью является экологическая приспособленность к холодной воде Баренцева и Охотского морей. Вкусовые отличия в основном незначительны, но японский вид считается предпочтительным для кулинарии из-за текстуры мяса. Существуют и другие виды, различающиеся по форме и размеру, а также окраске.

На прилавок иглокожая попадает уже в разных видах обработки. Чаще всего кукумария продается в замороженном виде, уже выпотрошенная и очищенная, готовая к дальнейшей готовке. Бывает и в виде консервов – в собственном соку, в масле или в томатном соусе.

Разумеется, на Дальнем Востоке можно купить морепродукт свежим, но это большая редкость для остальной части страны. Так что разновидности определяются не видами, а скорее качеством заморозки и размером особи – более крупные экземпляры ценятся чуть выше.

Чем отличается от похожих продуктов

Чем трепанг отличается от кукумарии? Разговор о трепанге и кукумарии — это классический случай, когда близкие родственники оказываются полными противоположностями в глазах гурмана. Да, они оба принадлежат к классу голотурий, оба носят неофициальное имя «морской огурец» и водятся в схожих водах. Но на этом их сходство по большому счету и заканчивается.

Внешне их спутать довольно сложно, если знать, куда смотреть. Трепанг — это солидный, упитанный «бржуа» мира иглокожих. Он крупнее, его тело массивное, мясистое, с хорошо выраженными шипами-бородавками на спинке, напоминающее увесистую гусеницу. Цвет кожи чаще темный, от серо-коричневого до почти черного. Кукумария же — его более скромная и худая «родственница». Она заметно мельче и тоньше, ее тело больше походит на гладкий, кожистый цилиндр равномерного бурого оттенка, без таких рельефных выростов.

Но главные различия раскрываются не в руках рыбака, а на кухне. И здесь они — полная противоположность. Все дело в строении тела. После правильного приготовления он обладает упругой, но нежной, почти хрустящей текстурой, которую кто-то сравнивает с хрящом осетровых рыб, а другие – даже с устрицей. Его вкус очень нейтральный, мягкий. Трепанг впитывает все окружающие ароматы и вкусы, как губка, а собственный запах едва уловим, тонкий, морской.

Кукумария — это совсем другая история. После длительной варки она образует совершенно иную, более плотную и слегка резиновую текстуру, которую можно сравнить с отваренными грибами или даже с кальмаром, но она более нежная. А вот вкус и аромат у нее, напротив, яркие и самодостаточные. Это концентрированная суть океана с выраженными йодистыми нотами. Кукумарию ни с чем не спутать. Она не просто впитывает, например, соус, а вступает с ним в сложный дуэт, где ее собственный характер всегда остается главным.

Так что выбор между ними — это не выбор между лучшим и худшим, а выбор между разными философиями вкуса. Трепанг — это утонченная нейтральность и роскошная текстура, холст для шеф-повара. Кукумария — это дерзкий, яркий и узнаваемый акцент, который начисто перебивает собой все остальное в блюде, заставляя себя либо полюбить, либо не принимать совсем.

При этом в России трепанг часто считается более ценным деликатесом.

Как выбирать

Выбирать кукумарию нужно свежую, с яркой и упругой кожей, без пятен и повреждений. Дикие экземпляры обычно более крупные и с плотной кожей.

На рынках стоит обращать внимание и на запах продукта — он должен быть морским, свежим, без резких аммиачных ноток.

Гораздо чаще вы можете встретить иглокожую в замороженном виде. Тут правило одно: избегайте слипшихся в один большой ком блоков. Берите аккуратные, рассыпчатые тушки, покрытые тонким слоем инея.

Как хранить

Важно, чтобы хранилась кукумария при температуре не выше 2 °С— оптимально в холодильнике или на льду. Срок хранения свежей кукумарии не более 2 суток, замороженной (от минус 18 до 40 °С) — до 6 месяцев. Консервы хранятся дольше, но в них продукт теряет часть свежести.

ВАЖНО! Длительное хранение при высокой отрицательной температуре приводит к быстрому развитию окислительных процессов и ухудшению качества продукта.

Как подготовить

Перед употреблением продукт лучше отварить для удаления слизистой оболочки.

ВАЖНО! Для варки кукумарию необходимо правильно разморозить, если она была заморожена. Делать это нужно в холодильнике. После разморозки продукт тщательно промывают в холодной воде.

Потом рекомендуется отваривать кукумарию в подсоленной воде с добавлением лаврового листа. Варить нужно долго — около 2 часов на слабом огне, с момента закипания. Такая длительная термическая обработка позволяет полностью избавиться от слизистой оболочки и сделать мясо мягким, но при этом сохранить вкус.

СОВЕТ: важно снимать пену и менять воду после первых 5-10 минут варки, чтобы убрать специфический рыбный запах.

После варки кукумария должна остыть естественным образом до комнатной температуры. Затем мясо нарезают на полоски толщиной около 5 миллиметров и длиной по 3-4 сантиметра. Такая нарезка отлично подходит для обжаривания с овощами, тушения или добавления в салаты.

Как готовить

Кукумария хороша и приготовленной — вареной, тушеной, жареной. Еще ее можно сушить или консервировать.

Для сохранения аромата и мягкости можно применять маринады с использованием соевого соуса, чеснока, томатной пасты и растительного масла — эти дополнения помогут усилить вкус и скрыть иногда специфический оттенок морепродукта.

Морепродукт уместен в супах, салатах, жарком и тушеных блюдах, часто добавляется вместе с овощами и мясными продуктами для баланса вкуса. Также сушеная кукумария входит в состав различных наваристых бульонов.

Сочетание с другими продуктами

Особенный вкус кукумарии требует ярких и уверенных компаньонов. Она идеально сочетается с соевым соусом, соевой спаржей и пастой мисо. Чеснок, лук, морковь, коренья – это классика, как и черный перец, кориандр, имбирь.

Иглокожая прекрасно ведет себя в компании других морепродуктов – кальмаров, креветок, гребешка, создавая сложные морские букеты вкусов и ароматов.

Грибы, особенно шампиньоны и вешенки, тоже отличная пара. И, как ни странно, жирное мясо, например, свинина. В Корее морепродукт часто тушат именно с мясом. Получается очень насыщенное и пикантное блюдо, где кукумария играет роль вкусового акцента.

Продукт в кухнях мира

Кукумария считается ценным деликатесом в Азии. Ее там могут варить, тушить, сушить, консервировать, а в Японии подают с соевым соусом и дайконом. Китайцы добавляют ее в супы, а в Корее для первого горячего соединяют в одном блюде с говядиной.

В исландской кухне есть традиционное блюдо — sæbolla (дословно «морской лук»), куда входит мясо голотурий. В Португалии, особенно на архипелаге Мадейра, из местного вида голотурий готовят изысканное блюдо bêche-de-mer (заимствование из французского), для которого морепродукты тушат с луком и сладким перцем.

Но самый неожиданный подход к иглокожей подобрали в испанской Галисии. Там существует настоящая, хоть и нишевая, гастрономическая традиция потребления голотурий. Местный вид Cucumaria planci называют «пипиньо» (pepino de mar) — «морской огурец». Местные шеф-повара готовят его несколькими способами. Например, по аналогии с осьминогом, отваривают, а затем подают, приправив крупной солью, сладкой паприкой пиментон и оливковым маслом «экстра вирджин» или в составе «марискады» (mariscada). Это большое ассорти из морепродуктов, которое тушится в белом вине или соусе на основе помидоров. Пипиньо считается одним из самых ценных и вкусных компонентов этой смеси.

В России кукумария традиционно идет в состав дальневосточного блюда скоблянка — жаркого из мяса, овощей и самой кукумарии.

Польза и вред кукумарии

В мясе и тканях морского обитателя содержатся полезные, биологически активные вещества — йод, кальций, фосфор, витамины групп В и С, гексозамины, голотурины и тритерпеновые гликозиды (сапонины). Эти компоненты способствуют укреплению нервной и сердечно-сосудистой систем, улучшают память и концентрацию, повышают иммунитет и помогают бороться с воспалениями.

Тритерпеновые гликозиды обладают уникальными и многообразными биологическими свойствами. Главным образом это активные соединения из группы сапонинов, которые выделяются своей способностью взаимодействовать с клеточными мембранами живых организмов. Они образуют комплексы с холестерином в мембранах, что резко повышает их проницаемость. Это проявляется в их токсическом действии на грибки, дрожжи и некоторые микроорганизмы, блокируя их размножение и тем самым оказывая естественное антибактериальное и противогрибковое действие.

Кроме того, данные вещества стимулируют половую функцию и укрепляют иммунитет, влияя на повышение активности макрофагов, лимфоцитов и иммунных клеток.

Еще одно удивительное свойство — тритерпеновые гликозиды кукумарии способны модулировать работу нервной системы, вызывая изменение проницаемости мембран, что свидетельствует о нейротропном эффекте. Они также влияют на процессы кроветворения и состав крови, обладают гемолитической активностью (разрушение эритроцитов при высокой концентрации), что в медицинской практике используется с осторожностью.

В чем вред кукумарии? Ее высокое содержание полезных веществ может негативно сказаться при заболевании ЖКТ или печени. Основной вредный эффект иглокожей связан с ее биологически активными веществами — тритерпеновыми гликозидами. У некоторых людей могут возникать аллергические реакции или индивидуальная непереносимость.

5 интересных фактов о продукте

1. Кукумария имеет и другие названия. По-английски это sea cucumber («морской огурец»), на китайском — haishen («морская свинка»). На Сахалине можно услышать и просторечное «кукуша», а в японском языке ее название звучит как «мако-намако» или «ака-намако».
2. Тело голотурий, включая кукумарию, имеет пятилучевую симметрию. Такая у них главная фишка — радиальная, а не двусторонняя симметрия, как у рыб или млекопитающих. Это роднит их с морскими звездами и ежами. Проще говоря, если разрезать иглокожую поперек, части (сегменты) будут похожи на дольки апельсина, обычно их 5.
3. Некоторые виды голотурий для защиты вырабатывают невероятно клейкое вещество, которое при контакте с водой буквально склеивает хищника. Кукумария не столь мощный воин, но способность вырабатывать слизистый секрет у нее есть.
4. Кукумария питается, пропуская через свои щупальца, расположенные вокруг рта, донный ил и песок. Все органические частицы оседают на них и отправляются в рот, а очищенный песок выбрасывается. Она – природный фильтр и уборщик морского дна.
5. Регенеративные способности просто фантастические. Некоторые голотурии способны восстановить целый организм из небольшого его фрагмента, если в нем есть часть нервного кольца.

Мнение эксперта

Ксения Бабарыкина, гастроэнтеролог, нутрициолог и коуч по здоровому питанию:

Научные исследования подтверждают, что кукумария – это суперфуд. Ее польза обусловлена уникальным биохимическим составом.

После исследования ТИНРО-Центра, Владивосток выяснилось, что морепродукт способствует регенерации тканей, улучшает состояние кожи и суставов. Все благодаря наличию в его составе коллагена и белка. А в журнале «Биоорганическая химия», РАН РФ отмечалось, что тритерпеновые гликозиды, которые есть в кукумарии, характеризуются противогрибковой и даже противоопухолевой активностью.

Высокое содержание йода позволяет наладить нормальную работу щитовидной железы и контролировать профилактику ее заболеваний. Богатый витаминно-минеральный комплекс поддерживает нервную систему (витамины группы B), укрепляет иммунитет (витамин С), улучшает кроветворение (железо и медь).