Нагреваем молоко на водяной бане до 32°С. По желанию добавляем аннато.
Вносим хлористый кальций, разведённый в воде. Перемешиваем.
Вносим закваску "Твёрдые сыры" БакЗдрав - рассыпаем на поверхности молока, даём постоять 3-4 минуты, перемешиваем. Оставляем на 45 минут.
Сычужный фермент "Сыр" растворяем в 50 мл воды и вносим в молоко. Аккуратно перемешиваем движениями сверху вниз, не создавая потоков молока. Оставляем до образования сгустка (~45-55 минут).
Проверяем сгусток на чистый излом, нарезаем кубиками ~1,5-2 см. Оставляем на 3-5 минут. Затем аккуратно перемешиваем венчиком. Оставляем на 5 минут.
Нагреваем до 39°С за 45 минут. Очень аккуратно помешиваем.
Сливаем часть сыворотки, оставляем до уровня зерна. Вливаем в сырное зерно холодную воду, чтобы температура зерна стала 30°С, перемешиваем при 30°С ещё 15 минут.
Складываем зерно в форму, выстеленную марлей.
Вносим соль в 2 приёма, тщательно перемешиваем массу.
Связываем узлом, аккуратно расправляя "хвост" марли.
Помещаем узел с сыром между двух досок, а сверху помещаем пресс: 2-3 кг на 2 часа, 6 кг на 8-12 часов.
Даём подсохнуть в течение 5-10 дней до образования корочки. Переворачиваем 2 раза в день.
Хорошо смолотые кофе, какао и перец соединяем с оливковым маслом, полученную смесь оставляем на сутки.
Подсушенную головку сыра начинаем обмазывать приготовленной вчера смесью. (Возможно, придётся добавить ещё масла, если смесь суховата.) Обмазываем одну сторону головки и бока. Оставляем на сутки, затем обмазываем оставшуюся часть поверхности.
Через 2-3 дня повторяем, необходимо повторить 2-3 раза. Если поверхность сыра слишком сухая, то наносим немного масла. Храним при 11-13°С и влажности 80-85%. Созревание длится 6-9 месяцев, но лучше выдержать год и более.
РЕЦЕПТ
Cobb Salad очень любят в США. Ресторатор Боб Кобб сильно проголодался и первое, что он нашел в холодильнике, порезал, заправил соусом и разделил трапезу со своим приятелем. Салат так понравился,что был вписан в меню. Я же приготовила салат из того, что люблю, получился вкусный легкий салатик, ведь в нем нет бекона, яиц и сыра.
РЕЦЕПТ
Наверное самый любимый вид сытного перекуса - это бургеры с хрустящими овощами и пикантным соусом Спайси. И этот соус я приготовлю из майонеза МахеевЪ Оливковый.
Пока нет комментариев