Главная
Рецепты
Блюда в духовке
Шоколадно-каштановое полено с ромовой вишней

19 декабря 2018 г.

Шоколадно-каштановое полено с ромовой вишней

Name: Шоколадно-каштановое полено с ромовой вишней
Prep time: 32 h
Cook time: 3 h 50 min
Total time: 35 h 50 min
Yield: 10
Ingredients: 250 г вишни без косточек (свежей или замороженной); 100 г темного рома; 15 г сливочного масла; 20 г муки; 10 г какао-порошка; 50 г марципана 70%; 2 желтка; 2 белка; 15 г сахара; 5 г листового желатина; 115 мл сливок жирностью от 33%; 20 г сахара; 180 г пюре из каштанов; 1 стручок ванили; 200 мл сливок жирностью от 33%; 10 г сахара; 200 г очищенных каштанов; 300 мл молока; 2 г листового желатина; 1 желток; 10 г сахара; 5 г кукурузного крахмала; 50 мл свежевыжатого апельсинового сока; тертая цедра 1 апельсина; 80 г шоколада с содержанием какао 70%; 10 мл ликера Grand Marnier; 140 мл сливок жирностью от 33%; 100 г шоколада с содержанием какао 70%; 80 г масла какао

shefs

19 декабря 2018 г.

*Шоколадно-каштановое полено с ромовой вишней* *(Фото: ООО «Издательский дом «Гастроном»)*

К рецепту

Рождественское полено – популярное угощение на Рождество во Франции. Традиционное полено – это бисквитный рулет со сливочным кремом. Но с появлением силиконовых форм рецепт любимого лакомства сильно изменился. В наши дни рождественские полена готовятся по принципу муссовых тортов, с глазурью или шоколадным велюровым покрытием.

Сложность: сложно

Подготовка: 32 ч

Порций: 10

Готовка: 3 ч 50 мин

ВыпечкаДуховкаХолодильникБлендерМиксерВыпеканиеФранцузская кухняРождествоДля детейВегетарианство: ово-лакто

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 10 ПОРЦИЙ

250 г вишни без косточек (свежей или замороженной)

100 г темного рома

Для бисквита:

15 г сливочного масла

20 г муки

10 г какао-порошка

50 г марципана 70%

2 желтка

2 белка

15 г сахара

Для каштанового крема:

5 г листового желатина

115 мл сливок жирностью от 33%

20 г сахара

180 г пюре из каштанов

Для крема шантильи:

1 стручок ванили

200 мл сливок жирностью от 33%

10 г сахара

Для пюре из каштанов:

200 г очищенных каштанов

300 мл молока

Для шоколадно-апельсинового мусса:

2 г листового желатина

1 желток

10 г сахара

5 г кукурузного крахмала

50 мл свежевыжатого апельсинового сока

тертая цедра 1 апельсина

80 г шоколада с содержанием какао 70%

10 мл ликера Grand Marnier

140 мл сливок жирностью от 33%

Для шоколадного велюра:

100 г шоколада с содержанием какао 70%

80 г масла какао

Таблица мер и весов

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Подготовьте металлическую или силиконовую форму для полена размером 10х30 см. Если форма металлическая, выстелите ее ацетатной пленкой и расправьте, чтобы пленка была гладкой, без морщин.

Шаг 2

Ромовая вишня. Вишню положите в полиэтиленовый пакет, влейте ром, удалите воздух из пакета и запечатайте его. Уберите в холодильник на 24 ч. Затем откиньте вишню на сито, ром сохраните.

Шаг 3

Пюре из каштанов. Положите каштаны в сотейник, влейте молоко и поставьте на средний огонь. Варите, пока каштаны не станут мягкими. Достаньте каштаны и измельчите блендером. Добавьте еще немного молока, если требуется, чтобы получилось гладкое пюре.

Шаг 4

Бисквит. Разогрейте духовку до 180 °С за 30 мин. до выпекания. Растопите сливочное масло и остудите. Просейте вместе муку и какао. С помощью ручного блендера смешайте марципан и желтки до однородности. Перелейте марципановую массу в чашу планетарного миксера и начните взбивать на высокой скорости, пока не получится воздушная масса.

Шаг 5

Взбейте белки с сахаром до мягких пиков и добавьте в марципановую массу. Медленно добавьте мучную смесь, продолжая взбивать. Влейте растопленное масло и аккуратно вмешайте в тесто.

Шаг 6

Выложите тесто на противень, застеленный бумагой для выпечки, и разровняйте до толщины 5 мм. Выпекайте в течение 10–12 мин.

Шаг 7

Шоколадно-апельсиновый мусс. Замочите желатин в холодной воде. Смешайте желток и сахар с кукурузным крахмалом до однородности. В кастрюле доведите апельсиновый сок с цедрой до кипения. Влейте горячий сок в желтковую смесь тонкой струйкой, все время размешивая венчиком. Затем перелейте крем обратно в кастрюлю, верните на огонь и варите, постоянно помешивая, 5 мин. Снимите кастрюлю с огня, добавьте шоколад и хорошо размешайте. Накройте поверхность крема пленкой и остудите. Добавьте в крем ликер. Взбейте сливки до мягких пиков и аккуратно перемешайте, пока не получите гладкий, блестящий мусс.

Шаг 8

Крем шантильи. Разрежьте стручок ванили вдоль пополам и выскребите семена. Взбейте сливки с сахаром и семенами ванили.

Шаг 9

Каштановый крем. Замочите желатин в холодной воде, отожмите и расплавьте в микроволновой печи. Взбейте сливки с сахаром до мягких пиков. Добавьте сливки в каштановое пюре и перемешайте. Вылейте теплый желатин в крем и перемешайте до однородности.

Шаг 10

Шоколадный велюр. Растопите шоколад смешайте с масло какао. Отставьте до сборки.

Шаг 11

Сборка полена. Выложите шоколадный мусс в форму для полена слоем около 1,5 см (50 г мусса оставьте). Поставьте форму в морозильник на 15–20 мин. На мусс положите слой крема шантильи толщиной 1,5 см. Снова уберите в морозильник. Заполните половину оставшегося места в форме каштановым кремом, затем положите вишню и оставшийся каштановый крем. Поставьте в морозильник на 20–30 мин. Выложите на крем оставшийся мусс. Вырежьте из бисквита корж того же размера, что и форма, и положите его на мусс. Пропитайте корж ромом и поставьте торт в морозильник на 8–10 ч.

Шаг 12

Замороженный торт покройте шоколадным велюром. Украсьте шоколадным декором и конфетами.

ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ

Шоколадные фигурки и сахарные снежинки – традиционные элементы рождественских десертов.

КСТАТИ

Рецепт разработан и предоставлен Атиллой Сабо, шеф-кондитером отеля "Метрополь".

Атилла Сабо кондитером хотел стать с детства. Возможная причина – бабушкин яблочный пирог, который Атилла до сих пор обожает и готовит для семьи и друзей в точности по ее рецепту. Он учился в Венгрии, стажировался в Германии, работал в известных мировых отельных сетях. Сегодня является шеф-кондитером московского отеля «Метрополь». Но где бы Атилла Сабо ни представлял свое искусство, в его меню всегда были и будут штрудели и венская выпечка, их он готовит на всех кухнях мира.

Атилла рассказывает, что на его родине, в Венгрии, любой праздник начинается с супа и мяса, а заканчивается непременно сладким пирогом. На Рождество наступает черед штруделей, бейглов и гугельхупфа. их рецепты он знает с детства, но, по словам Атиллы, «вкусы детства лучше там и оставлять». Сегодня он практикует новый авторский взгляд на традиционные сладкие рецепты.

Атилла Сабо