Русский суп

Сварите желтый бульон. Для этого вымойте говядину холодной водой, отделите мякоть от сухожилий и костей и разрежьте на кусочки примерно по 200 г — так мясо дойдет до готовности быстрее, и навар получится более насыщенный. Чтобы кости хорошо выварились, придав навару крепость, разрубите их по длине.

Толстостенную кастрюлю (она непременно должна быть эмалированная внутри) ополосните холодной водой и вытрите насухо — это нужно для того, чтобы бульон не впитал посторонние привкусы. Выложите на дно говяжьи кости, на них — мясо и залейте холодной водой. Вода должна полностью покрывать содержимое кастрюли, иначе мясо и кости выварятся недостаточно.

Кастрюлю прикройте крышкой, оставив отверстие для выхода пара, и поставьте на плиту. Включите сильный нагрев и доведите до кипения. На закипающем бульоне образуется пена — убирайте ее ложкой до тех пор, пока она не перестанет появляться. Шумовку лучше не использовать, с ее помощью убирается не вся пена, а не удаленные остатки при дальнейшей варке становятся мелкими хлопьями, ухудшая качество бульона. Если вы вовремя не убрали с бульона пену, и она успела образовать муть, влейте в кастрюлю холодную воду (не более одного стакана) — вся муть сразу же всплывет, и вы сможете легко собрать ее ложкой.

Коренья и луковицу хорошенько промойте, но не оставляйте в воде надолго, чтобы они не потеряли аромат. Хороший вкус бульона обеспечат правильные пропорции кореньев: менее ароматные — морковь, репа и порей — нужны в равных по весу долях, а обладающие выраженным ароматом, сельдерей и петрушка, — в меньшем количестве.

Коренья почистите, нарежьте крупными кружочками и обжарьте на разогретом масле или брезе (жире, снятом во время варки с бульона) до румяного цвета. Переложите в бульон обжаренные коренья и лук, добавьте соль.

Промойте букет — перевязанные нитью зеленые части порея, петрушки и сельдерея, и тоже опустите в бульон. Не мешайте бульон — вы только взболтаете остатки пены, которые опустились на дно. Сразу же убавьте огонь до слабого и варите бульон около 2,5-3 часов.

Спустя указанное время возьмите ложку и снимите с поверхности готового бульона весь жир, если не хотите, чтобы навар отдавал салом, и, не перемешивая его и не взбалтывая, осторожно процедите через мокрую салфетку, а затем доведите до кипения еще один раз.

Приготовьте для гарнира коренья и картофель. Почистите коренья от кожицы и фигурно нарежьте, например, в виде звездочек. Ошпарьте их кипятком или подержите в нем несколько минут, чтобы ушла горечь, а затем переложите в кастрюлю, добавьте немного говяжьего бульона, кусочек масла и тушите в собственном соку до мягкости, накрыв крышкой.

Картофель почистите и нарежьте так же фигурно, как коренья. Когда коренья наполовину приготовятся, добавьте к ним картофель. Тушите всё вместе до полной готовности. Не добавляйте картофель к кореньями раньше времени — он разварится и потеряет свою форму, ведь он мягче кореньев и, соответственно, тушится быстрее. Когда картофель и коренья станут мягкими, снимите кастрюлю с плиты, иначе они превратятся в кашу, а для супа необходимо, чтобы они сохранили хорошую форму.

Приготовьте перловую крупу для гарнира. Лучше всего подойдет высший сорт перловой крупы — руаяль. Такая перловка не имеет выраженного мучного привкуса, как низшие сорта, да и её зерна гораздо мельче. Промойте крупу несколько раз — до тех пор, пока вода не станет совершенно прозрачной.

Залейте перловку холодной водой так, чтобы она была полностью покрыта. Кастрюлю закройте крышкой и поставьте на средний огонь. Не стоит заливать крупу слишком большим количеством воды и готовить ее на сильном огне — так она лишь разварится, потеряет свою форму, и в итоге у вас будет каша, а не рассыпчатая крупа.

Когда вода закипит, уменьшите нагрев до слабого и варите перловку до готовности. Если вода выкипает, доливайте понемногу кипяток, чтобы крупа не подгорела. Готовая перловка станет мягкой. Вареную крупу обязательно обдайте холодной водой — это не только поможет крупинкам не склеиваться, но и удалит с них мучнистый навар, который может сделать бульон мутным.

Перед подачей в процеженный бульон добавьте все гарниры — коренья с луком и перловую крупу, а также измельченные листики петрушки. Поставьте суп на плиту и доведите до кипения. Отваренную говядину обдайте теплой водой и подавайте к столу отдельно на блюде или же разрежьте на более мелкие кусочки и добавьте в тарелки с супом.