19 декабря 2018 / Shefs

Шоколадно-каштановое полено с ромовой вишней

Рождественское полено – популярное угощение на Рождество во Франции. Традиционное полено – это бисквитный рулет со сливочным кремом. Но с появлением силиконовых форм рецепт любимого лакомства сильно изменился. В наши дни рождественские полена готовятся по принципу муссовых тортов, с глазурью или шоколадным велюровым покрытием.

0/5
Голосов: 0
Шоколадно-каштановое полено с ромовой вишней
Шоколадно-каштановое полено с ромовой вишней
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 250 г вишни без косточек (свежей или замороженной)
  • 100 г темного рома
Для бисквита:
  • 15 г сливочного масла
  • 20 г муки
  • 10 г какао-порошка
  • 50 г марципана 70%
  • 2 желтка
  • 2 белка
  • 15 г сахара
Для каштанового крема:
  • 5 г листового желатина
  • 115 мл сливок жирностью от 33%
  • 20 г сахара
  • 180 г пюре из каштанов
Для крема шантильи:
  • 1 стручок ванили
  • 200 мл сливок жирностью от 33%
  • 10 г сахара
Для пюре из каштанов:
  • 200 г очищенных каштанов
  • 300 мл молока
Для шоколадно-апельсинового мусса:
  • 2 г листового желатина
  • 1 желток
  • 10 г сахара
  • 5 г кукурузного крахмала
  • 50 мл свежевыжатого апельсинового сока
  • тертая цедра 1 апельсина
  • 80 г шоколада с содержанием какао 70%
  • 10 мл ликера Grand Marnier
  • 140 мл сливок жирностью от 33%
Для шоколадного велюра:
  • 100 г шоколада с содержанием какао 70%
  • 80 г масла какао

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Подготовьте металлическую или силиконовую форму для полена размером 10х30 см. Если форма металлическая, выстелите ее ацетатной пленкой и расправьте, чтобы пленка была гладкой, без морщин.
Шаг 2
Ромовая вишня. Вишню положите в полиэтиленовый пакет, влейте ром, удалите воздух из пакета и запечатайте его. Уберите в холодильник на 24 ч. Затем откиньте вишню на сито, ром сохраните.
Шаг 3
Пюре из каштанов. Положите каштаны в сотейник, влейте молоко и поставьте на средний огонь. Варите, пока каштаны не станут мягкими. Достаньте каштаны и измельчите блендером. Добавьте еще немного молока, если требуется, чтобы получилось гладкое пюре.
Шаг 4
Бисквит. Разогрейте духовку до 180 °С за 30 мин. до выпекания. Растопите сливочное масло и остудите. Просейте вместе муку и какао. С помощью ручного блендера смешайте марципан и желтки до однородности. Перелейте марципановую массу в чашу планетарного миксера и начните взбивать на высокой скорости, пока не получится воздушная масса.
Шаг 5
Взбейте белки с сахаром до мягких пиков и добавьте в марципановую массу. Медленно добавьте мучную смесь, продолжая взбивать. Влейте растопленное масло и аккуратно вмешайте в тесто.
Шаг 6
Выложите тесто на противень, застеленный бумагой для выпечки, и разровняйте до толщины 5 мм. Выпекайте в течение 10–12 мин.
Шаг 7
Шоколадно-апельсиновый мусс. Замочите желатин в холодной воде. Смешайте желток и сахар с кукурузным крахмалом до однородности. В кастрюле доведите апельсиновый сок с цедрой до кипения. Влейте горячий сок в желтковую смесь тонкой струйкой, все время размешивая венчиком. Затем перелейте крем обратно в кастрюлю, верните на огонь и варите, постоянно помешивая, 5 мин. Снимите кастрюлю с огня, добавьте шоколад и хорошо размешайте. Накройте поверхность крема пленкой и остудите. Добавьте в крем ликер. Взбейте сливки до мягких пиков и аккуратно перемешайте, пока не получите гладкий, блестящий мусс.
Шаг 8
Крем шантильи. Разрежьте стручок ванили вдоль пополам и выскребите семена. Взбейте сливки с сахаром и семенами ванили.
Шаг 9
Каштановый крем. Замочите желатин в холодной воде, отожмите и расплавьте в микроволновой печи. Взбейте сливки с сахаром до мягких пиков. Добавьте сливки в каштановое пюре и перемешайте. Вылейте теплый желатин в крем и перемешайте до однородности.
Шаг 10
Шоколадный велюр. Растопите шоколад смешайте с масло какао. Отставьте до сборки.
Шаг 11
Сборка полена. Выложите шоколадный мусс в форму для полена слоем около 1,5 см (50 г мусса оставьте). Поставьте форму в морозильник на 15–20 мин. На мусс положите слой крема шантильи толщиной 1,5 см. Снова уберите в морозильник. Заполните половину оставшегося места в форме каштановым кремом, затем положите вишню и оставшийся каштановый крем. Поставьте в морозильник на 20–30 мин. Выложите на крем оставшийся мусс. Вырежьте из бисквита корж того же размера, что и форма, и положите его на мусс. Пропитайте корж ромом и поставьте торт в морозильник на 8–10 ч.
Шаг 12
Замороженный торт покройте шоколадным велюром. Украсьте шоколадным декором и конфетами.
Кстати

SteakMaster REDMOND RGM-M816P – это устройство 3 в 1: гриль, духовка и барбекю! Антипригарное покрытие позволяет готовить стейки, рыбу, овощи и другие блюда без масла и лишних калорий. С грилем SteakMaster любой сможет приготовить идеальный стейк ресторанного уровня. Устройство автоматически определит толщину продукта и сообщит, когда мясо достигнет выбранной степени прожарки: RARE, MEDIUM или WELL-DONE. В комплект гриля-духовки входит специальный противень, который позволяет запекать полезные блюда совсем как в духовке!

Панели устройства раскрываются на 180 градусов, обеспечивая возможность готовить блюда барбекю на двойной поверхности.

Прибор оснащен 7 автоматическими программами для приготовления мяса, птицы, рыбы, бекона сосисок и других блюд, а также имеет ручной режим с возможностью настройки температуры и времени приготовления. В комплекте гриля-духовки входит кулинарная книга с 55 рецептами вкусных блюд.

Полезный совет

Шоколадные фигурки и сахарные снежинки – традиционные элементы рождественских десертов.

Кстати

Рецепт разработан и предоставлен Атиллой Сабо,  шеф-кондитером отеля "Метрополь".

Атилла Сабо кондитером хотел стать с детства. Возможная причина – бабушкин яблочный пирог, который Атилла до сих пор обожает и готовит для семьи и друзей в точности по ее рецепту. Он учился в Венгрии, стажировался в Германии, работал в известных мировых отельных сетях. Сегодня является шеф-кондитером московского отеля «Метрополь». Но где бы Атилла Сабо ни представлял свое искусство, в его меню всегда были и будут штрудели и венская выпечка, их он готовит на всех кухнях мира.

Атилла рассказывает, что на его родине, в Венгрии, любой праздник начинается с супа и мяса, а заканчивается непременно сладким пирогом. На Рождество наступает черед штруделей, бейглов и гугельхупфа.­ их рецепты он знает с детства, но, по словам Атиллы, «вкусы детства лучше там и оставлять». Сегодня он практикует новый авторский взгляд на традиционные сладкие рецепты.

Атилла Сабо

Время подготовки
32 ч
Время готовки
3 ч 50 мин
Количество порций
10-12
Сложность приготовления
сложно
Кухня
Вегетарианское
Технология
Повод
Устройство
Источник
Я - кондитер
Таблица мер и весов Каталог рецептов
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Рождественское полено Рождественское полено

Рождественское полено – классический французский десерт, который готовят на Рождество. 

Рождественская выпечка Рождественская выпечка

Рождество! Долгие зимние каникулы, праздник в каждой семье. На наш взгляд, самое время заняться ...

Вишня в шоколаде легко Вишня в шоколаде

Вишня в шоколаде... Конфеты с этим названием всего каких-то 15–20 лет назад были ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Rita Pirko Rita Pirko 20 декабря 2018

Чего стоит только одно название!!! Обожаю ром в выпечке и десерте.