19 декабря 2018 / gastronom

Бейглы с ореховой начинкой

Традиционно бейгл, или венгерский рождественский рулет, пекут с маком или ореховой начинкой. Хотя в модных кондитерских Будапешта можно встретить рулеты с каштанами или фруктовыми начинками. Эта калорийная сладкая «бомба» в основном поступает в продажу перед Рождеством, но многие хозяйки готовят эти рулеты и на Пасху.

Бейглы с ореховой начинкой
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 260 г сливочного масла
  • 45 г сахарной пудры
  • 1 крупный желток (30 г) + 1 яйцо
  • 130 мл молока комнатной температуры
  • 520 г муки
  • 5 г соли
  • 2,5 г сухих быстродействующих дрожжей
  • 420 г грецких орехов
  • 3 г молотой корицы
  • 40 г манной крупы
  • 240 г сахара
  • 60 г меда
  • 5 г тертой апельсиновой цедры
  • 5 г тертой лимонной цедры
  • 145 мл воды
  • 85 г мелкого изюма

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Тесто. В чаше планетарного миксера с насадкой «лопатка» на низкой скорости смешайте масло и сахарную пудру. Добавьте желток и продолжайте перемешивать в течение 1 мин. Влейте молоко и быстро размешайте, затем добавьте все остальные ингредиенты. Вымешивайте на низкой скорости, пока тесто не соберется в комок и не перестанет прилипать стенкам чаши, но не перебейте его! Разделите тесто на 4 куска по 250 г и скатайте шары (не используйте муку на рабочей поверхности!). Заверните тесто в пленку и оставьте отдохнуть 1–3 ч в холодильнике.
Шаг 2
Ореховая начинка. Измельчите грецкие орехи и смешайте с корицей и манной крупой. Положите в кастрюлю сахар, мед и цедру, влейте воду и доведите до кипения. Добавьте ореховую смесь и варите на медленном огне до загустения сиропа. Снимите с огня и добавьте изюм. Дайте остыть до комнатной температуры. Сформируйте из массы 4 шарика по 250 г, заверните в пленку и уберите в холодильник.
Шаг 3
Раскатайте одну часть теста в квадрат размером 20х20 см. Равномерно распределите начинку, оставляя свободными примерно по 1 см с каждой стороны. Заверните справа и слева свободные края теста на начинку (тогда начинка не вытечет на противень) и сверните тесто в рулет. Убедитесь, что рулет плотный, без пустот внутри.
Шаг 4
Поместите рулет на противень, застеленный бумагой для выпечки, швом вниз.Смажьте поверхность рулета желтком, затем поместите в холодильник примерно на 20 мин.
Шаг 5
Смажьте рулеты белком. Деревянной шпажкой проколите рулеты в 4 местах и верните в холодильник еще на 20 мин.
Шаг 6
Разогрейте духовку до 180 °С. Выпекайте бейглы 40–60 мин. Готовые рулеты должны быть светло-коричневого цвета с мраморным рисунком на поверхности. Остудите рулеты на решетке.
Полезный совет

Тесто для рулетов – это разновидность шортбреда (песочного теста). Поэтому принцип работы с ним тот же: несмотря на присутствие дрожжей, тесто должно быть холодным во время всей работы. Особенно важно убрать рулеты в холодильник перед выпечкой.

Чтобы сделать форму рулета идеальной, когда он еще горячий, осторожно нажмите с боков двумя пластиковыми скребкми для теста.

Кстати

Рецепт разработан и предоставлен Атиллой Сабо,  шеф-кондитером отеля "Метрополь".

Атилла Сабо кондитером хотел стать с детства. Возможная причина – бабушкин яблочный пирог, который Атилла до сих пор обожает и готовит для семьи и друзей в точности по ее рецепту. Он учился в Венгрии, стажировался в Германии, работал в известных мировых отельных сетях. Сегодня является шеф-кондитером московского отеля «Метрополь». Но где бы Атилла Сабо ни представлял свое искусство, в его меню всегда были и будут штрудели и венская выпечка, их он готовит на всех кухнях мира.

Атилла рассказывает, что на его родине, в Венгрии, любой праздник начинается с супа и мяса, а заканчивается непременно сладким пирогом. На Рождество наступает черед штруделей, бейглов и гугельхупфа.­ их рецепты он знает с детства, но, по словам Атиллы, «вкусы детства лучше там и оставлять». Сегодня он практикует новый авторский взгляд на традиционные сладкие рецепты.

Атилла Сабо

Время подготовки
3 ч
Время готовки
2 ч
Количество порций
16
Сложность приготовления
сложно
Кухня
Вегетарианское
Технология
Повод
Устройство
Источник
Я - кондитер
Таблица мер и весов Каталог рецептов
Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Рождественская выпечка Рождественская выпечка

Рождество! Долгие зимние каникулы, праздник в каждой семье. На наш взгляд, самое время заняться ...

Рождественская выпечка Рождественская выпечка

Рождество! Долгие зимние каникулы, праздник в каждой семье. На наш взгляд, самое время заняться ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев