Качотта

Содержание

• Описание и история качотты
• Сезон
• Виды и сорта качотты
• Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления
• Как выбирать
• Как хранить
• Как приготовить качотту в домашних условиях
• Как готовить 
• Сочетание с другими продуктами
• Продукт в кухнях мира
• Польза и вред
• 5 интересных фактов о продукте
• Мнение эксперта об использовании качотты

Описание продукта 

Качотта, согласно итальянской традиции, часто готовилась из овечьего и козьего молока (пастеризованного или сырого), а со временем к этим ингредиентам добавилось и коровье молоко. Для удобства на многих фермах смесь «тре латте» (три молока) помещалась в один чан и производился один конкретный фермерский сыр. Позже на юге Италии для изготовления качотты применяли даже молоко буйволиц.

Общий термин качотта обычно относится к сырам небольшого и среднего размера (по 0,7-1,2 килограмма). У него плоская цилиндрическая форма высотой (5-10 сантиметров) и диаметром (до 20 сантиметров). Сыр имеет тонкую (часто желтоватую) корку, в теле заметны мелкие глазки.

Для продукта характерен уникальный процесс создания. Для этого сыра молочный сгусток отделяют незадолго до того, как выделится сыворотка. Также предусмотрен дополнительный этап приготовления «стуфатура», что по-итальянски означает «парение». Для него сгусток переносили в теплое помещение для поддержания необходимой плюсовой температуры 1-2 часа.

Готовая качотта созревает 20–30 дней (менее 2 месяцев), причем часто для усиления аромата головки перекладывают травой, листьями грецкого ореха, каштана и выдерживают в маленьких бочонках.

Какая у качотты текстура и вкус? Текстура качотты может быть от «молодой» и сливочной до полутвердой, а вкус обычно мягкий, молочный. В зависимости от типа используемого молока и любых дополнительных ингредиентов бывает сладковатым и даже чуть-чуть острым.

Качотта и многие ее вариации уже много лет чаще всего производятся в итальянских регионах Умбрия и Тоскана.

Немного из истории продукта. Качотта появилась в Италии XIX века. Есть мнение, что пастухи хотели получить сыр, похожий по вкусу на пекорино, но более нежный, менее острый и созревающий за меньшее время. Фермеры живо среагировали на их заказ и создали качотту.

Благодаря компактному и удобному для перевозки размеру его головки стали популярны и среди монахов, и военных. Качотту брали с собой во время долгих путешествий и походов.

Сезон 

Сыр качотту лучше всего готовить весной, когда цветут полевые цветы, отлично влияющие на качество молока. Такой продукт еще называют Cacio Marzolino («мартовский сыр»), известный сладким вкусом и приятным ароматом.

В магазинах качотта продается весь год.

Виды и сорта 

Сыр качотта имеет региональные различия, отражающие местные традиции и ингредиенты. В области Марке на адриатическом побережье создают качотту марчиджиану (Caciotta Marchigiana), в Тоскане – качотту Тоскана (Caciotta Toscana).

В Лацио из овечьего молока делают качотту Роману. Сыр мягкий, соломенно-белого цвета, с нежным вкусом. Его едят молодым (в этом случае продукт называется «примосале») или оставляют созревать 2 недели.

Козья качотта (Goat Caciotta) – сыр, типичный для области Фриули-Венеция-Джулия, производимый исключительно из пастеризованного козьего молока. Он созревает около 15 дней; текстура мягкая, вкус очень нежный и легкий.

Готовят из козьего молока свою местную качотту (Caciotta degli Elimi) даже на Сицилии. Такой сыр отличается от других 3-месячным созреванием в прохладных подвалах.

Особого внимания заслуживает кашотта д'Урбино (Casciotta d'Urbino или Casciotta di Urbino) – с 1996 года сыр отмечен статусом DOP. Он производится в провинции Урбино, региона Марке, расположенного в центре Италии. Этот сыр обычно состоит на 70–80% из овечьего молока и на 20–30% из коровьего молока.

Базовый процесс создания качотты всегда очень похож, но в нее добавляются различные натуральные добавки, благодаря этому появляются еще одни вариации продукта. Сыр готовят с горошинами черного перца, перцем чили (в Кампании), небольшими кусочками черного летнего трюфеля и луком (в Умбрии). Корку натирают оливковым маслом или измельченными помидорами. Иногда сыр выдерживают в слоях серого пепла в больших глиняных сосудах в течение нескольких недель.

Качотту даже выдерживают под сеном и получают Caciotta Sotto il Fieno (качотта под сеном). Это редкий сыр, сохраняющий вкус свежего молока с добавлением сельской нотки.

Гурманами любима качотта, вымоченная в вине или виноградных выжимках.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления 

Качотта содержит много витамина А и B2. Многие другие водорастворимые витамины группы B, например, витамин B1 и PP, имеют довольно высокую концентрацию. В сыре также есть значительная концентрация кальция, фосфора и хлорида натрия.

В 100 г качотты (зависит от производителя и торговой марки) содержится:

• 357 ккал
• 24 г белка
• 28,5 жира
• 1,14 г углеводов

Качотту здоровому человеку можно есть не более 2 раз в неделю, соблюдая дневную норму – не выше 80 граммов сыра.

Как выбирать 

Будьте осторожны с сыром, который выглядит несвежим или желтоватым, заплесневелым или чрезмерно сухим.

Качотта полностью должна быть однородной по цвету.

Как хранить 

Целая головка качотты хранится в прохладном и проветриваемом месте. Оптимальная температура – от 4 °C до 8 °C.

После разрезания сырную головку обязательно уберите в холодильник, завернув в смоченную рассолом ткань. Употребить такую качотту необходимо в течение короткого времени, чтобы предотвратить ее высыхание. Сыр должен дышать: не заворачивайте его в пищевую пленку и не храните в полиэтиленовых пакетах.

Как приготовить качотту дома 

Считается, что качотту в домашних условиях способен приготовить даже начинающий. В пользу этого говорит доступность кухонного арсенала, необходимо для этого (гнет и пресс не требуется!) и короткий срок созревания сыра. Предлагаем самый простой вариант приготовления домашней качотты (без запаривания), предоставленный итальянкой Валентиной Бергамини, мастером-дегустатором Национальной организации дегустаторов сыра Италии ONAF. 

На 5 литров молока возьмите 2 столовые ложки натурального йогурта, 2 миллилитра жидкого телячьего сычужного фермента и мелкую соль (не йодированную).

Чтобы приготовить свежую качотту дома, итальянцы обычно покупают сырое молоко у проверенного поставщика. По желанию они сами пастеризуют его. Как это сделать? Прежде всего, у вас должен быть кухонный термометр! Перелейте сырое молоко в кастрюлю и нагрейте до 72 °С, закройте крышкой и подождите 20 секунд. Переставьте кастрюлю в таз, наполненный ледяной водой, постоянно помешивая молоко. Через 3-4 минуты поменяйте воду или добавьте лед, постоянно наблюдая за температурой молока. Когда она достигает 38 °С, добавьте натуральный йогурт, хорошо перемешайте и сразу же добавьте сычужный фермент. Накройте кастрюлю крышкой и подождите 40 минут.

С сырым молоком все проще! Доведите температуру молока в кастрюле до 38 °С. Добавьте сычужный фермент из шприца, хорошо перемешайте молоко. Закройте кастрюлю крышкой и подождите 40 минут.

Что делать потом, чтобы получить вкусную качотту дома?

1. Когда 40 минут пройдут, сняв крышку кастрюли, вы увидите, что молочный сгусток стал красивым и блестящим. Ножом с тонким и острым лезвием сделайте вертикальные надрезы, получая квадраты 4x4. Оставьте будущий домашний сыр на 10 минут.
2. Венчиком (без использования миксера!) очень медленно перемешайте сгусток снизу вверх, пока он не превратится в кусочки размером с крупный лесной орех.
3. Слейте сыворотку и с помощью шумовки разложите сгусток по формочкам (корзинкам) для сыра, расположенным на решетке. Ее нужно установить над большим тазом, чтобы собрать всю ценную и полезную сыворотку. Она для приготовления качотты не понадобиться, зато хороша для выпечки. Формочки накройте сверху пищевой пленкой.
4. С того момента, как молочную массу разложили по формочкам, должно пройти 4 часа. За это время совсем юный сыр необходимо перевернуть 4 раза. Первый – через 30 минут, второй – через 1 час после первого переворачивания, третий и четвертый – тоже с разницей в час после предыдущего этапа. 
5. Во время последнего переворачивания посолите сыр, припудрив солью каждую его сторону. На этом этапе пора убрать сыр в холодильник, не убирая качотту из форм и держа их на тарелке под пищевой пленкой. 
   
6. В течение 2 дней как можно чаще сливайте образующуюся сыворотку и переворачивайте сырные головки хотя бы раз в день. 
7. На третий день выньте качотту из форм и переложите просто на тарелку. Через 7 дней сыр будет готов к употреблению. Такая качотта имеет плотную, но не резиновую текстуру, слегка кисловатый, свежий и чрезвычайно приятный вкус.

Как готовить 

Качотта – классический столовый сыр. Он родился для подачи на стол, но стал и отличным ингредиентом для многих блюд.

СОВЕТ: для лучшего вкуса заранее достаньте сыр из холодильника (примерно за 1 час до подачи) и доведите его до комнатной температуры.

Если сыр приготовлен с вкусовыми добавками, его нужно просто нарезать ломтиками, чтобы подать к столу со свежими овощами, например, помидорами или даже без них. Полностью созревшая качотта больше всего ценится как закуска, основное блюдо или десерт, особенно из овечьего, козьего, буйволиного или смешанного молока. Продукт прекрасно сочетается с мёдом акации или полевых цветов, цитрусовыми джемами, яблочными или грушевыми компотами и бальзамическим уксусом.

Молодой сыр из коровьего молока подходит для приготовления холодных салатов или смеси листовых овощей. Он сочетается с оливковым маслом «экстра вирджин» и черным перцем грубого помола. Нарезанный ломтиками его можно поджарить на гриле или сначала запанировать, а потом обжарить на сковороде.

Не менее хороша качотта для приготовления горячих бутербродов и брускетт (сыр хорошо плавится), сопровождения поджаренных ломтиков поленты или нарезанного жареного мяса. Этот сыр способен стать и горячей начинкой для блинов или его можно смешать с яйцами для приготовления омлета.

Качотта превращается в соус к пасте, если смешать ее с желтками.

Сочетание с другими продуктами 

Нежный вкус качотты хорошо сочетается с продуктами, обладающими сильным характером, например, с сырокопченой ветчиной, салями, трюфелем, луком, перцем чили, фенхелем и оливками.

Сыру подойдут грецкие и кедровые орехи, фисташки, оливки, яблоки и виноград. Удачную пару составит инжирный или вишневый джем, мёд и деревенский хлеб.

Качотту рекомендуется сочетать сыр с мерло или совиньон блан.

Продукт в кухнях мира 

В Италии качотту традиционно едят с белым хлебом, в сопровождении фасоли, мясного ассорти, бекона, ветчины. Она – часть яичных блюд, жареной поленты или бывает ингредиентом основных блюд в сопровождении свежих овощей.

Если итальянцы едят качотту после еды, ее нарезают тонкими ломтиками и подают с джемом, мармеладом, мёдом или карамелизированным инжиром. Типично итальянское сочетание сыра – с грушами.

Польза и вред 

Качотта – источник питательных белков с высокой биологической ценностью, специфических витаминов и минералов.

Конечно, пищевая ценность сыра отличается друг от друга в зависимости от того, молоко какого животного используется (учитывается и его жирность) и срока созревания качотты. Эти переменные определяют процент сухого вещества и количество жира в продукте, что влияет на его калорийность и энергетическую ценность.

Жирные кислоты, содержащиеся в качотте, преимущественно относятся к насыщенному типу. Незначительного количества углеводов больше в совсем молодой качотте, в более зрелой они почти отсутствуют.

Качотта не содержит клетчатки, а уровень холестерина далеко не незначительный. Являясь продуктом с высоким содержанием белка, этот сыр содержит значительные дозы аминокислоты фенилаланина. Полезное вещество положительно участвует в синтезе таких белков, как инсулин, папаин и меланин, а также способствует выведению почками и печенью продуктов метаболизма. Такая аминокислота способствует улучшению секреторной функции поджелудочной железы и печени.

Из-за обилия кальция и фосфора сыр рекомендуется для рациона беременных женщин, детей и пожилых людей. Только будущим мамам рекомендуют есть сыр исключительно из пастеризованного молока.

А что с непереносимостью лактозы? В качотте благодаря молочнокислому брожению молочного сахара мало, но он все же есть и способен воздействовать на сверхчувствительных людей. Кроме того, наличие – даже ограниченного количества – гистамина вредно при его непереносимости. Однако сыр можно употреблять в умеренных количествах при камнях в почках, вызванных мочевой кислотой, но для этого требуется консультация у лечащего врача.

Качотта способна нанести вред здоровью! Молодой сыр легче усваивается, чем более жирные и/или более зрелые сыры. Однако следует придерживаться рекомендуемых норм – особенно за ужином. Важно уменьшить количество качотты или избегать ее употребления при повышенной кислотности желудка, гастрите, язвенной болезни желудка или двенадцатиперстной кишки.

Из-за значительного количества натрия, присутствующего больше у созревших видов, к качотте нужно внимательно относится людям при первичной артериальной гипертензии, чувствительной к соли.

5 интересных фактов о продукте 

1. Урбинский сыр кашотта (Casciotta, с буквой s в названии) производится только в области Марке. Он отличается от прочих насыщенным вкусом, коротким сроком созревания и контролем кормов животных для получения качественного молока. Местная легенда гласит, что такое специфическое название произошло из-за неправильного произношения слова качотта местным государственным служащим; а некоторые источники сообщают, что оно произошло из регионального диалекта.
2. Поскольку бледный цвет сыров когда-то считался нежелательным свойством, фермерскую качотту иногда окрашивали томатным соусом.
   
3. Великий Микеланджело Буонарроти, создавая свои работы, перекусывал сыром качотта из города Урбино. Он настолько любил этот продукт, что купил несколько пастбищ вокруг поселения, чтобы всегда иметь свежее молоко, необходимое для производства местной качотты. Сейчас в Италии продается сыр, на упаковке которого изображено лицо отца барокко на фоне средневековых гобеленов. Это лишний раз напоминает покупателям об истории и земле, на которой родилась качотта.
   
4. Производство качотты д'Урбино (в зависимости от года) составляет от 200 до 300 тонн ежегодно. До начала 2000-х годов более 90% сыра поглощал итальянский рынок. Однако в последние годы экспорт увеличился, особенно много поставок приходится на Восточную Европу. Присутствие продукта постоянно растет за счет Германии, Швейцарии и Австрии.
   
5. Некоторые виды качотты признаны традиционными агропродовольственными продуктами (PAT), например, качотта из тосканской овцы PAT. Есть и продукты, имеющие Защищенное наименование происхождения (DOP).
   

Мнение эксперта 

Франческа Демирджян, журналист, обозреватель RomaToday и и вдохновленный кулинар из Рима:

Если и существует рецепт, который является символом жаркого римского лета, первого блюда, ставшего главным героем на столе знойным днем, то это, безусловно, паста алла чекка (Pasta alla Checca). Удивительно, что многие за пределами Италии ничего о нем не знают.

Откуда такое название блюда? По одной из версий, «чекка» происходит от римского уменьшительного имени Франческа.

Чем замечательна паста алла чекка? Кто-то любит фузилли, кто-то ригатони, кто-то пенне, кто-то спагетти, но в сезон свежих продуктов разница между форматами пасты не так уловима. Гораздо важнее – с чем она готовится. Просто помидоры, моцарелла и римская качотта, затем базилик, оливковое масло, соль и свежемолотый черным перец – быстрое блюдо, покоряющее взрослых и детей.

Похоже, что впервые такая паста появилось между 1960-ми и 1970-ми годами. Известно, что в 1972 году таверна на Виа дей Коронари (улица в самом центре Рима) стала знаменита благодаря варианту пасты с качоттой и перцем чили, придуманному Уго Тоньяцци. Такую разновидность прозвали «на костре» из-за обжигающего, острого оттенка вкуса.

Для приготовления отварите короткую пасту до состояния аль денте, слейте воду. Пасту переложите в миску, добавьте немного масла. Дайте остыть. Тем временем нарежьте кубиками помидоры, моцареллу и качотту. Перемешайте и добавьте подготовленные ингредиенты к остывшей пасте. Приправьте солью, перцем и маслом. Хорошо перемешайте, добавьте нарезанный базилик и, если хотите, немного орегано. Перед подачей дайте блюду постоять 7-10 минут.

Пасту алла чекка также подают и горячей. Для такого варианта добавьте подготовленные ингредиенты и специи в еще теплую пасту, чтобы сыр слегка расплавился.

Благодаря ностальгии по домашним вкусам и любви к уличной еде, несколько лет тому назад в Риме появилась компания, предлагающая «уличную» версию пасты с качоттой (фастфуд). Она называется Ciao Checca и подается в бумажных стаканчиках.