Тартар из сибаса с тархуном и малиной

Это не простое мороженое. Внутри, под глазурью, спряталась совершенно неожиданная для холодного десерта начинка — тартар из сибаса. Да и глазурь необычная: вместо сахара в ее приготовлении используется соль. Попробуйте приготовить несколько таких "мороженок" для праздничного стола, и звание самой искусной хозяйки вам точно достанется.

ИНГРЕДИЕНТЫ

80 г филе сибаса
лимонная цедра – 2 г
листья тархуна – 1 г
соль – 2 г
оливковое масло Extra vergin – 5 г
черный перец по вкусу

Для глазури:

малина – 100 г
глюкоза – 25 г
вода – 25 г
листовой желатин – 3 г
масла какао – 25 г
соль – 15 г

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Нарезаем филе сибаса маленькими кубиками, выкладываем в миску и заправляем цедрой лимона и листьями тархуна. Добавляем соль, масло, перец и все перемешиваем.

Шаг 2

Берем силиконовую форму для эскимо и выкладываем в нее тартар, выравниваем и втыкаем ровно посередине палочку. Убираем в заморозку на 30 минут. Пока тартар замораживается, готовим глазурь.

Шаг 3

Готовим глазурь. В сотейник выкладываем малину, добавляем воду и глюкозу. Доводим до кипения и кипятим 10 минут. Готовую массу процеживаем через сито и кидаем в нее мокрый желатин, масло какао и соль. Получившуюся массу прокручиваем в блендере один раз.

Шаг 4

Достаем из холодильника тартар и обмакиваем в глазурь из малины. Сервируем тартар в креманке со льдом. Украшаем свежей малиной и тархуном.

Кстати

Рецепт предоставлен Андреа Галли, шеф-поваром ресторана Bolognetta Osteria&Pizzeria.