Сыр "Качотта"

Подготовим молоко: пастеризуем при температуре 60гр - 30 сек, при температуре 72гр - 20 сек и быстро охлаждаем до 35-36 градусов. Вносим растворенный в 50 мл кипяченной воды хлористый кальций, перемешиваем. Добавляем растворенную в 50 мл воды закваску и оставляем на 30-60 мин. Вносим фермент, растворенный в 50 мл воды, тщательно перемешиваем плавными движениями шумовки сверху-вниз и оставляем на 30-90 мин.

Нарезаем калье на столбики 1x1 см. Столбики превращаем в кубики, вымешиваем сырное зерно 20 мин, постепенно его подогревая до 40 г.

Когда зернышки станут уменьшаться, округляться, становиться похожими на попкорн, начнут слипаться, можно выключить нагрев и прекратить вымешивание. Оставляем сырное зерно в покое на 10 мин. Готовим форму или дуршлаг и емкость для сыворотки.

Перекладываем сырное зерно в форму или дуршлаг. В чашу мультиварки наливаем 1-1,5 л. воды, выставляем температуру 50 градусов, время 2 ч. Помещаем форму с сыром в корзину для варки на пару. Не беда если крышка мультиварки не закроется. Сыр нужно переворачивать каждые полчаса.

Теплый сыр не вынимая из формы охлаждаем при комнатной температуре 6-8 ч. После этого его можно солить. Есть два способа посола: сухой и в рассоле. 1 способ: берем 4% соли от веса сыра и натираем со всех сторон. 2 способ: Нужен 20% рассол. Готовим его заранее и хорошо охлаждаем. Солим сыр в рассоле при температуре 10-12 градусов. на 500 г сыра 3 часа посола. В середине этого отрезка времени переворачиваем сыр.

Вынимаем сыр из рассола, обсушиваем бумажным полотенцем. Оставляем просохнуть на решетке. Качотта готова! Сыр можно есть сразу, но вкусней всего на 2 или 3 день. Также его можно оставить на созревание на несколько недель.