Помидоры как бочковые получаются ядреными, с пузырьками газа внутри. Прохладный упругий овощ так приятно лопается во рту, а его кисло-сладко-соленый вкус и томатно-чесночно-укропный аромат напоминают о простых, но незабываемых деревенских угощениях. Чтобы в современных условиях приготовить подобные помидоры, не нужна дубовая бочка: для квашения подойдут и стеклянные банки объемом 1–10 л, и эмалированная посуда, и широкие пластиковые контейнеры или ведерки. Важно, чтобы последние были изготовлены из пищевой пластмассы: на дне у них должна быть маркировка — значок «вилка с рюмкой». Холодный способ засолки основан на естественном брожении: образующаяся молочная кислота препятствует развитию вредных бактерий, являясь природным консервантом, и придает томатам тот самый вкус, как у бочковых. Конец лета и начало осени — самое подходящее время для заготовки квашеных помидоров, они как раз будут готовы к зимним праздникам.
Шаг 1
Выберите мясистые помидоры с плотной кожицей. Лучше, если они будут примерно одинаковыми по размеру. Томаты сливовидных сортов хорошо сохраняют форму в рассоле. Промойте их, а также все листья и зонтики укропа. Очистите чеснок и можете оставить его целиком. Очистите корень хрена и ножом крупно настругайте его вдоль или порежьте тонко поперек.
Шаг 2
Выложите в емкость зонтик укропа и часть всех листьев. Сверху аккуратно уложите в один-два слоя помидоры, пересыпая их горошками смеси «5 перцев», семенами горчицы, хреном и чесноком. Покройте томаты листьями и укропом, затем еще один-два слоя овощей с приправами и остаток листьев с укропом. Емкость доверху не наполняйте, оставьте запас 10–15 см.
Шаг 3
Растворите соль в фильтрованной воде и медленно залейте помидоры холодным рассолом так, чтобы он покрывал целиком верхний слой. Разложите на нем чистую х/б ткань, прижмите ее тарелкой, а затем любым чистым гнетом, поскольку томаты всегда должны находиться в рассоле. Ингредиенты указаны на емкость объемом 5 литров.
Шаг 4
Для брожения оставьте емкость при комнатной температуре от +18 до +24 °C сроком от 5 до 10 дней. Если на поверхности заметите белую пленку и пену — не беда, просто снимите их. А ткань и гнет с тарелкой промойте и всегда держите их в чистоте. Если температура будет ниже или выше указанной, брожение будет слабым или, наоборот, слишком интенсивным.
Шаг 5
Окончание процесса брожения произойдет, когда рассол помутнеет, не будет пениться, а его запах станет пряно-кислым. Для приостановки активной ферментации накройте емкость крышкой и поставьте в холодильник или другое место, где температура колеблется от 0 до +5 °C. При более высоких значениях томаты могут получиться слишком кислыми.
Шаг 6
«Созревают» помидоры в холоде от 30 до 50 дней. Следите за количеством рассола: растворите 50 г соли в 1 л свежей воды и долейте жидкость, чтобы она была выше помидоров. Заботьтесь о чистоте ткани, тарелки и гнета. Более красные помидоры квасятся быстрее, а бурые — дольше. Можете смешать овощи разной спелости и есть их по мере приготовления.
Пока нет комментариев