15 октября 2020 / Касым Эристов

Женгялов хац - карабахский микс

Свое участие в конкурсе ГАСТРОНОМЪ-а «Горячий октябрь» я начинаю с… лепёшки… Да-да! Именно так! Но это весьма уникальная лепешка! На Кавказе едят много зелени. Специалисты утверждают, что армянские мастера кулинарии используют 300 видов всевозможных дикорастущих трав – в качестве специй или самостоятельных блюд. А Карабахский Женгялов Хац, несомненно, среди них вне конкуренции! «Женгял» на диалекте Карабаха – «зелень», «хац» – «хлеб». Десятки видов различной дикой и окультуренной зелени входят в начинку этой вкуснейшей лепёшки. Напоённые жарким солнцем, прозрачной водой и чистейшим воздухом карабахских холмов и долин, они придают особый вкус и аромат этому блюду. Поэтому невозможно нигде в мире приготовить Женгялов хац так вкусно, как на его родине! Конечно, сейчас его готовят в разных странах и городах, как правило, покупая зелень на рынке, но в нём нет тех вкусовых ощущений, той полноты букета, которые дают сочные и пряные карабахские травы. Где же взять в городе кндзминдзук? А парави порт? А чрчрок, кярн аканч, симсимок, листья фиалки и т.д. и т.п.? А может дело не только в зелени, а в эмоциональной атмосфере, сопровождающей приготовление Женгялов хац в Карабахе? Ведь это культовое действо, чуть ли не целая церемония, совершаемая бабушками, тётушками – женщинами почтенного возраста, опытными в кулинарии. Только карабахские бабушки умеют так мелко и, главное, так ловко и быстро нарезать зелень, даже не используя доску, одним им ведомым способом. Высший пилотаж! Женгялов хац не пекут в одиночку — собираются родственники, друзья, соседи: помочь в готовке, поговорить о том, что было и чего не было (словом, выяснить «инч ка-чка») … А ежели кто в ссоре, то где найти способ помириться лучше, как не съев вместе Женгялов хац. Не зря в Карабахе бытует шуточный девиз — поговорка: «Мир! Дружба! Женгялов хац!»

5/5
Голосов: 1
Женгялов хац - карабахский микс
Женгялов хац - карабахский микс
Женгялов хац - карабахский микс
Женгялов хац - карабахский микс
УЧАСТНИК
КОНКУРСА
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • для начинки: зелень свежая (кинза, шпинат, щавель, укроп, петрушка, зеленый лук, свекольная ботва и другие) – от 50 до 100 г каждой (в зависимости от составляемого вкусового букета)
  • масло растительное 50 г
  • соль и перец черный свежемолотый – по вкусу
  • для теста: мука 1,5 кг
  • вода питьевая 500-700 мл
  • соль 30 г
  • масло растительное 50 г

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Готовим тесто для лепешек: Просеять муку в большую глубокую миску, добавить соль, перемешать; сделать в муке ямку и налить в нее воду и растительное масло. Постепенно смешивать муку с жидкостью – от центра к краям – до тех пор, пока мука не впитает всю жидкость. Затем продолжать месить, пока тесто не станет мягким, податливым, гладким, перестанет липнуть к рукам. Подкатать тесто в шар, накрыть его пленкой и оставить на полчаса при комнатной температуре.
Шаг 2
Фото приготовления рецепта: Женгялов хац - карабахский микс, шаг №2
Подготовка начинки: Всю зелень тщательно перебрать, удалить грубые толстые черешки и помыть ее под проточной водой, обсушить на бумажных полотенцах, мелко нарезать и перемешать. Совет: зелени должно быть много. Нет. Не так… МНОГО!!! Иначе придется тесто допекать лепешками без начинки. Добавить в зелень растительное масло, но дозированно, чтобы не переборщить (зелень должна лишь блестеть, а не плавать в масле). Добавить черного свежемолотого перца по вкусу, но пока не солить, иначе зелень пустит соки и превратится в кашицу.
Шаг 3
Фото приготовления рецепта: Женгялов хац - карабахский микс, шаг №3
Формование лепешек: После расстойки тесто вымесить еще раз, разделить на небольшие колобки (по 50 г), выложить на припудренную мукой поверхность, сверху вновь присыпать мукой и накрыть пищевой пленкой. Поочередно раскатывать каждую заготовку как можно тоньше, придавая ей форму круга. На середину раскатанного пласта теста, отступив от краев по 2 см, выложить присоленную и промасленную зеленую начинку по принципу: начинки много не бывает! Аккуратно залепить края посередине, придав заготовке форму лепешки. Ребром ладони прижать шов.
Шаг 4
Жарка: Подготовленные лепешки выкладывать швом вниз на сухую разогретую (без масла!) сковороду. Жарить лепешки по 1 минуте с каждой стороны – до подрумянивания. Не нужно волноваться, если лепешка в процессе жарки на сковороде начала раздуваться у вас на глазах – она осядет.
Шаг 5
И вот … целая стопка пышущих жаром и необыкновенным ароматом лепешек готова! Говорят, что пока не нашли человека, которому когда-нибудь приелся Женгялов-хац в компании друзей, под неторопливую беседу, во дворе дома, под сенью виноградной лозы или тутового дерева. И не забыть подать холодный мацун либо молодое домашнее вино… И вкусите Блаженство! Да снизойдет на ВАС благодать! ЖИВИТЕ ВКУСНО! Ваш К. Э.
Полезный совет

Главное, чтобы пряные травы (зелень) хорошо сочетались друг с другом: аромат начинки не должен быть резким, и это нужно учитывать в подборе трав. Общие рекомендации: основу начинки должна составлять нейтральная по вкусу зелень, без резко выраженного вкуса и запаха, например: шпинат, лебеда, листья свёклы, мокрица и другие. Зелени же со специфическим вкусом (как листья одуванчика, крапива, кинза, кервель или щавель) – взять поменьше, по принципу: чтобы почувствовать горчинку, но не горечь, кислинку, но не кислоту. Женгялов хац можно приготовить из той зелени, которая растёт в ВАШЕЙ местности и/или той, что ВЫ сможете купить на рынке. Конечно, тут нет строгих канонов – так что импровизируйте! Совет: петрушку, тархун, мяту лучше не использовать, так как они очень яркие и перебьют аромат остальной зелени.

Хозяйке на заметку

Зелень-начинку солить порционно, непосредственно перед формованием лепешек перед жаркой: в отдельной небольшой миске (на 2 порции зелени – пару щепоток соли и тщательно перемешать). Соединить края теста посередине, затем, смело, придавливая-прихлопывая рукой, распределить равномерно начинку внутри всей полости лепешки.

Количество порций
15
Сложность приготовления
легко
Кухня
Технология
Повод
Устройство
Таблица мер и весов Каталог рецептов
Иллюстрации к материалу: Фото автора рецепта
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Лепешки Лепешки

В кухне почти у каждого народа есть свои виды лепешек и свои особенности их приготовления. Готовить ...

Кутабы Кутабы

Кутабы с зеленью, с мясом, с сыром давно стали визитной карточкой азербайджанской кухни. 

Жингялов Хац средне Жингялов Хац

Как это водится в настоящем сезоне - рецепты стали модной тенденцией. Когда хочется в путешествие, ...

Гаяне Бреиова 23 июня 2015
Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Пока нет комментариев