Как приготовить идеальный соус к мясу, рыбе и птице

Соус из голубики с базиликом к жирному мясу и рыбе

6 порций, приготовление: 20 мин.

Что нужно:

• 400 г голубики
• 1 небольшой пучок базилика
• 1 средняя луковица шалота
• 3 ст. л. бальзамического уксуса
• 3 ст. л. сахара
• соль, свежемолотый черный перец

Что делать:

1. Измельчите очищенный шалот, половину ягод разрежьте пополам. Мелко порубите листочки базилика.
2. Насыпьте сахар в небольшой сотейник, поставьте на небольшой огонь и доведите до состояния светлой карамели, примерно 7 мин. Влейте уксус, перемешайте. Добавьте 2 ст. л. воды и верните на огонь.
3. Положите шалот и целые ягоды голубики, посолите, поперчите, готовьте на небольшом огне 7–8 мин.
4. Всыпьте базилик и разрезанные ягоды, снимите с огня и полностью остудите.

Малиново-имбирный сабайон к утке и фуа-гра

6 порций, приготовление: 1 ч

Что нужно:

• 400 г замороженной малины
• 300 мл сливок жирностью 30–38%
• 2 желтка очень свежих яиц
• сок и цедра половины крупного лимона
• 2 см корня свежего имбиря
• 1 зубчик чеснока
• 1 ст. л. красного винного уксуса
• соль, свежемолотый розовый перец

Что делать:

1. Очистите имбирь и чеснок, натрите на мелкой терке и отожмите сок через ситечко (жмых не понадобится). Варите малиновое пюре с уксусом и имбирно-чесночным соком на небольшом огне 2–3 мин.
2. Протрите горячее пюре через сито, чтобы избавиться от косточек. Остудите пюре и охладите.
3. Очень холодные сливки взбейте в стойкую пену. Отдельно взбейте желтки с соком и цедрой лимона. Вмешайте желтки в сливки, затем пюре. Приправьте солью и перцем.

Пряный смородиновый соус к любому мясу и птице

6 порций, приготовление: 30 мин. + размораживание

Что нужно:

• 800 г замороженной черной смородины
• 2 луковицы шалота
• 1 ч. л. – 2 ст. л. соуса чили
• по 0,5 ч. л. молотых кардамона и корицы
• по 0,3 ч. л. молотых кориандра и мускатного ореха
• соль, свежемолотый черный перец

Что делать:

1. Разморозьте смородину. Очистите шалот и нарежьте. Измельчите шалот и смородину в блендере до однородности, при желании процедите через сито.
2. Влейте в сотейник и поставьте на средний огонь. Добавьте специи, соль, перец и соус чили по вкусу. Варите, часто помешивая, пока соус не станет гладким и блестящим, примерно 12 мин. Подавайте чуть теплым.

Песто из тархуна к белой рыбе и курице

6 порций, приготовление: 10 мин.

Что нужно:

• 50 г тархуна
• 150–170 г шпината
• 2–3 зубчика чеснока
• 50 г грецких орехов
• 1 ч. л. гранатового соуса
• 100 мл растительного масла
• соль, свежемолотый черный перец

Что делать:

1. У тархуна удалите стебли, порубите листочки вместе со шпинатом и чесноком. Посолите, положите в стакан погружного блендера, измельчите в пасту.
2. Продолжая измельчать, постепенно добавляйте орехи и масло. В конце вмешайте гранатовый соус. Приправьте перцем и солью.

Яблочно-чесночный соус с зирой к постной баранине и говядине

6 порций, приготовление: 1 ч

Что нужно:

• 6–8 средних яблок гренни смит
• 100 мл осветленного яблочного сока
• 2 крупные головки чеснока
• сок половины среднего лимона
• 100 г сливочного масла
• 1 ст. л. семян зиры
• соль, свежемолотый черный перец

Что делать:

1. Наколите яблоки со всех сторон, выложите в форму для запекания, влейте сок, поставьте в разогретую до 200 °С духовку – яблоки должны запечься до мягкости, примерно 25 мин.
2. Одновременно с яблоками положите запекаться чеснок: разрежьте головки пополам, заверните в фольгу. Чеснок будет запекаться чуть дольше – 30–35 мин.
3. Удалите у яблок сердцевину, кожуру и мякоть выложите в блендер, добавьте жидкость от запекания. Добавьте выдавленную из шелухи мякоть чеснока. Превратите в пюре.
4. Насыпьте зиру на сухую, чуть разогретую сковороду, добавьте соль, обжаривайте 1,5 мин. Снимите с огня и добавьте нарезанное кусочками масло и черный перец. Перемешайте, чтобы масло растаяло, влейте в блендер и перемешайте. Подавайте соус комнатной температуры.