Соусы к мясу: 12 рецептов, с которыми любое блюдо станет сочнее

Какие соусы подходят к мясу

Подбирая соус к мясу, рекомендуем учитывать следующие принципы:

• К свинине, утке, баранине и другому жирному мясу идеально подойдет легкий соус, чтобы сбалансировать тяжесть блюда. Здесь прекрасно работают дзадзики, томатный, сальса верде и т. д.
• Для постной телятины, индейки и кролика выбирайте более плотные и калорийные соусы. Это могут быть демиглас, ранч, блю чиз и др.
• Кисло-сладкие соусы помогут организму легче усваивать калорийные мясные блюда. К шашлыку и стейку прекрасно подходят ткемали, терияки и все ягодные соусы.
• Соусы на основе пряной зелени имеют очень яркий вкус, способный перебить натуральный аромат мяса. Песто и чимичурри, как правило, подают к жареной или запеченной на открытом огне говядине.
• Кисломолочные соусы подходят практически к любому виду мяса, но здесь также необходимо учитывать жирность продукта: к куриной грудке — плотный сливочный соус, к свиным ребрышкам — легкий йогуртовый.

Особенности приготовления в домашних условиях

Главный секрет вкусного соуса — качественные ингредиенты. Старайтесь учитывать сезонность и, по возможности, готовьте из свежих, а не замороженных продуктов. Только что сорванная с грядки петрушка гораздо ароматнее купленной зимой в супермаркете, а спелая смородина вкуснее той, что побывала в морозилке.

Если используете замороженные фрукты, овощи и ягоды, заранее переложите их на верхнюю полку холодильника для бережной разморозки.

Используйте хорошее масло. Если оливковое, то extra virgin, а если сливочное, то без заменителей молочного жира. Этот же принцип относится к алкоголю: вино, коньяк, бренди и мирин для соусов берите лишь те, которые согласились бы выпить в чистом виде.

Кисло-сладкие соусы в домашних условиях можно сделать из фруктового пюре, джема и варенья, используя в качестве загустителя кукурузный крахмал. В сезон многие кулинары запасают такие заготовки впрок, чтобы круглый год иметь под рукой качественную основу для соусов.

Рецепты

Соус к мясу из красной смородины

В сезон красной смородины этот вкусный соус для мяса можно заготовить впрок. Разлейте его горячим по чистым сухим баночкам, а затем простерилизуйте в кипящей воде в течение 15 минут и переверните на крышку. Так вы предотвратите образование конденсата, и соус будет отлично храниться даже в кухонном шкафу.

50 минут

Для приготовления 10 порций нужно:

• смородина красная — 700 г
• сахар-песок — 150 г
• имбирь молотый — 1/2 ч. л.
• чеснок — 1/2 ч. л.
• перец чили — 1/3 ч. л.
• гвоздика
• соль

1. Смородину переберите, пересыпьте в кастрюлю, залейте холодной водой и оставьте на 5 минут, после чего откиньте на дуршлаг. С помощью блендера измельчите ягоды в пюре.

2. Протрите пюре через мелкое сито, чтобы избавиться от косточек. В кастрюле с толстым дном соедините смородиновое пюре, сахар и все специи. Помешивая, доведите до кипения на сильном огне.

3. Убавьте нагрев до слабого и варите соус, часто помешивая, до загустения (20–30 минут). Посолите по вкусу, перемешайте.

4. Разлейте горячий соус по стерилизованным банкам, плотно закройте крышками, оставьте до полного остывания.

Полезный совет

Если вы не любите острое, то чили в этом соусе замените на пару щепоток свежемолотого черного, розового или белого перца.

Вишневый соус к мясу

В этом рецепте расскажем, как приготовить вкусный соус к жареной говядине, телятине, индейке и красной рыбе. Благодаря большому количеству специй он получается пряным и изысканным, но, если что-то из предложенных приправ вам не по вкусу, смело исключайте. Вместо вина можно взять гранатовый или клюквенный сок, смешанный с 1 ст. л. красного винного уксуса.

50 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• ягоды вишни — 500 г
• вино красное сухое — 250 мл
• сахар-песок — 100 г
• масло сливочное — 30 г
• кукурузный крахмал — 30 г
• соль — 10 г
• корица — 1 палочка
• перец душистый — 8 горошин
• кориандр — 8 шт.
• мускатный орех молотый — 3 г
• гвоздика — 1 бутон

1. В небольшой сотейник влейте вино, добавьте душистый перец, гвоздику, мускатный орех, кориандр, корицу, сахар и соль. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и варите 5 минут.

2. Вишню без косточек измельчите блендером, переложите в сотейник к вину и специям, доведите до кипения и варите, помешивая, 2–3 минуты. Снимите с огня, процедите через сито.

3. Верните пюре в сотейник, добавьте сливочное масло и перемешайте.

4. Крахмал разведите водой до однородности, влейте в вишневый соус, перемешайте. Сотейник верните на плиту и варите соус на умеренном огне, помешивая, до загустения. Остудите, подавайте к мясу.

Соус из клюквы к мясу

Клюквенная заправка для мяса особенно популярна в США, Канаде и Скандинавских странах. Ее основу составляют свежие или размороженные ягоды, чеснок, имбирь, соль и сахар. При желании соус можно сделать более насыщенным с помощью острого чили, груш и пасты карри.

35 минут

Для приготовления 6 порций нужно:

• красный лук — 2 шт.
• клюква — 200 г
• зеленое яблоко — 1 шт.
• рафинированное растительное масло — 3 ст. л.
• коньяк — 2 ст. л.
• чеснок — 3 зубчика
• корень имбиря — 4 г
• сахар
• соль

1. Яблоко очистите от кожуры, нарежьте маленькими кубиками. Лук нарежьте полукольцами. Корень имбиря натрите на средней терке или просто мелко порубите ножом. Чеснок измельчите.

2. В сотейнике разогрейте растительное масло. Положите лук, подрумяньте, помешивая. Добавьте чеснок, имбирь и яблоко. Жарьте все вместе в течение 5 минут. Влейте коньяк и тушите, пока он не выпарится примерно наполовину.

3. Добавьте в сотейник клюкву, влейте 120 мл воды. Доведите до кипения на сильном огне, варите до загустения, постоянно помешивая, около 10 минут.

4. Приправьте соус сахаром и солью по вкусу. Можно немного поперчить. Снимите с огня, перед подачей полностью остудите.

Томатная сальса

Острая мексиканская сальса пико-де-гайо — классика кухни текс-мекс. Подходит такой соус к жареной говядине, чили кон карне, тако и фахитасу. Вместо консервированных томатов можно взять свежие. Просто разрежьте их пополам, обжарьте на сухой сковороде до подпалин, а затем очистите от кожицы и добавьте в чашу блендера к остальным ингредиентам.

20 минут

Для приготовления 12 порций нужно:

• томаты консервированные рубленые — 400 г
• томаты свежие — 300 г
• лук репчатый — 1 шт.
• лайм — 1 шт.
• кинза — 40 г
• перец халапеньо — 1 шт.
• чеснок — 4 зубчика
• перец черный свежемолотый 
• перец чили красный молотый 
• кумин молотый
• соль 
• сахар-песок 

1. Свежие томаты грубо нарежьте, кожицу снимать не нужно. Зубчики чеснока раздавите плоской стороной ножа, освободите от шкурок и мелко порубите. Репчатый лук нарежьте маленькими кубиками.

2. Положите лук в сито и тщательно промойте под струей холодной воды. Обсушите. Острый перец очистите от семян и перегородок, мякоть мелко нарежьте.

3. Зелень кинзы крупно порубите, положите в чашу блендера. Добавьте помидоры, лук, чеснок и острый перец. Консервированные томаты очистите от кожицы, добавьте в блендер (сок в этом рецепте не понадобится).

4. Измельчите ингредиенты в импульсном режиме так, чтобы остались небольшие кусочки овощей. Покатайте лайм по столу, прижимая его к поверхности ладонями, разрежьте пополам и выжмите сок в чашу блендера.

5. Добавьте соль, кумин, свежемолотый черный перец и перец чили по вкусу. Всыпьте щепотку сахара, взбейте еще раз. Перед подачей дайте этому быстрому соусу немного настояться в холодильнике.

Полезный совет

Если под рукой не оказалось свежего халапеньо, не заменяйте его маринованным. Лучше используйте другие сорта свежего острого перца.

Аджарская аджика

Острая кавказская аджика — это не только соус к отбивным, но и готовый маринад для свиного шашлыка или запеченной в духовке курицы. Приправа содержит большое количество соли и жгучих перцев, поэтому использовать ее следует с осторожностью. Храните аджику в холодильнике или погребе при температуре не более 4 °С.

1 час

Дополнительное время: 4 часа

Для приготовления 80 порций нужно:

• перец красный острый — 1 кг
• перец зеленый острый — 1 кг
• чеснок — 500 г
• кинза — 500 г
• укроп — 20 г
• базилик свежий — 20 г
• соль крупная — 1 стакан
• кориандр молотый — 1 ст. л.

1. Острые перцы вымойте, тщательно обсушите, разрежьте вдоль пополам, удалите семена и перегородки. Застелите 2 больших противня бумагой для выпечки. Разложите половинки перцев в один слой, отправьте в духовку, установите температуру 70 °C.

2. Вяльте перцы в течение 4–5 часов — они должны подсохнуть, но остаться достаточно мягкими.

3. Готовые перцы остудите до комнатной температуры. Кинзу, укроп и базилик промойте, обсушите, крупно нарежьте. Зерна кориандра подсушите на сухой сковороде, а затем разотрите в ступке.

4. Пропустите через мясорубку подвяленные перцы, очищенные зубчики чеснока и зелень. Перемешайте до однородности, еще раз пропустите через мясорубку.

5. Добавьте соль и растертые семена кориандра. Тщательно перемешайте, оставьте при комнатной температуре на 30 минут.

6. готовую аджику снова перемешайте. Разложите по сухим стерилизованным баночкам, укупорьте и поставьте в холодильник. Пробовать аджику можно уже через сутки.

Ткемали классический

Ткемали — традиционный кавказский соус для вареного мяса, шашлыка или буженины. Кроме кислых слив сорта «ткемали» можно взять терн, алычу, желтую садовую сливу и даже мелкую вишню, которая прекрасно растет в средней полосе России. Особые грузинские специи продаются на специализированных сайтах и маркетплейсах.

2 часа 30 минут

Для приготовления 30 порций нужно:

• ткемали — 2 кг
• чеснок — 5–6 зубчиков
• молотый острый перец — 5–10 г
• сухой зрелый укроп — 1 веточка
• сухая кинза с семенами — 1 веточка
• церецо или укроп — 7 г
• кориандр — 7 г
• уцхо-сунели — 7 г
• омбало — 3–5 г
• соль

1. Подготовленные сливы положите в кастрюлю, залейте водой так, чтобы все плоды были полностью покрыты жидкостью. Добавьте сухие веточки укропа и кинзы с семенами.

2. Доведите до кипения, откиньте на сито и протрите. В полученную массу добавьте смесь измельченных специй, посолите. Дайте соусу настояться 20 минут.

3. Поставьте соус на слабый огонь и варите, постоянно помешивая, до загустения. Затем охладите, перелейте в стерилизованные бутылки и плотно укупорьте. Храните в прохладном месте.

Классический сацебели

Расскажем, как сделать соус для мяса из свежих помидоров, сладкого перца и зелени. Вам потребуется толстостенная кастрюля из многослойного алюминия или казан — в такой посуде сацебели не пригорит даже без постоянного помешивания.

1 час 45 минут

Для приготовления 10 порций нужно:

• помидоры — 500 г
• красный сладкий перец — 1 шт.
• стручковый перец — 1 шт.
• чеснок — 3–4 зубчика
• кинза — 4 веточки
• петрушка — 3–4 веточки
• укроп — 3 веточки
• сахар
• хмели-сунели
• соль

1. Нарежьте помидоры на кусочки, сложите в кастрюлю. Периодически помешивая, уварите до состояния пасты.

2. Протрите через мелкое сито. Эффективнее всего это делать деревянной ложкой.

3. Протертую пасту верните в кастрюлю. Красный сладкий перец, острый перец, зелень петрушки, кинзы и укропа измельчите блендером и добавьте в томатную заготовку. Варите в течение 4–5 минут.

4. Добавьте в соус пропущенный через пресс чеснок и хмели-сунели, посолите по вкусу. По желанию всыпьте щепотку сахара. Готовьте 3–4 минуты. Перед подачей соус полностью остудите.

Полезный совет

Сацебели лучше заготавливать впрок в сезон грунтовых помидоров. Но если он понадобится зимой, а заготовки закончились, то используйте для приготовления помидоры черри.

Соус из хурмы для мяса

Для приготовления соуса к мясу вам потребуется мягкая и очень спелая хурма. Если плоды вяжут, поместите их на 30–40 минут в морозильную камеру, а затем переложите в дуршлаг и согрейте до комнатной температуры. Обратите внимание, что паприка, куркума, кориандр и перец используются опционально. Главную скрипку здесь играют чеснок и тимьян.

20 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• хурма — 2 шт.
• масло оливковое — 1 ст. л.
• лимонный сок — 1 ч. л.
• чеснок — 1 зубчик
• крахмал картофельный — 1/2 ч. л.
• тимьян сушеный — 1/4 ч. л.
• перец черный свежемолотый 
• соль 
• куркума 
• кориандр 
• паприка сладкая молотая

1. Хурму нарежьте крупными дольками, удалите косточки, положите в небольшой сотейник. Добавьте пропущенный через пресс чеснок.

2. Поставьте сотейник на плиту, влейте лимонный сок, приправьте специями и сухими ароматными травами по вкусу. Прогрейте, помешивая, на среднем огне, 3–4 минуты. При помощи блендера измельчите до состояния однородной массы.

3. Верните сотейник на плиту. Разведите крахмал в холодной воде и влейте тонкой струйкой в сотейник к хурме. Добавьте растительное масло, перемешайте, доведите соус до кипения. Варите в течение 30 секунд, затем снимите с огня.

4. Подавайте готовый соус для отварной говядины, шашлыка и стейков полностью остывшим. Храните в холодильнике.

Пряный сметанный соус

Этот универсальный соус на основе сметаны и специй можно приготовить буквально за 3–5 минут. Обратите внимание, что долгое взбивание ему противопоказано — сметана может расслоиться и масса получится неоднородной и слишком жидкой.

5 минут

Для приготовления 4 порций нужно:

• сметана 10% — 100 г
• кинза — 40 г
• лайм — 1 шт.
• масло оливковое — 2 ст. л.
• чеснок — 1 зубчик
• кориандр молотый — 1/4 ч. л.
• соль 
• перец черный свежемолотый 

1. Мелко порубите кинзу и чеснок, выжмите сок из лайма. В чашу блендера положите сметану, кинзу, чеснок. Влейте оливковое масло и лаймовый сок.

2. Взбейте до однородности, приправьте молотым кориандром, солью и перцем. Сразу же подавайте на стол.

Острый соус из зеленого крыжовника

Чтобы приготовить соус к свиной грудинке, седлу барашка или другому жирному мясу, возьмите кисло-сладкие ягоды крыжовника, измельчите их блендером и добавьте яркие специи по вкусу. Если планируете хранить соус дольше 3 дней, обязательно вмешайте в него пару столовых ложек натурального уксуса, в идеале белого винного. Кислая среда препятствует размножению бактерий, что продлевает срок годности продукта.

30 минут

Для приготовления 16 порций нужно:

• зеленый крыжовник — 1 кг
• свежая кинза — 100 г
• острый перец чили (зеленый) — 1–2 шт.
• чеснок — 50 г
• крупная соль — 2,5 ст. л.
• сахар — 2 ст. л.
• семена зиры — 1 ч. л.
• семена кориандра — 1 ч. л.

1. Обжарьте зиру и кориандр на сухой сковороде, постоянно встряхивая, примерно 1,5 минуты. Сразу же пересыпьте в тарелку.

3. В чашу кухонного комбайна положите подготовленный крыжовник, зубчики чеснока, острый перец (семена и перегородки можно по желанию удалить или оставить), кинзу вместе со стеблями и специи.

4. Измельчите все до однородности, всыпьте соль и сахар, еще раз взбейте. Переложите готовый соус в чистую сухую банку, храните в холодильнике.

Полезный совет

В соусе из крыжовника сахар можно заменить на ароматный мед.

Соус чимичурри

Этот аргентинский соус отлично подходит к стейкам и отбивным, что неудивительно — в Латинской Америке знают толк в хорошей говядине. Если любите острое, добавьте в него жгучий перчик вместе с семенами и перегородками и мелко натертый корень имбиря. Свежий орегано можно заменить на сушеный.

25 минут

Для приготовления 8 порций нужно:

• репчатый лук — 1 шт.
• оливковое масло — 125 мл
• красный винный уксус — 60 мл
• петрушка — 30 веточек
• кинза — 10 веточек
• жгучий перец — 1/2 стручка
• чеснок — 4 зубчика
• орегано — 2 веточки
• молотый красный перец — 1/4 ч. л.
• соль
• свежемолотый черный перец
• гранат — 2 кг
• сахар
• лимонная кислота

1. Лук разрежьте на четвертинки. Зелень петрушки и кинзы мелко порубите. Острый перец очистите от семян и перегородок.

2. В чашу кухонного комбайна поместите лук, зубчики чеснока, рубленую зелень и перец. Влейте уксус и измельчите в импульсном режиме так, чтобы масса не стала однородной.

2. Переложите соус в банку с широким горлом, добавьте оливковое масло, приправьте солью, черным и красным перцем по вкусу, перемешайте. Если соус покажется густым, добавьте в него немного холодной кипяченой воды.

Домашний гранатовый соус

Наршараб — отличный соус для стейков из говядины и шашлыка. Приготовить его самостоятельно несложно: нужно всего лишь выбрать спелый, вкусный гранат и запастись терпением. Кстати, некоторые кулинары предлагают добавлять в соус острый перец и чеснок.

2 часа

Для приготовления 10 порций нужно:

1. Вручную отделите зерна граната от кожуры и перегородок. У вас должно получиться чуть больше 1 кг чистого продукта.

2. Частями измельчите зерна в блендере, затем переложите получившуюся массу в сито, установленное над сотейником. Отожмите сок с помощью ложки.

3. Поставьте сотейник с гранатовым соком на средний огонь. Помешивая, доведите до кипения, затем уварите на медленном огне при постоянном кипении примерно в 5 раз. Периодически снимайте пену.

4. Достаточно загустевший соус должен тонким слоем оставаться на ложке — в этот момент снимите кастрюлю с огня и слегка остудите.

5. Добавьте сахар и лимонную кислоту по вкусу, перемешайте до полного растворения. Перелейте в чистую сухую банку, храните в холодильнике.