Трепанг

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

В трепанге почти нет жира и углеводов, зато много белка и селена. Еще есть небольшое содержание витамина В12, железа, магния, кальция и цинка.

В 100 граммах свежего (сырого) мяса трепанга содержится:

• Калорийность 56 ккал
• Белки 13,0 г
• Жиры 0,6 г
• Углеводы 0,5 г

Содержание витаминов и минералов (в % от суточной нормы для взрослых):

• Витамин B2 (рибофлавин) 5%
• Витамин B12 18%
• Кальций 8%
• Магний 10%
• Железо 13%
• Цинк 7%
• Селен 21%

Рекомендуемая суточная норма потребления для взрослых составляет 80–150 граммов, для детей от 3-5 лет– не более 50 граммов, с учетом возраста и переносимости, для пожилых — до 100 граммов.

Описание и история продукта

Трепанг — это морское беспозвоночное животное типа иглокожие из класса голотурий. По биологической классификации далек от рыб. Его ближайшими родственниками являются другие голотурии, например, кукумария и морские звезды.

Ареал обитания — прибрежные воды многих морей и океанов, но наибольшую ценность за размеры и мясистость представляет дальневосточный трепанг (Apostichopus japonicus), обитающий в Охотском море, Японском и Желтом морях, включая берега Приморского края в России. У побережья российского Дальнего Востока трепанг встречается на глубинах от 1 до 80 метров, предпочитает каменистые и песчаные дно и заросли водорослей. В мировой природе трепанги встречаются в тропических и умеренных зонах Тихого, Индийского и Атлантического океанов.

Ихтиолог так бы описал трепанга: тело продолговатое, мягкое, эластичное, в форме цилиндра или булавы. Кожные покровы покрыты мелкими шипами или бугорками. Обычно длина составляет 10–20 сантиметров, но встречаются экземпляры до 40 сантиметров длиной, масса от 100 до 700 граммов в зависимости от вида и условий обитания. Цвет — от серо-коричневого до красновато-бурого с оттенками зеленого и желтого. При этом отдельные виды трепангов имеют разные размеры и характерные рисунки на коже. Фермерские, например, могут быть ярче и чище по цвету, дикорастущие — темнее и с налетом. Главная отличительная особенность — отсутствие костного скелета, тело поддерживается гидроскелетом и мицеллярными волокнами, что позволяет трепангу легко сжиматься и вытягиваться.

Кулинар сразу бы отметил, что трепанг обладает нейтральным, слегка сладковатым морским вкусом с нежным ароматом океана. Мясо плотное, но при этом эластичное, без костей, нежное после правильной термической обработки. Аромат тонкий, солоноватый, без сильного рыбного запаха. В кулинарии иглокожего ценят именно за этот мягкий вкус и текстуру, благодаря чему трепанг широко используется в азиатской кухне, особенно в Китае, Японии и Корее.

Классическим вариантом, который встречается в продаже, считается трепанг, высушенный и выдержанный от нескольких недель до нескольких месяцев. Длительность сушки напрямую влияет на консистенцию: чем дольше длится обезвоживание, тем плотнее становится продукт и тем больше времени уйдет на его подготовку (вымачивание и варку). Высушенный трепанг почти не имеет вкуса, но после регидратации в воде обретает упругую, похрустывающую текстуру. Свежий продукт почти не требует подготовки, его мякоть нежнее, но и хранится он значительно меньше.

Трепанг — редкий и дорогой морепродукт. Диких трепангов ловят в ограниченном количестве, потому что они долго растят и медленно восстанавливаются. Фермерское выращивание набирает популярность, позволяя снизить нагрузку на природные популяции. Важным недавним событием 2024 года стал выпуск молоди трепанга в Японское море для восстановления запасов и развитие аквакультуры.

В Российской Федерации вылов дальневосточного трепанга строго регламентирован. Ежегодно устанавливаются промышленные квоты на его добычу в Приморье, на Сахалине и у Курильских островов. Эти квоты распределяются между рыбодобывающими предприятиями. Вид не занесен в Красную книгу России как исчезающий, однако его промысел находится под постоянным контролем ученых для предотвращения истощения популяций. В некоторых регионах, например, в Приморском крае существуют дополнительные местные ограничения на вылов.

Где купить трепанга? Приобрести трепанга в России проще всего в регионах Дальнего Востока, однако и жители европейской части страны не лишены такой возможности. Основные точки продаж:

• Специализированные онлайн-магазины морепродуктов, ориентированные на доставку дальневосточных деликатесов по всей России, предлагают самый широкий выбор: от сушеного и мороженого до уже готового маринованного трепанга. Рекомендуется выбирать площадки с прозрачной информацией о месте вылова и поставщике.
• Крупные сетевые гипермаркеты премиум-сегмента продают иглокожих в отделах с замороженными продуктами или экзотическими товарами. Ассортимент непостоянный, зависит от поставок.
• Рыбные рынки и крупные ярмарки в Москве и Санкт-Петербурге. Здесь стоит искать сушеного или мороженого трепанга, но к выбору нужно подходить особенно тщательно, проверяя сертификаты и внешний вид продукта.
• Непосредственно во Владивостоке, Находке, Южно-Сахалинске. Здесь трепанга продают на рыбных рынках, в фирменных магазинах при рыбозаводах и даже в сувенирных лавках в различных форматах: свежий, сушеный, мороженый, консервированный, в виде настоек и салатов.

Какая цена продукта? Она зависит от нескольких ключевых факторов:

• Вид обработки. Сушеный — самый дорогой из-за сложного процесса приготовления и малого веса. Стоит от 15 000 до 40 000 рублей и выше за 1 килограмм. Чаще всего продается в небольших упаковках по 100-200 граммов. Замороженный и свежий дешевле (от 4 000 до 8 000 рублей за 1 килограмм). Маринованный и консервированный оценивается исходя из качества сырья (от 500 до 2 000 рублей за банку объемом 200-300 миллилитров).
• Размер особи (калибра). Крупные экземпляры ценятся значительно выше мелких.
• Место покупки. В регионах вылова цена будет заметно ниже, чем в центральной России с учетом логистики и наценок перекупщиков.
• Качество и упаковка. Фасованный продукт от известного бренда всегда дороже развесного. Готовые салаты с трепангом стоят от 300 до 800 рублей за 100-150 граммов.

Немного из истории продукта. Первые упоминания о его добыче и употреблении в пищу найдены в китайских источниках VII–X веков до нашей эры, где он входил в меню императорской семьи. Мореходы и торговые караваны перевозили этот продукт в засоленном, копченом и сушеном виде из стран Юго-Восточной Азии в крупные города, где его воспринимали как еду и целебное средство. Интересно, что европейцы познакомились с ним лишь в XVIII столетии благодаря дневникам натуралистов, описывавших «странное создание, почитаемое на Востоке как сокровище».

В культуре народов Восточной Азии трепанг олицетворяет силу и долголетие, а блюда из него готовят по особым семейным случаям. В древних медицинских текстах его называют средством для укрепления здоровья, отсюда и прозвище «морской женьшень».

Один из первых задокументированных эпизодов промышленной добычи на российском Дальнем Востоке датирован 1870-ми годами и проводился под руководством офицера Ильи Гончарова. Его рабочие журналы до сих пор хранятся во Владивостоке.

Во второй половине XIX века, после освоения Дальнего Востока русские купцы поставляли сушеного трепанга в Китай, где он высоко ценился. В советское время его добыча велась в рамках рыбопромысловых флотилий, а продукт в основном шел на экспорт.

Сегодня основные мировые производители трепангов — Китай, Корея, Япония, Вьетнам, Индонезия. Эти страны не только ведут активный промысел, но и крупномасштабное фермерское разведение. Китай, в частности, занимает лидирующую позицию по поставкам на мировой рынок. Основные потребители — Китай, Япония, страны Юго-Восточной Азии, где трепанг ценится как деликатес и лечебный продукт.

По официальным статистическим данным, мировой рынок трепангов оценивается в сотни миллионов долларов. В России, особенно в дальневосточных регионах, промысел и разведение трепанга имеют долгую историю, но объемы значительно уступают азиатским гигантам. На внутреннем рынке трепанг представлен преимущественно дальневосточными видами, как дикорастущими, так и выращенными на фермах. В последние годы наблюдается рост интереса к трепангу как к ценному диетическому продукту с высокой биологической ценностью.

Сезон

Сезон добычи на Дальнем Востоке России и в Восточной Азии традиционно длится с конца весны до начала осени. В этот период животные накапливают максимальное количество питательных веществ и идеально подходят для сбора. В сезон рынки наполняются свежим продуктом высшего качества — с плотной структурой и чистым морским ароматом. Вне сезона доступны только переработанные формы — соленые, сушеные или замороженные, что сказывается и на стоимости, и на вкусовых качествах.

Виды и сорта

Под названием «трепанг» объединены несколько видов голотурий. Они различаются по размеру, цвету, плотности кожи и структуре мякоти. Японский трепанг («намако») узнаваем по темной окраске, плотной, похожей на хрящ текстуре и малому содержанию жира. Китайские сорта более мясистые, их цвет бывает от темно-бурого до светло-серого. Индонезийские и австралийские особи обычно крупнее, с более толстой кожей и ярко выраженным послевкусием.

В продаже можно встретить целые тушки или нарезанные куски, высушенные или предварительно размоченные. Крупные экземпляры ценятся выше из-за выраженной текстуры и отчетливого морского оттенка во вкусе, тогда как мелкие — мягче и нейтральнее.

Чем отличается от похожих продуктов

По своим свойствам и кулинарному применению трепанг ближе всего к морскому гребешку, абалону (морскому ушку), а также к некоторым видам медуз и каракатиц. В отличие от них, трепанг почти не обладает собственным вкусом: его ценят за умение впитывать ароматы бульонов, соусов и приправ. Его текстура — упругая и плотная, и при грамотном приготовлении напоминает хрустящий желатин — эффект, недостижимый для большинства других морепродуктов. Его преимущество — минимальное содержание жира и калорий при высокой концентрации биоактивных веществ, что позволяет использовать его в диетическом и лечебном питании. Недостатком можно считать долгую подготовку сушеного продукта и некоторую сложность в сочетании с привычными европейскими продуктами.

В чем трепанг отличается от кукумарии, см. здесь.

Как выбирать

Свежий трепанг должен быть целым, чистым, без слизи, повреждений или разрывов. Поверхность качественного продукта — умеренно блестящая, без пятен, с естественным узором и упругой структурой. Кожица не должна быть слишком мягкой. Сушеный трепанг должен иметь равномерный цвет (темно-серый, черный или коричневый), без посторонних частиц, трещин и плесени. Крупные и ровные экземпляры обычно ценятся выше — в них больше мякоти, и после восстановления они демонстрируют идеальную текстуру.

Запах. Свежий продукт имеет легкий, чистый морской аромат, напоминающий запах мокрой гальки или свежепойманных моллюсков. Сушеный трепанг может пахнуть чуть сильнее, но запах должен оставаться нейтральным, без примесей затхлости или химикатов. Легкий запах йода допустим, но не должен быть резким.

Вкус. Свежий трепанг почти не имеет вкуса, он слегка солоноватый, с морской нотой и плотной текстурой. Сушеный морепродукт после вымачивания и варки становится нейтральным — сильная соленость или горечь недопустимы.

Свежесть иглокожего легко проверить по упругости: при нажатии мякоть должна быстро восстанавливать форму и не выделять жидкость. Слишком мягкие, влажные или липкие экземпляры брать не стоит — это признак залежавшегося товара. Качественно высушенный трепанг с усилием ломается, но не крошится и не размокает от легкого контакта с водой.

СОВЕТ: не стоит ориентироваться только на цвет трепанга, потому что иногда продукт подкрашивают для привлекательности.

Как хранить

Трепанг требует особых условий хранения: высокая влажность свежего продукта и гигроскопичность сушеного диктуют разные правила.

Свежий трепанг хранят в холодильнике при температуре от 0 до 2°C. Лучше использовать стеклянную емкость с крышкой, чтобы защитить его от посторонних запахов и замедлить испарение. Важно избегать зон с высокой влажностью, иначе продукт потеряет упругость и испортится. Сушеный трепанг хранят при комнатной температуре, в темном и сухом месте (кладовая, шкаф), без доступа солнечного света и перепадов температур.

Свежий продукт хранят целиком, не разрезая и не промывая — контакт с водой ускоряет порчу. Чистку и нарезку проводят непосредственно перед готовкой. Сушеный трепанг хранят целиком или крупными кусками — так сохраняется структура и вкус. Нарезанный и особенно размоченный продукт быстро портится и должен быть использован в течение 24 часов.

Свежего трепанга можно заморозить, предварительно обсушив и разложив по пакетам: шоковая заморозка при минус 18°C сохранит текстуру до 2 месяцев. Сушеный продукт лучше всего хранится в вакуумной упаковке; при высокой влажности воздуха его пересыпают сухим рисом или силикагелем.

Свежий трепанг годен к употреблению не более 24–36 часов после покупки, даже в герметичной таре; если его транспортировали без охлаждения — не более 10 часов. Сушеный хранится до 12 месяцев без потери свойств в сухости и без доступа воздуха. Размоченный продукт быстро портится — его не оставляют в воде дольше 12 часов.

Как готовить

Трепанг — один из тех немногих деликатесов, которые требуют длительной предварительной обработки. В европейских магазинах чаще продается сушеный продукт, который необходимо регидратировать, то есть восстановить его первоначальный сырой вид. Процесс включает несколько циклов замачивания, варки и чистки. Для приготовления сушеный трепанг заливают холодной водой и вымачивают от 24 до 48 часов, меняя воду 3–4 раза. Затем продукт промывают, удаляют внутренности (если это не сделано ранее) и отваривают в пресной или слегка подсоленной воде до мягкости (40–90 минут), после чего он приобретает упругую, пружинистую текстуру. Свежий трепанг готовить проще: его промывают, чистят и нарезают для дальнейшей термической обработки.

В кулинарии иглокожий универсален: его варят, тушат, жарят, запекают, добавляют в холодные и горячие салаты, супы и рагу. Из-за нейтрального вкуса ключевую роль играют соусы, приправы и другие ингредиенты.

ВАЖНО! Быстрая обжарка на сильном огне сохраняет хрусткость, а долгое тушение раскрывает упругость мякоти и позволяет ей пропитаться вкусом бульона. При запекании не пересушите продукт — его лучше всего завернуть в фольгу или готовить с овощами, чтобы сохранить сочность.

СОВЕТ: перед покупкой сушеного продукта не забудьте, что его вес после вымачивания увеличивается в 3-5 раз. Таким образом, 1 килограмм сушеного трепанга после подготовки превратится в 3-5 килограммов готового к приготовлению продукта, что делает его конечную стоимость более адекватной.

Сочетание с другими продуктами

Уникальность трепанга заключается в его удивительной способности впитывать и подчеркивать вкусы и ароматы других ингредиентов, выступая идеальным гастрономическим партнером. Наилучшие дуэты складываются с яркими, насыщенными специями и бульонами с глубоким вкусом умами, которые раскрывают его нейтральную, хрустящую структуру. Идеальными компаньонами считаются куриное и утиное мясо, говядина, морские гребешки, креветки и кальмары. Классическое сопровождение — это азиатские грибы (муэр, шиитаке, эноки), водоросли вакамэ или нори, молодая спаржа, сахарный горошек, зеленый лук, побеги бамбука, дайкон и свежий имбирь. Великолепно работают с рядом с ним рисовое вино, устричный и соевый соус, кунжутное масло, перец чили, чеснок, кинза, лимонная цедра и небольшая щепотка сахара. В овощных ансамблях особенно выигрышны комбинации с морковью, свежими огурцами, редисом и сладким перцем.

В рамках европейской кухни трепанг гармонично вписывается в блюда с мягкими бульонами из птицы, с легкими сливочно-чесночными или пикантными соусами на основе белого вина. Его можно подавать с молодым зеленым горошком, артишоками, пореем, свежими травами вроде эстрагона, петрушки или базилика.

В азиатской кухне трепанга подают с лапшой соба, фунчозой, рисом басмати, а в русской — маринуют с репчатым луком и морковью или добавляют в салаты с вареными яйцами и картошкой.

Чем можно заменить

Трепанга с определенной долей условности можно заменить другими морепродуктами, обладающими схожей упругой или желеобразной текстурой и способностью впитывать окружающие вкусы. Наиболее близкой альтернативой считается мясо абалона (морского ушка), которое обладает похожей плотностью и требует схожего времени приготовления. Также подойдет кальмар или каракатица, приготовленные очень быстро для сохранения упругости. Среди неожиданных, но работающих вариантов — определенные виды грибов, например, королевские вешенки (еринги) или древесные грибы муэр, которые после правильного приготовления приобретают необходимую упругость и нейтральность. Из растительных альтернатив можно рассмотреть молодые побеги бамбука или отварную кольраби. Они сохраняют легкую хрусткость и не перебивают вкус основного блюда.

Продукт в кухнях мира

В Китае и Японии популярен тушеный трепанг с грибами и ростками бамбука, суп с имбирем и зеленым луком, а также салат с кунжутной заправкой. В Корее иглокожего обжаривают с острым соусом кочхуджан и подают с рисом. В России и на Дальнем Востоке морепродукт часто маринуют с уксусом и луком, готовят в сметанном соусе или запекают с сыром. В высокой ресторанной кухне трепанга фаршируют мясом, морепродуктами и подают под густыми ароматными соусами.

Польза и вред трепанга

Трепанг ценится за высокое содержание белка при минимальном количестве жиров и углеводов, что делает его идеальным продуктом для диетического и спортивного питания. Он богат коллагеном, который поддерживает здоровье суставов, упругость кожи и прочность соединительных тканей. Витамины группы B (особенно B12) важны для нервной системы и кроветворения, а селен и цинк укрепляют иммунитет и обладают антиоксидантными свойствами. Соединения в его составе (гликозиды, сапонины) могут оказывать противовоспалительное и тонизирующее действие, улучшать обмен веществ и снижать усталость. Неслучайно в восточной медицине его используют для восстановления после болезней и укрепления организма.

В чем вред трепанга? Как и любой морепродукт, трепанг может вызывать сильные аллергические реакции, особенно у людей с непереносимостью йода или других компонентов морской фауны. Из-за высокого содержания белка его с осторожностью употребляют при заболеваниях почек и печени. Продукт противопоказан при гиперфункции щитовидной железы.

Некачественно обработанный или испорченный трепанг может стать причиной пищевого отравления.

5 интересных фактов о продукте

1. Вопреки распространенному мнению, что трепанг требует долгой готовки, в Японии его нередко едят сырым. Тонко нарезанные ломтики свежего трепанга (намако сашими) подают с острым соусом понзу и тертой редькой дайкон. В таком виде он раскрывает свою чистую, хрустящую текстуру и очень нежный морской вкус.
2. В кулинарной традиции Гонконга и Гуанчжоу существует уникальная техника «двойного тушения». Трепанга долго томят на очень медленном огне в традиционных глиняных горшочках вместе с морскими гребешками, побегами бамбука и сушеными грибами шиитаке. Это блюдо считается не только праздничным, но и тонизирующим.
3. В некоторых провинциях Китая и в странах Юго-Восточной Азии высушенного трепанга не только готовят целиком, но и мелко перетирают в каменных ступах до состояния порошка. Этот ингредиент, насыщенный вкусом умами, добавляют в бульоны, соусы и пасты.
4. Опытные китайские шеф-повара знают маленький секрет: чтобы ускорить процесс размягчения сушеного трепанга перед основной варкой, в воду для вымачивания добавляют небольшое количество рисового вина или свежевыжатый сок имбиря. Это не только сокращает время, но и нейтрализует возможный излишний морской привкус иглокожего.
5. Профессиональные повара в дорогих ресторанах часто отказываются от простой воды для регидратации сушеного продукта. Они вымачивают его в ароматном бульоне из курицы или свинины. Это позволяет трепангу сразу насытиться глубоким вкусом и значительно экономит время на последующее приготовление сложных блюд.

Мнение эксперта

С точки зрения диетологии, трепанг представляет значительный интерес как ценный источник высококачественного белка, микроэлементов и биологически активных соединений. Он еще сочетает такое богатство с минимальной калорийностью и практически полным отсутствием насыщенных жиров. Продукт не содержит сахаров, что делает его оптимальным выбором для рациона лиц, контролирующих массу тела, а также для лечебно-профилактического питания.

Ключевая особенность — наличие в составе гликозаминогликанов. Согласно ряду исследований, опубликованных в международных научных изданиях, эти вещества способствуют поддержанию здоровья соединительной ткани и могут оказывать мягкое противовоспалительное действие. Включение трепанга в меню может быть рекомендовано людям с низкой физической активностью, пескетарианцам (вегетарианцам, допускающим рыбу и морепродукты) и пожилым людям — разумеется, в умеренных количествах и с учетом индивидуальной переносимости.

С кулинарной точки зрения, для максимального сохранения питательных веществ продукт следует подвергать щадящей термической обработке — тушить или запекать при температуре не выше 180°C, избегая длительного кипячения, которое может разрушить нежную текстуру и часть полезных компонентов. Наилучшие результаты дает приготовление на пару или медленное томление в бульоне с минимальным количеством соли и специй.

Частая ошибка домашних поваров — недостаточное вымачивание сушеного трепанга или небрежная очистка его внутренней поверхности, что может негативно сказаться на конечном вкусе и усвояемости блюда. Не рекомендуется сочетать его с резко кислыми или маринованными продуктами — в такой компании его текстура становится излишне жесткой, а питательная ценность снижается.