27 марта 2017 / Shefs

Телячьи щечки с тыквой и запеченой сливой

У телячьих щечек довольно плотное мясо, поэтому тушить их надо дольше, чем , к примеру, филейную часть. Проверить готовность щек просто-  они должны распадаться от нажатия ложкой.

Телячьи щечки с тыквой и запеченой сливой
Березуцкие, шеф-повара
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 700 г телячьих щек
  • 400 г тыквы
  • 2 луковицы
  • 2 моркови
  • 2 черешка сельдерея
  • 400 мл красного сухого вина
  • 150 г томатной пасты
  • 4 луковицы шалот
  • 100 г чернослива
  • 6-8 кислых слив
  • 80 г сливочного масла
  • 40 г сливок 25%
  • тимьян, розмарин, чеснок, корица, бадьян, кардамон
  • жареные каштаны -4 шт.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Щечки очистить от пленок, посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить на разогретом растительном масле. В другом сотейнике обжарить порезанные лук, сельдерей и морковь, добавить тимьян и розмарин, томатную пасту и 300 мл красного вина. Тушить на маленьком огне до готовности щек (должны разламываться от нажатия ложкой).
Шаг 2
Отрезать половину указанного количества тыквы, смазать оливковым маслом, завернуть в фольгу и запечь в духовку при температуре 180˚ около часа. Достать из фольги, очистить от семечек, волокон и кожи, переложить в сотейник, добавить 20 г сливочного масла и сливки, пробить блендером, прогреть все вместе.
Шаг 3
Оставшуюся тыкву очистить, нарезать круглыми ломтиками при помощи специальной формы или просто кубиками. Оставшееся сливочное масло нагреть в сковороде до 80˚, прогреть в нем кардамон, бадьян, гвоздику и корицу, выложить тыкву и томить до мягкости, около часа. За двадцать минут до готовности добавить на противень порезанные пополам и очищенные от косточек сливы. Сливы сбрызнуть оливковым маслом и положить на каждую половинку по паре листиков тимьяна.
Шаг 4
Щечки достать из соуса, накрыть фольгой и оставить в теплом месте. Нарезанный шалот обжарить в разогретом оливковом масле, добавить 1-2 зубчика чеснока (в зависимости от размера), пару веточек тимьяна, чернослив, 100 мл красного вина, влить процеженный бульон от щечек, тушить до загустения, процедить.
Шаг 5
На тарелку выложить тыквенное пюре, щечки, томленную тыкву, запеченные сливы. Украсить мини-шпинатом или другой зеленью.
Кстати

Рецепт предоставлен Иваном и Сергеем Березуцкими, шеф-поварами и совладельцами ресторана Twins.

Время готовки
2 ч
Количество порций
4
Сложность приготовления
сложно
Вегетарианское
Технология
Повод
Устройство
Источник
Пресс-служба ресторана
Таблица мер и весов Каталог рецептов
Иллюстрации к материалу: предоставлено пресс-службой
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев