25 февраля 2019 / gastronom

Галантин из курицы и утки с потрошками

Разделка птицы для галантина – непростая задача. Но если вы правильно подготовитесь и не будете спешить, то у вас все получится с первого раза. 

Галантин из курицы и утки с потрошками
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 1 большая курица
  • 300 г утиных сердечек
  • 2 филе утиной грудки
  • 400 г утиной печенки
  • 120 г маскарпоне
  • 1 большой стебель лука-порея
  • сливочное масло
  • 3 крупных желтка
  • 120 мл портвейна или мадеры
  • соль, свежемолотый черный и белый перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Фото приготовления рецепта: Галантин из курицы и утки с потрошками , шаг №1
Разрежьте курицу вдоль пополам по спинке. Затем удалите позвоночник и все кости, не повредив кожу. Натрите мясо и кожу солью и перцем, слишком толстые места (в области бедрышек) срежьте, чтоб получился равномерный пласт. Печенку разрежьте пополам, сердечки нарежьте тонкими кружочками, посолите.
Шаг 2
Фото приготовления рецепта: Галантин из курицы и утки с потрошками , шаг №2
Очень тонкими полукольцами нарежьте порей. В большой сковороде обжарьте порей, сердечки и печенку на сливочном масле, помешивая, 4 мин. Влейте портвейн, доведите до кипения. Переложите потрошки и порей в зиплок-пакет вместе с жидкостью. Выпустите лишний воздух. Варите в воде при минимальном кипении 15 мин. Остудите, не открывая пакет, 30 мин.
Шаг 3
Фото приготовления рецепта: Галантин из курицы и утки с потрошками , шаг №3
Утиные грудки и срезанное с курицы мясо нарежьте небольшими кусочками, положите в блендер. Добавьте половину смеси из зиплок-пакета (и всю жидкость), желтки, измельчите в тонкий фарш.
Шаг 4
Фото приготовления рецепта: Галантин из курицы и утки с потрошками , шаг №4
Переложите фарш в миску, добавьте маскарпоне и оставшуюся смесь из зиплок-пакета, немного порубленную ножом. Посолите и поперчите, аккуратно перемешайте до однородности. Положите в холодильник на 1 ч.
Шаг 5
Фото приготовления рецепта: Галантин из курицы и утки с потрошками , шаг №5
Нафаршируйте лишенную костей курицу получившейся смесью, как бы формируя тушку. Закрепите шов. Плотно заверните «тушку» в пищевую фольгу в несколько слоев. Запекайте при 125°С на застеленном пергаментом противне до внутренней температуры 70 °С, около 1,5 ч. Затем полностью остудите в пленке, нарежьте на порционные куски и подавайте.
Полезный совет

Внутри галантина может быть любая начинка по вашему вкусу. Например, смешайте фарш из курицы или утки с вялеными ягодами или кусочками вяленых фруктов, предварительно замоченными в коньяке; добавьте сыр с голубой плесенью; нарезанные мелкими кубиками и быстро обжаренные разноцветные овощи (сладкий перец, тыква, морковь, сельдерей) или фрукты (яблоки, айва).

Кстати

Прежде всего, доведите курицу до комнатной температуры и обсушите бумажными полотенцами. Ими же удобно удерживать курицу при разделке. Подготовьте удобную большую доску и подстелите под нее влажное полотенце, чтобы доска не елозила по столу. Возьмите большой шефский нож и разделочный, наточите и тот, и другой. Зайдите на Ютюб, откройте мастер-класс великого французского повара Жака Пепена и повторяйте за ним.  Снимался ролик в Америке, Пепен говорит по-английски, но даже если вы не знаете язык, там все равно все очень понятно.

Время подготовки
1 ч
Время готовки
2 ч 30 мин
Количество порций
6-8
Сложность приготовления
средне
Вегетарианское
Источник
"Гастрономъ"
Таблица мер и весов Каталог рецептов
Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Сациви из курицы средне Сациви из курицы

Сациви с курицей считается более древним вариантом приготовления этого блюда, нежели с индейкой, ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев