- Главная
- Рецепты
- Праздничные блюда из курицы
- Галантин из курицы и утки с потрошками
Галантин из курицы и утки с потрошками
Разделка птицы для галантина – непростая задача. Но если вы правильно подготовитесь и не будете спешить, то у вас все получится с первого раза.
Шаг 1
Разрежьте курицу вдоль пополам по спинке. Затем удалите позвоночник и все кости, не повредив кожу. Натрите мясо и кожу солью и перцем, слишком толстые места (в области бедрышек) срежьте, чтоб получился равномерный пласт. Печенку разрежьте пополам, сердечки нарежьте тонкими кружочками, посолите.
Шаг 2
Очень тонкими полукольцами нарежьте порей. В большой сковороде обжарьте порей, сердечки и печенку на сливочном масле, помешивая, 4 мин. Влейте портвейн, доведите до кипения. Переложите потрошки и порей в зиплок-пакет вместе с жидкостью. Выпустите лишний воздух. Варите в воде при минимальном кипении 15 мин. Остудите, не открывая пакет, 30 мин.
Шаг 3
Утиные грудки и срезанное с курицы мясо нарежьте небольшими кусочками, положите в блендер. Добавьте половину смеси из зиплок-пакета (и всю жидкость), желтки, измельчите в тонкий фарш.
Шаг 4
Переложите фарш в миску, добавьте маскарпоне и оставшуюся смесь из зиплок-пакета, немного порубленную ножом. Посолите и поперчите, аккуратно перемешайте до однородности. Положите в холодильник на 1 ч.
Шаг 5
Нафаршируйте лишенную костей курицу получившейся смесью, как бы формируя тушку. Закрепите шов. Плотно заверните «тушку» в пищевую фольгу в несколько слоев. Запекайте при 125°С на застеленном пергаментом противне до внутренней температуры 70 °С, около 1,5 ч. Затем полностью остудите в пленке, нарежьте на порционные куски и подавайте.
Внутри галантина может быть любая начинка по вашему вкусу. Например, смешайте фарш из курицы или утки с вялеными ягодами или кусочками вяленых фруктов, предварительно замоченными в коньяке; добавьте сыр с голубой плесенью; нарезанные мелкими кубиками и быстро обжаренные разноцветные овощи (сладкий перец, тыква, морковь, сельдерей) или фрукты (яблоки, айва).
Прежде всего, доведите курицу до комнатной температуры и обсушите бумажными полотенцами. Ими же удобно удерживать курицу при разделке. Подготовьте удобную большую доску и подстелите под нее влажное полотенце, чтобы доска не елозила по столу. Возьмите большой шефский нож и разделочный, наточите и тот, и другой. Зайдите на Ютюб, откройте мастер-класс великого французского повара Жака Пепена и повторяйте за ним. Снимался ролик в Америке, Пепен говорит по-английски, но даже если вы не знаете язык, там все равно все очень понятно.
РЕЦЕПТ
Сациви с курицей считается более древним вариантом приготовления этого блюда, нежели с индейкой, хотя в Грузии, на его родине, предпочитают именно последний вариант. Однако, согласитесь, нам первая ...
РЕЦЕПТ
Сациви из домашней курицы получается значительно вкуснее, чем из магазинной. Секрет заключается, прежде всего, в более насыщенном и ароматном бульоне, который добавляется в соус. Правда, варить такой ...
Пока нет комментариев