1. Главная
  2. Рецепты
  3. Бифштекс
  4. Бифштекс шатобриан с пюре из сельдерея
gastronom
22 июня 2007 г.

Бифштекс шатобриан с пюре из сельдерея

gastronom
22 июня 2007 г.

Сложность: легко
Калории: 0.00 ккал/порция
Порций: 11
Готовка: 1 ч 30 мин
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 11 ПОРЦИЙ
Для бифштекса:
Для ароматного масла:
масло сливочное – 100 г
щепотка морской соли
1 ст. л. зерен горчицы
1 ст. л. листьев тархуна
горсть листьев рукколы
Для бифштекса:
800 г говяжьей вырезки
600 мл куриного бульона
полбутылки красного сухого вина
чеснок – 1 зубчик
пучок свежего тимьяна
черный перец горошком
1 ч. л. крахмала
масло сливочное – 50 г
Для пюре из сельдерея:
корневой сельдерей – 0,5 среднего клубня
крупный картофель – 2 шт средней величины
соль – по вкусу
молоко – 0,5 стакана
масло сливочное – 25 г
Для ремулада со сливками:
0,5 головки черешкового сельдерея
цукини – 1 шт
100 мл сливок жирностью 30%
каперсы – 1 ст. л.
горсть оливок каламата
1 ст. л. дижонской горчицы
3 перепелиных яйца
соль – по вкусу
сок лимонный – 1 ч. л.
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Нажмите, чтобы экран не гас, пока вы готовите. Экран вернется в привычный режим, когда вы покинете страницу или отключите функцию

Шаг 1

Приготовить ароматное масло. Масло комнатной температуры положить в миску, взбить венчиком или миксером. Добавить соль, горчицу и очень мелко нарезанную зелень, перемешать. Сформовать колбаску толщиной около 3 см, завернуть ее в пергамент, убрать в морозильник. Такое масло можно приготовить заранее.

Шаг 2

Приготовить ремулад. Черешковый сельдерей и цукини нарезать тонкой соломкой. Каперсы и оливки мелко порезать, слегка отжать. Яйца отварить вкрутую, очень мелко порубить. Смешать каперсы, оливки, яйца и горчицу в большом салатнике. Добавить сливки и перемешать. Положить сельдерей, цукини и еще раз перемешать. Накрыть пленкой и поставить в холодильник.

Шаг 3

Подготовить мясо. Очистить его от пленок и жил, затем нарезать поперек мышечных волокон на 4 куска. Мясо к моменту начала термообработки должно быть комнатной температуры, поэтому из холодильника его нужно вынуть заранее, часа за два до начала готовки.

Шаг 4

Корневой сельдерей и картофель очистить, нарезать кубиками со стороной 2 см. Влить в кастрюлю 2 л холодной воды, всыпать 1 ч. л. соли и поставить на сильный огонь. Довести до кипения. Положить нарезанный сельдерей и картофель, дать вновь закипеть. Варить 15 мин., до мягкости картофеля.

Шаг 5

Подготовить кур-бульон для мяса. Взять широкую кастрюлю – такую, чтобы в нее потом поместилось все мясо. Налить в нее куриный бульон и вино. Положить очищенный зубчик чеснока, пучок тимьяна (веточки тимьяна можно связать ниткой) и перец горошком. Добавить щепотку соли. Поставить кастрюлю на сильный огонь, дать закипеть. Убавить огонь до минимума.

Шаг 6

Откинуть сваренные сельдерей и картофель на дуршлаг, затем вернуть их в кастрюлю. Поставить ее на средний огонь. Положить сливочное масло, влить молоко. Дать закипеть и снять с огня. Растолочь содержимое кастрюли толкушкой до состояния пюре. Накрыть, сохранять теплым до подачи.

Шаг 7

В кастрюлю с кипящим кур-бульоном аккуратно уложить бифштексы. Обратите внимание: мясо должно быть полностью покрыто жидкостью, поэтому при необходимости можно добавить чуть-чуть кипятка. Через 6 минут вы получите мясо с кровью (слегка розоватое на срезе), через 8 минут – мясо средней готовности, а через 10 минут – совершенно готовое.

Шаг 8

Готовое мясо вынуть из кастрюли шумовкой или щипцами, переложить на глубокую подогретую тарелку, накрыть крышкой или фольгой. В таком виде мясо должно полежать несколько минут, и все соки равномерно распределятся по каждому куску.

Шаг 9

Ремулад вынуть из холодильника, попробовать и, если необходимо, приправить солью и черным свежемолотым перцем. Сбрызнуть лимонным соком, перемешать. Разложить по порционным салатникам.

Шаг 10

Приготовить соус. Для этого в сотейник влить стакан курбульона, в котором готовилось мясо, развести в нем крахмал, поставить на несильный огонь, дать закипеть. Положить 50 г сливочного масла и сразу же снять с огня. Перемешать, чтобы масло растворилось и затянуло соус.

Шаг 11

Горячее пюре разложить по 4 большим тарелкам. Рядом уложить по бифштексу. На каждый горячий бифштекс поместить по кусочку замороженного ароматного масла, вокруг полить соусом. Сразу же подать вместе с салатом.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, . Источник: "Гастрономъ",  #06 (65), 2007
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

СТАТЬЯ

Столовые оливки - продукт, неподвластный времени

Оливки можно использовать в качестве ежедневного перекуса, праздничной закуски, как аперитив на дружеской вечеринке. Это настоящий стратегический ингредиент на современной кухне — полезный для ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding image
КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ