31 июля 2018 / Shefs

Тартар из сибаса с тархуном и малиной

Это не простое мороженое. Внутри, под глазурью, спряталась совершенно неожиданная для холодного десерта начинка — тартар из  сибаса. Да и глазурь необычная: вместо сахара в ее приготовлении используется соль. Попробуйте приготовить несколько таких "мороженок" для праздничного стола, и звание самой искусной хозяйки вам точно достанется.

Тартар из сибаса с тархуном и малиной
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 80 г филе сибаса
  • лимонная цедра – 2 г
  • листья тархуна – 1 г
  • соль – 2 г
  • оливковое масло Extra vergin – 5 г
  • черный перец по вкусу
Для глазури:
  • малина – 100 г
  • глюкоза – 25 г
  • вода – 25 г
  • листовой желатин – 3 г
  • масла какао – 25 г
  • соль – 15 г

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Нарезаем филе сибаса маленькими кубиками, выкладываем в миску и заправляем цедрой лимона и листьями тархуна. Добавляем соль, масло, перец и все перемешиваем.
Шаг 2
Берем силиконовую форму для эскимо и выкладываем в нее тартар, выравниваем и втыкаем ровно посередине палочку. Убираем в заморозку на 30 минут. Пока тартар замораживается, готовим глазурь.
Шаг 3
Готовим глазурь. В сотейник выкладываем малину, добавляем воду и глюкозу. Доводим до кипения и кипятим 10 минут. Готовую массу процеживаем через сито и кидаем в нее мокрый желатин, масло какао и соль. Получившуюся массу прокручиваем в блендере один раз.
Шаг 4
Достаем из холодильника тартар и обмакиваем в глазурь из малины. Сервируем тартар в креманке со льдом. Украшаем свежей малиной и тархуном.
Кстати

Рецепт предоставлен Андреа Галли, шеф-поваром ресторана Bolognetta Osteria&Pizzeria.

Сложность приготовления
средне
Вегетарианское
Технология
Повод
Устройство
Источник
Пресс-служба ресторана
Таблица мер и весов Каталог рецептов
Иллюстрации к материалу: предоставлено пресс-службой
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Тартар Тартар

Термин тартар относится и к соусу, и к мясному блюду, причем во втором случае его полное название ...

Сибас. Рецепты Сибас. Рецепты

Рыба под названием сибас стала популярна благодаря рестораторам и моде на средиземноморскую и ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев