11 сентября 2018 / Darita

Сыр "Качотта" с вялеными помидорами

Полутвёрдый итальянский сыр на закваске "Ряженка" от БакЗдрав. В качестве наполнителя вяленые помидоры.

Сыр "Качотта" с вялеными помидорами
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • молоко 3 л
  • сычужный фермент "Сыр" БакЗдрав 0,18 г
  • закваска "Ряженка" БакЗдрав 0,18 г
  • хлорид кальция 3 мл
  • соль 125 г
  • вода 0,5 л
  • вода 50 мл

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Нагреть молоко до 37 градусов для приготовления сыра
Нагреваем молоко на водяной бане до 37°С.
Шаг 2
Растворить в воде хлористый кальций и ввести в молоко
Хлористый кальций растворяем в 50 мл воды. Вносим в молоко. Перемешиваем.
Шаг 3
Распределить закваску по поверхности молока и оставить на час
Закваску (в данном случае была использована "Ряженка") рассыпаем на поверхности молока, даём постоять 3-4 минуты, перемешиваем, накрываем крышкой. Оставляем примерно на час.
Шаг 4
Растворить сычужный фермент в воде, ввести в молоко, оставить до образования сгустка
Сычужный фермент "Сыр" растворяем в небольшом количестве воды и вносим в молоко. Аккуратно перемешиваем движениями сверху вниз, не создавая потоков молока. Поддерживаем температуру молока 35-37°С, накрываем крышкой. Оставляем до образования сгустка (~40 минут).
Шаг 5
Нарезать сырный сгусток на кубики величиной 2 см
Проверяем сгусток на чистый излом. Нарезаем столбиками, затем шумовкой горизонтально на кубики (~2 см).
Шаг 6
Аккуратно перемешать сырное зерно, поддерживая температуру 37-39 градусов
Перемешиваем бережно, не повреждая зерна. Постепенно начинаем мешать более интенсивно. ~25 минут. Поддерживаем температуру молока 37-39°С.
Шаг 7
Сложить сырное зерно в форму и добавить вяленые томаты
Сливаем большую часть сыворотки в отдельную ёмкость. Складываем зерно в форму. При желании добавляем наполнители (в данном случае вяленые томаты).
Шаг 8
Поставить форму с сырным зерном в теплую камеру
Сооружаем конструкцию таким образом, чтобы форма с сыром находилась над горячей водой (так называемая "тёплая камера") и её дно не касалось воды. Можно организовать в мультиварке или на плите. Температура сыра должна быть 32-38°С. Держим ~1,5-3 часа.
Шаг 9
Переворачивать сыр каждые 10 минут первые полчаса, затем каждые 2 часа
Сыр переворачиваем каждые 10 минут первые полчаса, затем каждые полчаса. Оставляем форму при комнатной температуре на 2-3 ч. Переворачиваем каждые полчаса.
Шаг 10
Положить сырную головку в рассол и периодически переворачивать, затем смазать поверхность оливковым маслом
На ночь (~8-10 ч) в холодильник на дренажный коврик. Затем просаливаем в растворе соли (3-4 часа для головки сыра весом 500 граммов). Обсушиваем и храним при температуре 12-15°С и влажности 80-90%, переворачиваем 3 раза в день. Когда корочка высохнет, протираем головку сыра оливковым маслом и переворачиваем 1 раз в день. Созревание от 2 недель до 2 месяцев.
Полезный совет

Из сыворотки можно приготовить сывороточные сыры или напитки с добавлением фруктов/ягод, сока.

Хозяйке на заметку

В качестве добавок можно использовать маслины, орехи, пажитник, травы и др.

Количество порций
12
Сложность приготовления
средне
Кухня
Вегетарианское
Повод
Устройство
Таблица мер и весов Каталог рецептов
Иллюстрации к материалу: Фото пользователя, автора рецепта
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев