22 июня 2007 / gastronom

Бифштекс шатобриан с пюре из сельдерея

Бифштекс шатобриан с пюре из сельдерея
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • Для бифштекса:
Для ароматного масла:
  • масло сливочное – 100 г
  • щепотка морской соли
  • 1 ст. л. зерен горчицы
  • 1 ст. л. листьев тархуна
  • горсть листьев рукколы
Для бифштекса:
  • 800 г говяжьей вырезки
  • 600 мл куриного бульона
  • полбутылки красного сухого вина
  • чеснок – 1 зубчик
  • пучок свежего тимьяна
  • черный перец горошком
  • 1 ч. л. крахмала
  • масло сливочное – 50 г
Для пюре из сельдерея:
  • корневой сельдерей – 0,5 среднего клубня
  • крупный картофель – 2 шт средней величины
  • соль – по вкусу
  • молоко – 0,5 стакана
  • масло сливочное – 25 г
Для ремулада со сливками:
  • 0,5 головки черешкового сельдерея
  • цукини – 1 шт
  • 100 мл сливок жирностью 30%
  • каперсы – 1 ст. л.
  • горсть оливок каламата
  • 1 ст. л. дижонской горчицы
  • 3 перепелиных яйца
  • соль – по вкусу
  • сок лимонный – 1 ч. л.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Бифштекс шатобриан с пюре из сельдерея. Шаг 1
Приготовить ароматное масло. Масло комнатной температуры положить в миску, взбить венчиком или миксером. Добавить соль, горчицу и очень мелко нарезанную зелень, перемешать. Сформовать колбаску толщиной около 3 см, завернуть ее в пергамент, убрать в морозильник. Такое масло можно приготовить заранее.
Шаг 2
Бифштекс шатобриан с пюре из сельдерея. Шаг 2
Приготовить ремулад. Черешковый сельдерей и цукини нарезать тонкой соломкой. Каперсы и оливки мелко порезать, слегка отжать. Яйца отварить вкрутую, очень мелко порубить. Смешать каперсы, оливки, яйца и горчицу в большом салатнике. Добавить сливки и перемешать. Положить сельдерей, цукини и еще раз перемешать. Накрыть пленкой и поставить в холодильник.
Шаг 3
Бифштекс шатобриан с пюре из сельдерея. Шаг 3
Подготовить мясо. Очистить его от пленок и жил, затем нарезать поперек мышечных волокон на 4 куска. Мясо к моменту начала термообработки должно быть комнатной температуры, поэтому из холодильника его нужно вынуть заранее, часа за два до начала готовки.
Шаг 4
Бифштекс шатобриан с пюре из сельдерея. Шаг 4
Корневой сельдерей и картофель очистить, нарезать кубиками со стороной 2 см. Влить в кастрюлю 2 л холодной воды, всыпать 1 ч. л. соли и поставить на сильный огонь. Довести до кипения. Положить нарезанный сельдерей и картофель, дать вновь закипеть. Варить 15 мин., до мягкости картофеля.
Шаг 5
Бифштекс шатобриан с пюре из сельдерея. Шаг 5
Подготовить кур-бульон для мяса. Взять широкую кастрюлю – такую, чтобы в нее потом поместилось все мясо. Налить в нее куриный бульон и вино. Положить очищенный зубчик чеснока, пучок тимьяна (веточки тимьяна можно связать ниткой) и перец горошком. Добавить щепотку соли. Поставить кастрюлю на сильный огонь, дать закипеть. Убавить огонь до минимума.
Шаг 6
Бифштекс шатобриан с пюре из сельдерея. Шаг 6
Откинуть сваренные сельдерей и картофель на дуршлаг, затем вернуть их в кастрюлю. Поставить ее на средний огонь. Положить сливочное масло, влить молоко. Дать закипеть и снять с огня. Растолочь содержимое кастрюли толкушкой до состояния пюре. Накрыть, сохранять теплым до подачи.
Шаг 7
Бифштекс шатобриан с пюре из сельдерея. Шаг 7
В кастрюлю с кипящим кур-бульоном аккуратно уложить бифштексы. Обратите внимание: мясо должно быть полностью покрыто жидкостью, поэтому при необходимости можно добавить чуть-чуть кипятка. Через 6 минут вы получите мясо с кровью (слегка розоватое на срезе), через 8 минут – мясо средней готовности, а через 10 минут – совершенно готовое.
Шаг 8
Бифштекс шатобриан с пюре из сельдерея. Шаг 8
Готовое мясо вынуть из кастрюли шумовкой или щипцами, переложить на глубокую подогретую тарелку, накрыть крышкой или фольгой. В таком виде мясо должно полежать несколько минут, и все соки равномерно распределятся по каждому куску.
Шаг 9
Бифштекс шатобриан с пюре из сельдерея. Шаг 9
Ремулад вынуть из холодильника, попробовать и, если необходимо, приправить солью и черным свежемолотым перцем. Сбрызнуть лимонным соком, перемешать. Разложить по порционным салатникам.
Шаг 10
Бифштекс шатобриан с пюре из сельдерея. Шаг 10
Приготовить соус. Для этого в сотейник влить стакан курбульона, в котором готовилось мясо, развести в нем крахмал, поставить на несильный огонь, дать закипеть. Положить 50 г сливочного масла и сразу же снять с огня. Перемешать, чтобы масло растворилось и затянуло соус.
Шаг 11
Бифштекс шатобриан с пюре из сельдерея. Шаг 11
Горячее пюре разложить по 4 большим тарелкам. Рядом уложить по бифштексу. На каждый горячий бифштекс поместить по кусочку замороженного ароматного масла, вокруг полить соусом. Сразу же подать вместе с салатом.
Время готовки
1 ч 30 мин
Количество порций
11
Сложность приготовления
легко
Вегетарианское
Количество калорий
0 ккал
Источник
"Гастрономъ"
#06 (65), 2007
Таблица мер и весов Каталог рецептов
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев